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Superlieviti e farine da grani speciali, anche gialle e blu, sono gli ingredienti del pane della salute così come sono stati selezionati nei laboratori delle Università di Pisa e di Torino. La speciale “ricetta” deriva da uno studio appena pubblicato sulla rivista Scientific Reports del gruppo “Nature”.
I superlieviti del pane della salute
I ricercatori pisani hanno individuato 39 superlieviti a partire da 139 diversi ceppi. La scelta è stata fatta sulla base dell’attività lievitante, del contenuto in polifenoli e della capacità di neutralizzare i fitati, che sono composti “antinutrizionali” contenuti in varie farine di cereali che inibiscono l’assorbimento di alcuni elementi nutrizionali come il ferro.
“Rispetto al normale lievito di birra prodotto industrialmente, i superlieviti hanno conferito agli impasti, durante la fermentazione, una più elevata capacità antiossidante e un più alto contenuto in polifenoli e antocianine“, dice la professoressa Manuela Giovannetti dell’Università di Pisa.
E le farine “speciali”
Dall’Università di Torino sono invece arrivate delle farine molto speciali: di farro, di orzo e di tre varietà di grano: una convenzionale, una a seme giallo ricca in carotenoidi, e una a seme blu ricca in antocianine. Queste farine sono state scelte e caratterizzate nei laboratori torinesi anche per il loro contenuto in luteina e per la loro capacità antiossidante. L’analisi degli impasti fermentati con i diversi ceppi di lievito, ha quindi permesso di selezionare la combinazione migliore fra lieviti e cereali.
“Attualmente assistiamo a una crescente richiesta di prodotti da forno che presentino caratteri funzionali benefici per la nostra salute”, commenta la professoressa Monica Agnolucci del team pisano. “Per questa ragione sono necessari studi sui lieviti naturalmente presenti negli impasti tradizionali, per selezionare i ceppi con le migliori caratteristiche pro-tecnologiche, nutrizionali e nutraceutiche”.
Il pane nei paesi del Mediterraneo rappresenta ancora un elemento fontamentale, ma anche gli altri prodotti da forno, prima fra tutti la pizza. Questi nuovi ingredienti permetteranno di ottenere prodotti sempre più adatti alla corretta alimentazione senza rinunciare a gusto e tradizione.
