Alimentazione – Olio d'oliva: quanto conta la materia prima?

Da secoli, l’olio d’oliva ha un importante ruolo nella cultura mediterranea, veniva infatti utilizzato dagli atleti greci per ungersi prima degli incontri di lotta, è ancora oggi usato nelle cerimonie cristiane ed è cardine della cucina italiana. Non tutti però sanno che per avere un olio di qualità il fattore principale è proprio la qualità delle olive.

L’olio d’oliva infatti viene estratto per pressatura o centrifugazione delle olive. I trigliceridi dell’olio ( ovvero una molecola di glicerolo legata rispettivamente a tre catene di acidi grassi) sono molto importanti perché rappresentano il 98% del totale. Nel caso dell’olio gli acidi sono oleico e linoleico, acidi grassi insaturi, cioè con punto di fusione basso a causa dei doppi legami presenti sulla catena. La restante frazione (2%) è composta da gliceridi dell’acido stearico e palmitico, fitosteroli (con l’importante proprietà di ridurre il colesterolo), idrocarburi, vitamine (A ed E), polifenoli, pigmenti e acidi alifatici superiori. I polifenoli e le vitamine compiono una forte azione antiossidante, quindi ostacolano l’irrancidimento del prodotto e svolgono una funzione protettiva sulla salute del consumatore.

In commercio si trovano diversi tipi di olio d’oliva: olio extravergine di oliva, olio vergine di oliva e olio d’oliva.

Ma quali sono le differenze tra questi?

L’olio Extravergine di oliva è ottenuto per spremitura delle olive e centrifugazione del prodotto (per dividere la parte grassa dall’acqua), stessa cosa avviene per l‘olio di oliva vergine, tuttavia questi differiscono per il contenuto in polifenoli e per l’acidità libera, espressa in acido oleico, (massino 0,8 % nell’extravergine e 2% nel vergine), che dipendono dalla materia prima, le olive, quindi dalla varietà dell’olivo, dal grado di maturazione, da eventuali olive colpite dalla mosca (il più diffuso difetto del frutto che si riscontra).

L’olio semplicemente detto di oliva (acidità libera finale 1%), invece, rappresenta una miscela di extravergine o vergine e olio d’oliva raffinato, cioè olio che, prima della raffinazione, non soddisfava i parametri organolettici richiesti per permetterne il consumo. Questo prodotto (olio d’oliva vergine lampante) ha subito quindi una lavorazione, per eliminare l’odore, il colore e il sapore.

La differenza più evidente è certamente il sapore, ma il sapore ha sempre un riscontro chimico e di conseguenza ha un effetto sul nostro organismo, sta a noi conoscere le caratteristiche e farne un oggetto di indagine.

Alice Deboli