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Prepariamo insieme il Fraisier: un classico della pasticceria francese

Il Fraisier è un classico della pasticceria francese, conosciuto per la sua eleganza e il suo gusto raffinato.

Questo dessert è costituito da due strati di genoise (un tipo di pan di Spagna leggero), crema mousseline alla vaniglia e fragole fresche, il tutto decorato con marzapane, fragole e/o gelatina.

Preparare un Fraisier richiede attenzione ai dettagli e precisione, ma con i giusti consigli e qualche variante creativa, è possibile ottenere un risultato degno di una pâtisserie parigina.

Ingredienti

fraisier tortaPer la genoise:

4 uova
120 g di zucchero
120 g di farina
50 g di burro fuso

Per la crema mousseline:

500 ml di latte
1 bacca di vaniglia
4 tuorli
120 g di zucchero
50 g di amido di mais
200 g di burro morbido

Decorazione:

500 g di fragole fresche
150 g di marzapane o gelatina di fragole
Zucchero a velo q.b.

Procedimento: prepariamo insieme il Fraisier

1. Preparare la genoise

Preriscaldare il forno a 180°C e montare le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporare la farina setacciata delicatamente, evitando di smontare il composto. Aggiungere il burro fuso e mescolare con cura. Versare l’impasto in una teglia rettangolare rivestita di carta da forno e cuocere per 20-25 minuti, fino a doratura. Lasciare raffreddare completamente prima di tagliare in due strati.

2. Preparare la crema mousseline

Scaldare il latte con la bacca di vaniglia (tagliata a metà e con i semi raschiati) fino quasi a ebollizione. In una ciotola, sbattere i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais. Versare lentamente il latte caldo sul composto di tuorli, mescolando continuamente. Rimettere il tutto nella pentola e cuocere a fuoco medio fino a quando la crema si addensa. Togliere dal fuoco, rimuovere la bacca di vaniglia e lasciare raffreddare. Una volta fredda, incorporare il burro morbido poco alla volta, montando con le fruste fino a ottenere una crema liscia e omogenea.

3. Assemblaggio del Fraisier

Disporre uno strato di genoise sul fondo di un anello per dolci. Tagliare le fragole a metà e disporle con il lato tagliato verso l’esterno lungo il bordo dell’anello. Riempire il centro con la crema mousseline, assicurandosi che le fragole rimangano ben aderenti al bordo.

Coprire con il secondo strato di genoise. Livellare con un sottile strato di crema e coprire con marzapane steso.
Refrigerare per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.

4. Decorazione:

Prima di servire decorare con altre fragole fresche.

Varianti e Consigli

fraisier dolce1. Varianti di frutta

Sostituire le fragole con lamponi o una combinazione di frutti di bosco per un gusto diverso. In autunno, usare fettine sottili di pera o mela cotta.

2. Aromatizzazione della crema

Aggiungere un cucchiaino di pasta di pistacchio o di nocciola alla crema mousseline per un tocco gourmet.
Sostituire la vaniglia con estratto di mandorla per una crema dal sapore più deciso.

3. Segreti per una genoise perfetta

Montare le uova e lo zucchero fino a quando il composto ‘scrive’, cioè quando sollevando la frusta si forma un nastro che rimane per qualche secondo sulla superficie.
Incorporare la farina in due o tre fasi, mescolando delicatamente con una spatola per non smontare il composto.

4. Crema mousseline impeccabile:

Usare burro di alta qualità e a temperatura ambiente per ottenere una crema liscia. Se la crema sembra separarsi durante l’incorporazione del burro, riscaldare leggermente la crema e continuare a montare fino a che non diventa omogenea.

Il Fraisier è un dessert che combina la dolcezza delle fragole con la cremosità della mousseline, il tutto racchiuso in una soffice genoise.

Con questi consigli e varianti, potrai sperimentare e personalizzare la ricetta secondo i tuoi gusti, portando un tocco di eleganza francese alla tua tavola.

 

 

Foto di Pixabay: https://www.pexels.com/it-it/foto/ciotola-bianca-di-fragole-intere-89778/

About Filippo Fontana

Filippo Fontana, executive pastry chef e imprenditore 19enne de’ “Il sapore della passione” nel centro storico di Iseo (BS), ha origini bresciane. Ha ereditato la passione per i dolci dalla nonna che gli ha trasmesso ricette, desiderio e tanto amore nel preparare dessert di tutti i tipi. Dopo il diploma a pieni voti e con encomio, si è dato all’imprenditorialità aprendo il proprio laboratorio di pasticceria, cioccolateria e caffetteria. Ha frequentato inoltre un progetto estero Erasmus, a Lione (Francia), che l’ha portato ad apprendere al meglio l’arte per la pasticceria. Su ilfont.it ci racconta il sapore della sua passione attraverso ricette e segreti del mestiere.

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