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Ma chi l’ha detto che la mozzarella si fa solo al Sud? In effetti la tradizione vuole così, ma siccome la mozzarella, questo meraviglioso formaggio a pasta filante, conquista i palati di tutto il mondo, anche il Nord ci prova e con risultati di tutto rispetto. Così accade, quasi per gioco, un pomeriggio di dicembre in un paesetto sulle rive del lago d’Iseo, in Lombardia.
Siamo a Sale Marasino, dove un gruppo di malgari improvvisati, capeggiati da Giovanni Riva, assessore alla Tutela del territorio e all’Ecologia con la passione per il latte e per i suoi derivati si cimenti in una golosa dimostrazione che profuma di latte e di pascoli alpini. Strano? Sicuramente originale. E il sapore? Davvero eccellente: morbido e pieno, così inizi l’assaggio e non verresti più smettere.
Volete sapere come si fa una deliziosa mozzarella artigianale? Ecco, passo dopo passo, come si produce (sul lago d’Iseo) una fiordilatte fresca di giornata.
In un pentolone di rame si riscalda il latte vaccino intero pastorizzato. Quando il latte raggiunge la temperatura di 36° centigradi si inserisce il caglio.
Questa è una fase delicata: la temperatura non deve assolutamente superare il 36° altrimenti gli enzimi del caglio morirebbero compromettendo la produzione della mozzarella.
Quando il caglio si mescola con il latte avvine la magia. Dopo pochi minuti iniziano a formarsi dei grumi e a poco a poco la parte sierosa del latte si separa: ecco la cagliata. A questo punto non rimane che romperla con la schiumarola.
La cagliata è pronta, fragrante di latte fresco, bisogna toglierla dal pentolone e metterla a sgrondare su di un setaccio in modo da separarla perfettamente dal siero.
Il sale grosso esalta il sapore del latte, per questo viene sparso abbondantemente sulla cagliata, prima da un lato e poi dall’altro. Intanto il siero continua a sgocciolare e raccolto in un fusto di alluminio.
Mani sapienti raccolgono la cagliata e la sistemano in un mastellino dove viene aggiunta acqua molto calda (90° centigradi)
Siamo alle fasi finali: la cagliata viene impastata fino a quando si forma una massa di pasta filante.
Si impasta e si mozza: è proprio questo il verbo da cui deriva il termine mozzarella.
Ed eccole finalmente: profumate, fresche, succulente…
Sono nate le mozzerelle del Sebino bresciano. Curiosa sperimentazione delle genti del Nord, omaggio alla civiltà mediterranea. Meravigliosamente genuine e poi buone, tanto buone…
