Autunno, tempo di tartufo; anche ad Acqualagna è gran festa

Ad Acqualagna, nell’entroterra pesarese, ogni anno viene organizzata da decenni la Fiera Nazionale del Tartufo Bianco di Acqualagna, una grande sagra cui accorrono migliaia di appassionati per poter acquistare il rinomato prodotto locale, ma anche per gustare i piatti preparati in tanti modi diversi, dove questo prezioso tubero viene esaltato al massimo.

Iniziata domenica scorsa, la manifestazione andrà avanti per due settimane a celebrare il suo Tuber Magnatum Pico e per l’occasione anche il Gran Tour delle Marche, il circuito di eventi promosso da Tipicità ed ANCI che racconta le Marche più autentiche, non poteva mancare di farvi sosta.

Con il suo aroma intenso, penetrante e particolarmente apprezzato dai buongustai di tutti i tempi, sua maestà il Tartufo di Acqualaga è uno dei prodotti tipici più apprezzati e conosciuti delle Marche.

Il tartufo di Acqualagna: colori diversi secondo gli alberi

Questo tubero è un fungo ipogeo, che vive sottoterra, si nutre delle sostanze che trova sulle radici di alcune specie di alberi a cui restituisce altre sostanze a loro necessarie. Vive in simbiosi con gli alberi; le specie più preziose per il tartufo sono, il noce, il pioppo, il nocciolo, il tiglio, il castagno, il pino, le querce, ed in particolare cerri, roveri, roverelle, querce spinose, lecci; ogni tipo di pianta conferisce al tubero una caratteristica diversa, ma i migliori sono quelli in prossimità delle querce.

Il corpo fruttifero del tartufo si presenta con una forma gibbosa, di dimensioni variabili dalla grandezza di una nocciola fino a quella di una grossa patata, a volte anche maggiori; il peso può superare il chilogrammo. La parte esterna del tartufo, il Peridio, la scorza che ha una funzione protettiva contro batteri e muffe, a seconda della specie assume il colore bianco, giallo, grigio scuro o nero, liscio o verrucoso.

All’interno del tubero, la polpa si presenta di colore diverso a seconda della specie, dell’albero con cui vive in simbiosi e dei sali minerali contenuti nel terreno.

Per esempio, la gleba del tartufo bianco pregiato, il Tuber Magnatum Pico di Acqualagna, è quasi bianca se vive con salice o il pioppo; di color nocciola scuro se vive con la quercia, ed è maculata di rosso se vive in simbiosi con il tiglio.

Il tartufo di Acqualagna: il più pregiato dei neri

A questa gamma di colori, si contrappone la tonalità unica del tartufo nero pregiato, il Tuber Melanosporum, la cui gleba, nella fase di piena maturazione assume il colore nero-violaceo, come appunto quello nero di Acqualagna, il più pregiato dei neri, meno prezioso e profumato del bianco, ma altrettanto ricercato.

Il tartufo è stato un ingrediente ricorrente nella cucina di uno dei marchigiani più illustri, il compositore Gioacchino Rossini: da grande gourmet e insigne cuoco quale era, ne fece largo uso per accompagnare e guarnire i suoi piatti di selvaggina, gli arrosti e le cotolette.

Per esaltare le doti di questo particolare fungo occorre farne un impiego oculato e adeguato al tipo di preparazione: mentre il tartufo nero è adatto a essere mescolato ai ripieni ed è impiegato come ingrediente nella preparazione di numerosi piatti, il tartufo bianco non deve entrare in cucina, ma va aggiunto crudo, affettato in scaglie sottili con l’apposito strumento, solo al momento di servire la portata; se cuocesse, perderebbe infatti gran parte del suo prezioso aroma.

Nel ricco programma della Fiera Nazionale del Tartufo Bianco di Acqualagna, c’è anche la possibilità di usufruire di un “taxi del gusto”, non solo per visitare la fiera, ma anche per effettuare shopping presso gli spacci aziendali delle grandi firme, visitare i borghi storici delle Marche o essere accolti in una cantina per conoscere di persona il vignaiolo e degustare con lui un buon vino “autoctono”.

Nel piccolo borgo della provincia pesarese ci sarà la possibilità di conoscere il tartufo in tutte le sue potenzialità, a cominciare dall’inebriante mostra mercato che invaderà la centrale Piazza Mattei, partecipando ai laboratori nel “Salotto da gustare” in compagnia di prestigiosi chef e volti noti, in abbinamento ai vini del Piceno.

Tra le novità più attese, la presentazione della nuova fragranza “profumo di Acqualagna” e l’elezione del “mister tartufaio” dell’anno.