Listeria, batterio killer: massima attenzione al cibo

La listeria è un batterio gram positivo, non sporigeno e mobile.

È psicrofilo (in grado di crescere a basse temperature) e psicrotrofo (in grado di mantenere una buona attività metabolica anche alle basse temperature, comprese quelle di refrigerazione).

È estremamente ubiquitario e si ritrova frequentemente nel suolo, in materiale vegetale in decomposizione nel quale vive come saprofita, nei pascoli e nei depositi idrici con acque stagnanti.

Può essere localizzato anche nell’intestino di molti animali quali pesci, crostacei, molluschi, uccelli (soprattutto nel pollame), mammiferi sia domestici che selvatici o di allevamento come ovini e bovini.

Si ritrova anche nell’uomo a livello intestinale.

Si stima infatti, che circa l’1-10% della popolazione mondiale sia portatrice sana di questo microrganismo.

Come si manifesta l’infezione

L’infezione può manifestarsi sotto due forme principali:

• la gastroenterite: si manifesta dopo un tempo breve dall’ingestione di cibo contaminato. L’incubazione media è di 24 ore
• la forma invasiva, detta anche “sistemica“: si può manifestare come meningite, meningoencefalite e sepsi. In questo secondo caso tra l’ingestione del cibo contaminato e la manifestazione dei sintomi trascorrono in media una decina di giorni fino ad arrivare anche a un mese. I soggetti più a rischio sono le persone con compromissione del sistema immunitario: come i pazienti oncologici, i pazienti diabetici, i pazienti con infezione da HIV, le persone anziane e i neonati. Particolarmente a rischio risultano le donne in gravidanza: l’infezione da Listeria può infatti causare aborto spontaneo, parto prematuro, morte in utero o infezione del feto.

Cause e sintomi

La causa dell’infezione da listeria è la contaminazione dei cibi ingeriti con il batterio.

I sintomi dell’infezione da listeria sono generalmente simili a quelli di altre gastroenteriti infettive:

• febbre
• nausea
• diarrea
• dolori muscolari.

Cefalea, confusione, irrigidimento del collo oltre alla presenza della febbre sono invece i sintomi della listeriosi quando si diffonde al sistema nervoso.

Come prevenire l’infezione da listeria?

Igiene e manipolazione del cibo

La migliore strategia per prevenire la listeriosi in ambito domestico prevede l’applicazione delle generali norme di igiene e attenzione previste per tutte le altre tossinfezioni alimentari.

Per esempio:

• lavare accuratamente gli alimenti crudi, come frutta e verdura, sotto l’acqua corrente prima di consumarli, sbucciarli, tagliarli o cuocerli
• pulire la superficie degli alimenti come meloni e cetrioli con una spazzola pulita
• asciugare i prodotti con un panno pulito o un tovagliolo di carta
• separare le carni crude dalle verdure e dai cibi cotti e pronti al consumo.

Anche durante la manipolazione del cibo, crudo o cotto, è molto importante seguire alcune buone pratiche:

• lavare le mani, i coltelli, i piani di lavoro, e i taglieri dopo la preparazione dei cibi crudi
• mantenere la corretta temperatura di esercizio di frigoriferi e congelatori separando al loro interno gli alimenti crudi da quelli cotti
• mantenere il frigorifero pulito lavando frequentemente le pareti interne e i ripiani con acqua calda e sapone liquido
• cuocere accuratamente e completamente (in profondità) la carne e i prodotti a base di carne crude.

La cottura dell’alimento a 72°C per almeno 15 secondi consente di inattivare il batterio.

In caso di conservazione dell’alimento cotto è necessario prestare attenzione a eventuali ricontaminazioni.

È consigliabile rispettare la data di scadenza, mantenere una temperatura del frigo minore di 5°C, lavare molto bene i vegetali da consumare crudi e cuocere i cibi in modo appropriato, non far mangiare a bambini molto piccoli salsicce crude o pesce crudo.

Conservazione e sicurezza degli alimenti

Molto importante conservare, con sicurezza gli alimenti per non incorrere in situazioni potenzialmente pericolose.

Per esempio, è importante:

• consumare i prodotti precotti, o pronti per il consumo appena possibile
• non conservare né consumare i prodotti refrigerati oltre la data di scadenza
• conservare gli avanzi di cibo cotto, nel frigorifero, in contenitori provvisti di coperchi e poco profondi, così da farli raffreddare più velocemente, e consumarli in breve tempo.

Inoltre, soggetti a rischio, come le donne in gravidanza e le persone immunodepresse, dovrebbero evitare il consumo di:

• Prodotti lattiero-caseari freschi, in particolare formaggi a pasta molle, a breve stagionatura ed erborinati
• Salumi a breve stagionatura
• Pesce fresco affumicato pronto per il consumo
• Preparazioni gastronomiche da consumarsi senza trattamento termico paté di carne freschi.

La sua capacità di crescere e riprodursi a temperature molto variabili (da temperature di refrigerazione sino ai 45°C), nonché la sua capacità di tollerare ambienti salati e pH acidi, lo rendono un batterio molto resistente a varie condizioni ambientali, incluse quelle che si hanno nella produzione e nella lavorazione degli alimenti.

La listeria, infatti, tende a proliferare negli alimenti, soprattutto in quelli freschi.

Per queste sue caratteristiche rappresenta un pericolo per i prodotti pronti al consumo e i prodotti con una lunga vita commerciale (shelf-life) mantenuti a temperature di refrigerazione.

I prodotti più a rischio sono:

• pesce affumicato (es. salmone)
• prodotti a base di carne (paté di carne, hot dog, carni fredde tipiche delle gastronomie)
• formaggi a pasta molle, formaggi erborinati, formaggi poco stagionati
• vegetali preconfezionati
• latte non pastorizzato.

 

 

Immagine copertina di Andrea Piacquadio https://www.pexels.com/it-it/foto/donna-in-piedi-vicino-al-bancone-della-cucina-3785725/