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Arriva il Natale e la dispensa si riempie di cose buone, così come il frigorifero fa il pieno di creme; le festività sono infatti un appuntamento canonico per preparazioni più o meno sofisticate e quelle dei dolci ancora di più; una delle preparazioni più conosciute e messe in pratica è il dolce al mascarpone, o meglio, un lungo elenco di dolci che hanno il mascarpone come base o comunque come guarnizione importante.
Il Mascarpone è un prodotto tipico di alcune zone della Lombardia, soprattutto Lodi e Abbiategrasso il cui nome deriva dal termine dialettale lombardo mascherpa, che indica la ricotta o la crema di latte.
Mascarpone o mascherpone?
Il suo nome, secondo alcuni, dovrebbe essere “mascherpone“, dal nome della masseria Mascherpa nella bassa padana dove parrebbe esser nato; anche se le sue origini sono piuttosto sconosciute, la sua produzione e l’inizio del suo consumo risalgono sicuramente a diversi secoli fa.
Il mascarpone è un latticino ricavato dalla lavorazione della crema di latte, ma non può essere definito un formaggio per i diversi metodi produttivi usati; infatti la lavorazione inizia dal latte appena munto, che viene versato nei classici contenitori in acciaio, riscaldato a bagnomaria fino ad una temperatura di 85-90° e centrifugato per ottenere la panna.
A questo punto si aggiunge alla panna un coagulante, di solito acido citrico o acetico anziché caglio, come nel caso degli altri formaggi; inizieranno così a formarsi dei grumi molto fini, che man mano si coaguleranno formando una crema densa che, lasciata riposare per un giorno intero, tenderà a separarsi dal siero.
Il risultato finale è una crema compatta e morbida e dal colore bianco-giallastro, con un sapore molto delicato che ricorda un po’ tanto il burro che la panna.
Mascarpone: da consumare freschissimo
Proprio per il tipo di lavorazione che subisce, il mascarpone ha una bassa capacità di conservazione in quanto tende a irrancidire rapidamente; va quindi consumato freschissimo tant’è che in passato lo si poteva trovare solo nel periodo invernale.
Ha l’aspetto di una crema morbida, consistente, di colore bianco-giallo chiaro, con sapore molto dolce ed un elevato contenuto calorico.
Il mascarpone è spesso utilizzato in cucina per realizzare creme dolci come ad esempio il Tiramisu, sulle fragole, il panettone farcito o anche mescolato a liquori, zucchero, uova, pan di spagna, cacao per ottenere dessert e semifreddi.
Mascarpone: non solo per dolci
Non è raro il suo uso in preparazioni salate come spume al prosciutto o alle acciughe o come condimento nei risotti, nella pasta e in molte altre portate, come le “fettuccine al mascarpone e funghi porcini” o il “filetto bomba”.
In ogni caso, comunque, è bene non abusarne, in quanto è una crema estremamente calorica, che sarebbe meglio evitare se si è fatto un pasto abbondante come può essere quello di Natale o Capodanno, perché non aiuta certo la digestione e incide non poco sul nostro colesterolo, trigliceridi e glicemia.
