Il Font Informazione di carattere: Salute e Benessere
E’ risaputo che in Emilia i prodotti di salumeria da millenni fanno storia. Valide testimonianze sono custodite nel museo Archeologico di Bologna fra cui una stele che raffigura un branco di maiali e una seconda stele raffigurante un “mortarium” con il suo pestello, utilizzati per tritare e impastare le carni con sale e spezie, proprio da questo strumento pare che derivi la parola Mortadella.
Erano i tempi dell’imperatore Augusto che apprezzava moltissimo il cibo dei bolognesi e in particolare la Mortadella, da allora a oggi questo insaccato ha fatto molta strada e si è perfezionato, in particolare subito dopo la seconda guerra mondiale.
1946 nasce Alcisa, la Mortadella di Bologna
Il periodo bellico aveva distrutto il paese e depresso i piaceri del palato, ma il desiderio di ripartire con un nuovo orizzonte aveva stimolato tre giovani della classe 1920 a realizzare qualcosa di nuovo e di buono.
Era il 1946 e i gemelli Ivo e Gino Galletti con l’amico Rino Brini fondarono la “Azienda Lavorazione Carni Insaccate Salumi Affini”, l’Alcisa. Solo Ivo godeva di una esperienza trascorsa in un salumificio cittadino fondato nel 1836, ma ciò unito alla intraprendenza di Gino e Rino hanno dato fiducia al gruppo che ha puntato alla alta qualità della produzione.
Due Torri, la Mortadella di Bologna
Preso in affitto un retrobottega in città si iniziò l’attività che, con stupore di tutti, nonostante i prezzi fossero ben più alti della concorrenza, ebbe un notevole riscontro da parte della clientela, un successo dovuto alla ottima qualità delle carni utilizzate e alla cura della lavorazione: la Mortadella Due Torri di Alcisa era lanciata e gli spazi del retrobottega con le antiche stufe a legna, pentole e tritacarni non più erano sufficienti per le prospettive che si stavano aprendo.
Nel giro di un paio d’anni, era il 1948, l’Alcisa si imposta in modo più strutturato con nuove tecnologie, vengono realizzati la prima stufa ad aria calda e i nuovi locali di macellazione a Savignano sul Panaro, i nuovi magazzini a Bologna.
La qualità di Alcisa, la Mortadella di Bologna
I tre soci sempre più motivati annotano con precisione quali sono le razze suine più adatte per le lavorazioni, i tagli di carni, le varietà di spezie, le cotture ideali per ottenere il massimo della qualità e i successi si riscontrano anche fuori regione: la professionalità paga!
Se ne accorgono anche in campo internazionale, “la Bologna” appaga la vista con le sua ampie fette rosate, il suo penetrante profumo inebria il cervello e al palato le papille gustative gioiscono in un festival di aromi.
I nutrienti della Mortadella di Bologna Igp Due Torri
Ma non si tratta solo di qualità gustativa, è stata sfatata la credenza che vedeva la Mortadella grassa e indigesta; nella realtà, essendo prodotta con carni sanissime principalmente magre con l’aggiunta di cubetti di grasso di gola e di guancia, offre valori nutrizionali equilibrati nelle sue componenti: proteine, grassi insaturi, ferro, zinco, vitamine del gruppo B. 100 grammi di Mortadella contengono la stessa quantità di colesterolo di alcune varietà di pesce e della carne di pollo; rispetto alla mozzarella è meno calorica e contiene la metà del colesterolo.
L’Alcisa è il primo salumificio che ha deciso di non utilizzare i polifosfati nella Mortadella.
Storia più recente di Alcisa, la Mortadella di Bologna
L’attuale sede direzionale e produttiva è stata inaugurata nel 1969 a Zola Predosa vicino Bologna e da qui esce la maggiore quantità di mortadella di ogni altro salumificio. L’Alcisa possiede anche un prosciuttificio a San Daniele del Friuli.
Nel 1998 La Mortadella Bologna ottiene il marchio di qualità Igp dalla Unione Europea di cui si fregiano le aziende che rispettano il vincolante disciplinare produttivo. Un riconoscimento che incrementa la caratura internazionale di questo salume cotto.
Dal 2013 Alcisa fa parte di Grandi Salumifici Italiani un gruppo di 1800 dipendenti e 14 stabilimenti produttivi in Italia e 1 in Cina e alcune filiali in Europa.
Un mio ricordo personale sulla Mortadella di Bologna
Nel 1969 durante l’autunno caldo ero in servizio militare vicino Roma, ho discusso animosamente con alcuni commilitoni provenienti da regioni del sud sulla bontà della Mortadella sentendomi sorprendentemente deriso e ripreso con affermazioni negative.
Alla prima licenza che mi ha consentito di rientrare a Bologna, ho voluto acquistare un paio di piccole mortadelle, forse proprio Due Torri, per sfidare lo scetticismo dei commilitoni al mio rientro in caserma: è stato più facile di quanto immaginassi perché al primo taglio si è sprigionato l’aroma delle carni e delle spezie che ha fatto sgranare i loro occhi e al gusto hanno riconosciuto che la mortadella venduta nelle loro città non poteva essere la squisita vera “Bologna” appena degustata. Da qui ho iniziato la mia lotta alle contraffazioni alimentari!
Versatile e diffusa la Mortadella di Bologna
Ora la Mortadella Bologna Igp è ricercatissima in tutto il mondo e il suo costo, che due secoli fa era di ben tre volte più alto del prosciutto si è fortemente ridimensionato ed è alla portata di tutti. Un prodotto sano e versatile anche come ingrediente in cucina a partire dalla principale ricetta bolognese, quella del tortellino, ma come si sa la fantasia dei gourmet è inesauribile e le preparazioni si moltiplicano.
Quest’anno l’Alcisa compie 70 anni e con lei la Mortadella Bologna Igp, portabandiera non solo dell’azienda di Zola Predosa ma di tutta Bologna.
Due manifestazioni autunnali dedicate al celebre insaccato si svolgono da tempo a Zola Predosa, Mortadella Please, dove in settembre partecipano i produttori locali insieme ai Viniviticoltori dei Colli Bolognesi e, nel cuore di Bologna, MortadellaBò, in ottobre, aperta anche alle aziende di tutto il Consorzio di Tutela con molti stand enogastronomici di provenienza interregionale.
