Che cos’è un gelato? Un momento goloso, un alimento sano, una chicca made in Italy. Certo, il gelato è tutte queste cose insieme, ma, qualche volta, un buon gelato è anche una casualità che può nascere addiruttura da un errore. Perché, come dice Andrea Castelli. “Fare il gelato è facile. Fare un gelato straordinario è molto più complicato”. Talvolta la ricetta perfetta nasce dall’incontro fortuito di ingredienti apparentemente disarmonici, accozzagliati con la tecnica meno adatta che un bravo gelataio possa immaginare: eppure, qualche volta, una serie di piccoli errori danno vita a un risultato sublime. Insomma: come spesso è successo nella storia delle scoperte scientifiche, anche un gelato indimenticabile può nascere per serendipity.
Lo sa bene Castelli che, insieme con la moglie Fabiola Bertoluzzi e la figlia Margherita, da aprile a settembre, a Cavallino Treporti (Ve) procura gioie infinite con le sue Delizie di Gelato agli ospiti di Union Lido Park & Resort, italiani sì, ma soprattutto stranieri, per la maggior parte del Nord Europa, tant’è che la stampa tedesca gli ha conferito il premio per il miglior gelato italiano.
Le sue specialità sono i gelati alla frutta, quella stessa frutta che cresce abbondantemente nelle terre di laguna: pesche, meloni, fragole, frutti di bosco, fichi, i mirtilli vengono tagliati a pezzettini, tutta polpa fresca a cui viene aggiunta acqua e zucchero e 4 grammi di destrosio per litro che serve ad addensare il gelato (fino a qualche anno fa si usava l’albume ora non più permesso dalla normativa sanitaria). Nessun altro ingrediente, solo la passione di Andrea che orgogliosamente offre gelati a km zero declinata in decine di gusti diversi. “Il segreto sono gli ingredienti”, dice. “La frutta, quella vera, che deve essere ben matura per trasferire al gelato tutto il meraviglioso mix di profumi e sapori spesso in contrasto. Ma soprattutto perché, il fruttosio è alla massima concentrazione nella frutta matura. Così il gelato risulta cremoso e naturalmente dolce senza bisogno di aggiungere troppo zucchero”.
Andrea Castelli però non prepara soltanto gelati di frutta “nostrana”, ma anche golose tentazioni esotiche. Come fa a ottenere prodotti così eccellenti anche quando non può procurarsi la materia prima direttamente alla fonte?
“Mi fornisco da una ditta specializzata e certificata per il mango, le banane e la passion fruit”.
E poi c’è tutto il meraviglioso paradiso dei gelati alla crema, autentico graal per i veri appassionati del gelato: tutti i gusti classici, più qualche ricetta esclusiva nata dall’estro italiano di Andrea Castelli e qualche volta da un errore, come nel caso della Venexiana: una base di vaniglia più scorzette d’arancia, più bitter e cioccolato. Ma come non assaggiare il cioccolato in tutte le sue fantasiose combinazioni: cioccolato-fragola, fondente variegato bianco, cioccolato e arancia candita. E poi tutti quelli dedicati ai cioccolatini celebri nel mondo: dal Mon cherì con il cuore di ciliegia, al Raffaello che profuma di cocco, alle Palle di Mozart.
Imperdibili l’Irisch coffee, il croccantino, il marzapane, pera e cannella, torta di mele, insomma tutti, per un totale di 100 imperdibili gusti. Un’ultima domanda all’ esperto: in generale, quali seno i gelati che è meglio evitare? “Tutti quelli colorati: viola, turchese, verde, fucsia… non hanno nulla di genuino e neppure di buono. Sono un insulto alla nostra tradizione, meglio stare alla larga”.
