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Turismo – Ad Amatrice (Rieti) non solo pasta all’amatriciana

Dedicarsi al turismo eno-gastronomico soddisfa il desiderio di ampliare le proprie conoscenze e la voglia di assaporare i sapori tipici del luogo. Ogni Regione, ogni Comune d’Italia ha la sua specialità caratteristica ma nessuna come Amatrice, piccola cittadina in provincia di Rieti, può vantare una ricetta tanto famosa.

Che poi dire “pasta all’Amatriciana” sia diventato sinonimo della cucina romana, è tutto un altro fatto. Ma è tra i Monti Sibillini ed i Monti della Laga, dove i confini regionali sfumano tra Marche, Umbria, Lazio ed Abruzzo, che nasce la “vera” amatriciana, fatta di pasta cotta al dente avvolta da un intingolo denso e saporito.

Amatrice anche senza la pasta – che è una primadonna che ruba la scena a qualsiasi altro attore, relegato al ruolo di comprimario –  sarebbe altrettanto famosa per i suoi tesori d’arte medioevale, come la Torre civica del 1200 o l’imponente chiesta di Sant’Agostino riconoscibile per il portale tardo gotico in pietra bianca che viene esaltato nel contrasto con la superficie spoglia della facciata.

Oppure per la possibilità di fare trekking lungo i sentieri che dalla cittadina vanno alla conquista delle vette del “Parco Nazionale del Gran Sasso e dei Monti della Laga” di cui fa parte, di praticare escursioni a cavallo o, in inverno, dedicarsi alle passeggiate con le ciaspole lungo i rilievi che la circondano. O, ancora, per il Lago Scandarello, bacino artificiale costruito nel 1924 e regno di fauna ittica (carpe, tinche, siluri).

Grazie alla sua posizione geografica Amatrice è valida meta turistica per tutte le stagioni, non troppo distante dalla Capitale da cui si raggiunge facilmente percorrendo la Via Salaria. Tante le feste e gli eventi organizzati nel corso dell’anno, dal tradizionale Palio dei Somari, che si tiene tutti gli anni in marzo all’immancabile Sagra degli Spaghetti alla Amatriciana di fine agosto o alle tante feste che celebrano l’autunno ed i prodotti di stagione, come le castagne raccolte nei boschi poco distanti.

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Amatrice (RI) – foto C. Boccini

La “vera” ricetta della pasta all’amatriciana, quella che viene ancora preparata nei ristoranti di Amatrice seguendo le indicazioni tramandate nel tempo, ha origine dai pasti poveri e frugali preparati dai pastori che portavano le greggi al pascolo con i pochi ingredienti a lunga conservazione (formaggio pecorino, guanciale di maiale, sale e pasta) che portavano con sé. La prima versione della pasta, la più antica, è infatti senza pomodoro ed ha il nome di pasta “alla gricia” o alla griscia”, più rustica e saporita. La pasta utilizzata deve reggere bene la cottura e quindi ben vengano spaghetti (ma anche vermicelli o bucatini) ed il trucco per cucinare una buona pasta all’amatriciana è legato a due ingredienti fondamentali: il tempo e la costanza, perché l’amatriciana ha bisogno di cure per diventare prelibata, non si può gettare alla bell’e meglio gli ingredienti nella padella e poi dimenticarli.

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Lago di Scandarello (RI) – foto C. Boccini

Ed ora, in attesa di assaggiarlo nella città che le ha dato i natali, a voi la ricetta del “vero” condimento per la amatriciana (dose per 4 porzioni):

100 gr. di guanciale tagliato a dadini; 400 gr, di pomodori pelati o meglio ancora a filetti; 100 gr. di pecorino grattugiato; tre cucchiai di vino bianco secco; peperoncino; poco olio e se possibile una padella di ferro. No cipolla, no aglio, no prezzemolo o altri aromi.

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Nella padella rosolare a fuoco vivo l’olio, il peperoncino ed il guanciale senza farlo asciugare troppo e sfumare con il vino. Aggiungere i pomodori e verificare il sale. Far cuocere per una decina di minuti e nel frattempo cuocere la pasta da scolare al dente. Mantecare in padella aggiungendo abbondante pecorino.

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