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A tutto spiedo con Quinitaly

Appuntamento a Desenzano, da oggi al 25 agosto in via Santa Maria, con il piatto “principe” della cucina bresciana: lo spiedo.
Ultimo week end di agosto per Quinitaly sulle rive del lago di Garda, con un preannuncio d’autunno con gli spiedi che girano fumanti e la polenta dorata che accompagna uccelletti e lombolini.
La tradizione dello spiedo è molto radicata in provincia di Brescia, soprattutto nelle zone della Val Camonica, Val Sabbia e Val Trompia. In quelle zone lo spiedo era originariamente composto da soli uccellini e veniva cotto sul camino.
Nel corso del tempo questa tradizione si è modificata, includendo nello spiedo i lomboli o momboli – il nome è diverso in base alle zone – cioè carne di maiale, senza aggiunta del lardo. Attualmente, nello spiedo possiamo trovare le costine di maiale, il pollo, il coniglio o altre carni: questo però non è lo spiedo originale, ma una rivisitazione dell’originale da parte di coloro che non hanno cacciatori in famiglia o che non ritengono appetibili gli uccellini.

spiedo ilfont

La preparazione dello spiedo è una pratica che richiede tempo, perché la carne deve essere distribuita sui ferri di cottura, ed è molto importante che ogni ferro abbia un peso uguale.
La cottura tradizione dello spiedo è alla fiamma, cioè davanti al camino con la leccarda per raccogliere il grasso che cola durante la cottura. Un’alternativa a questa cottura (lunga e lenta) è quella della cottura “ a tamburo”, cioè in un apposito contenitore fatto di lamiera zincata e chiuso, con un bracere che viene continuamente alimentato dalla carbonella. In questo caso il tempo di cottura diminuisce, per non rischiare che la carne risulti dura anziché croccante e morbida.
La caratteristica dello spiedo bresciano è che non è mai ripetibile, è un unicum. Quando lo spiedo viene portato in tavola si deve notare il contrasto tra la carne interna – rosea e poco cotta – e la crosta esterna, più bruciacchiata e croccante.
Polenta e un buon bicchiere di vino rosso sono i contorni ideali a questo piatto.

QUINITALY di Rosella Longhi
quinitaly@gmail.com

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One comment

  1. ATTENZIONE: SPIEDO RIMANDATO CAUSA PREVISIONE PIOGGIA INTENSA RIMANDATO A FINE OTTOBRE DURANTE LA MANIFESTAZIONE OTTOBRATA DI GUSTO, CON FUNGHI, TARTUFI, POLENTA, SPIEDO E TANTO ALTRO!!!!

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