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Lifestyle-Mozzarella: benvenuta al Nord

Ma chi l’ha detto che la mozzarella si fa solo al Sud? In effetti la tradizione vuole così, ma siccome la mozzarella, questo meraviglioso formaggio a pasta filante, conquista i palati di tutto il mondo, anche il Nord ci prova e con risultati di tutto rispetto. Così accade, quasi per gioco, un pomeriggio di dicembre in un paesetto sulle rive del lago d’Iseo, in Lombardia.

SM

Siamo a Sale Marasino, dove un gruppo di malgari improvvisati, capeggiati da Giovanni Riva,  assessore alla Tutela del territorio e all’Ecologia con la passione per il latte e per i suoi derivati si cimenti in una golosa dimostrazione che profuma di latte e di pascoli alpini. Strano? Sicuramente originale. E il sapore? Davvero eccellente: morbido e pieno, così inizi l’assaggio e non verresti più smettere.

Volete sapere come si fa una deliziosa mozzarella artigianale? Ecco, passo dopo passo, come si produce (sul lago d’Iseo) una fiordilatte fresca di giornata.

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In un pentolone di rame si riscalda il latte vaccino intero pastorizzato. Quando il latte raggiunge la temperatura di 36° centigradi si inserisce il caglio.

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Questa è una fase delicata: la temperatura non deve assolutamente superare il 36° altrimenti gli enzimi del caglio morirebbero compromettendo la produzione della mozzarella.

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Quando il caglio si mescola con il latte avvine la magia. Dopo pochi minuti iniziano a formarsi dei grumi e a poco a poco la parte sierosa del latte si separa: ecco la cagliata. A questo punto non rimane che romperla con la schiumarola.

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La cagliata è pronta, fragrante di latte fresco, bisogna toglierla dal pentolone e metterla a sgrondare su di un setaccio in modo da separarla perfettamente dal siero.

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Il sale grosso esalta il sapore del latte, per questo viene sparso abbondantemente sulla cagliata, prima da un lato e poi dall’altro. Intanto il siero continua a sgocciolare e raccolto in un fusto di alluminio.

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Mani sapienti raccolgono la cagliata e la sistemano in un mastellino dove viene aggiunta acqua molto calda (90° centigradi)

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Siamo alle fasi finali: la cagliata viene impastata fino a quando si forma una massa di pasta filante.

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Si impasta e si mozza: è proprio questo il verbo da cui deriva il termine mozzarella.

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Ed eccole finalmente: profumate, fresche, succulente…

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Sono nate le mozzerelle del Sebino bresciano. Curiosa sperimentazione delle genti del Nord, omaggio alla civiltà mediterranea. Meravigliosamente genuine e poi buone, tanto buone…

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