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La pasqua è alle porte, quindi, perché non preparare homemade il dolce per eccellenza di questa ricorrenza?
La colomba è uno dei lievitati più complicati da realizzare, per questo, di seguito, oltre a essere presentata la ricetta originale, ci saranno dei piccoli consigli per un’alternativa “rapida”, per far sì che tutti si possano cimentare nella sua preparazione.
La colomba di pasqua: la ricetta classica
Per il primo impasto serale (h 20.00)
- Farina di grano (W300-330) 230g
- Lievito Naturale maturo 60g
- Tuorli Pastorizzati 60g
- Acqua 95g
- Burro 70g
Ingredienti Secondo Impasto mattutino (h 08.00)
- Farina di grano (W300-330) 60g
- Acqua 40g
- Tuorli pastorizzati 60g
- Zucchero Semolato 100g
- Burro 100g
- Pasta d’Arancia 10g
- Vaniglia 1g
- Miele 20g
- Sale 10g
- Scorza di Arancia Candita 200g
Per la glassa amaretto
- Armelline 25g
- Mandorle 25g
- Nocciole 10g
- Albume 50g
- Zucchero semolato 200g
- Fecola di Patate 5g
Procedimento
Impastare il lievito madre con la farina e l’acqua per 20 minuti fino alla formazione di un impasto lucido e morbido; aggiungere quindi tuorli e per ultimo il burro.
La temperatura finale dell’impasto non deve superare i 25°C.
Possiamo procedere con la lievitazione di 12 ore a 28°C, l’impasto deve quadruplicare il suo volume iniziale.
A questo punto possiamo impastare il secondo impasto; aggiungendo al pre-impasto lievitato la farina e l’acqua.
Impastiamo per 20 minuti fino alla formazione di un impasto lucido e morbido a questo punto aggiungiamo i tuorli, seguiti da aromi e miele, zucchero e infine, il burro.
Quando l’impasto è elastico e non appiccica, aggiungiamo la frutta.
Mettiamo negli stampi della dimensione desiderata e facciamo lievitare per circa 6-8 ore a temperatura di 29 gradi.
Dopo la lievitazione cuociamo in forno preriscaldato a 170 gradi per circa una trentina di minuti.
Se si preferisce glassata preparate la glassa mescolando le polveri con l’albume e stendete sulla colomba prima della cottura.
Spargete a volontà mandorle e granella di zucchero.
La colomba è cotta quando al cuore raggiunge i 94°C: sopra questi gradi rischiamo che risulti troppo secca.
Quando è cotta va capovolta sotto sopra per evitare che si sgonfi.
Focus sugli ingredienti
La lista degli ingredienti è lunga, soffermiamoci sui principali:
Il lievito madre
Il lievito è la fondamenta della colomba e del panettone.
Questo contribuisce non solo allo sviluppo in forno, ma anche alla conservazione del prodotto.
Vi siete mai chiesti il motivo della lunga durata shelf life di una colomba?
Nei panettoni industriali, se leggiamo l’etichetta, possiamo trovare la dicitura “mono e digliceridi degli acidi grassi” negli ingredienti.
Questi sono sostanzialmente emulsionanti che allungano la durata del levitato anche senza lievito madre.
L’alternativa “rapida”
Si può fare una colomba con il lievito di birra? Assolutamente sì, ma diventerà secca entro un paio di giorni dalla produzione.
Per cui, se avete intenzione di mangiarla subito e avete poco tempo a disposizione, questo è l’alternativa che fa per voi.
In questo caso, il lievito è di un solo grammo su kilo di impasto. Il motivo sta nel tempo/lievitazione.
Se viene messo tanto lievito la lievitazione sarà più rapida, ma si sgonfierà subito e svilupperà meno in cottura. Contribuirà, inoltre, a rendere secca la colomba entro poco tempo.
Se la quantità del lievito è poca, è l’esatto contrario: aiuta la lievitazione in cottura, avrà una shelf life maggiore e sarà anche più digeribile.
Un esempio è nel grafico sulla lievitazione: il blu è il lievito madre, l’arancio 1g di lievito di birra su Kilo di impasto e il Grigio ≥10g/Kg di impasto.
Ricetta alternativa “rapida”
Per una colomba da 750 g
Lievitino:
- 60 g farina forte ( W400)
- 35 g acqua
- 5 g lievito di birra
Primo impasto:
- lievitino
- 260 g farina forte
- 100 g burro morbido
- 70 g zucchero
- 2 tuorli
- 115 g acqua ( 100 g da mescolare con lo zucchero e 15 da aggiungere eventualmente dopo )
Secondo impasto:
- primo impasto
- 60 g farina forte
- 10 g miele
- 3 g sale
- 20 g zucchero
- 2 tuorli
- 20 g burro fuso freddo
- scorza grattugiata di arancio e limone
- vaniglia
Consigli utili sul lievito madre
Se si utilizza il lievito madre, è importante ricordare che va rinfrescato per almeno 3 volte al giorno a distanza di circa 4 ore tra un rinfresco e l’altro.
Per i meno esperti: il rinfresco è l’impasto del lievito madre con farina e acqua, per tenere in vita gli enzimi naturalmente presenti e far in modo che abbia “forza” per far lievitare un impasto come la colomba.
Gli enzimi si nutrono dello zucchero presente nella farina e producono CO2. Questa fa crescere il lievito.
Attenzione al lievito madre: la difficoltà nel mantenimento sta nell’evitare che inacidisca o irrancidisca. Questo si capisce se ha un forte odore di aceto o di formaggio.
Se sa di aceto è troppo acido e se sa di formaggio significa che si è formato l’acido buttirico e che non è stata rispettata la perfetta pulizia delle mani e dell’attrezzatura. Questo perché il lievito madre non tollera sostanze esterne.
È necessario rimuovere la maggior parte di batteri dal tavolo e dalle attrezzature con prodotti appositi.
Se sa di acido o formaggio cosa faccio? Lo butto? No. Basta fargli il così detto “bagnetto”, tagliandolo a fette e immergendolo in una soluzione di acqua e 20% di zucchero ben sciolto. Lasciate riposare per 20 minuti e rinfrescate.
Per i rinfreschi:
200g di lievito madre
200g di farina di grano tenero tipo 00 (W450-500)
100g di acqua Fredda
Procedimento:
Impastate tutto insieme. L’impasto deve risultare piuttosto duro. Far lievitare 4h e ripetere 3 volte.
La farina
La farina deve avere una forza molto alta tra i 350 ed i 400W, questo per trattenere meglio la lievitazione e far gonfiare maggiormente la pasta in cottura.
Un segreto per la preparazione di questo lievitato è di usare una farina molto ricca di proteine (dalle 16 in su).
Il burro
Se si usa un ottimo burro è già una garanzia di successo del prodotto.
Sconsigliata la margarina, a meno che non si voglia fare in versione senza lattosio, ma come ricordo è meglio utilizzare del burro delattosato.
Tuorli
I torli servono ad aggiungere densità alla massa e aiutano la colorazione della cupola della colomba.
Se si usano tuorli a pasta gialla l’impasto risulterà molto più invitante.
Consiglio dello chef
Esistono in commercio tuorli in brik: utilizzateli. Non solo sono più facili da usare, ma sono pastorizzati e hanno una densità diversa rispetto a quelli freschi.
Permettono quindi di poterne mettere in maggior quantità (rendendo soffice l’impasto) e di avere una conservazione di un paio di mesi.
Frutta candita
Nella colomba, a differenza del panettone, troviamo solo arancia candita, senza cedro o uvetta.
Le varianti restano comunque tantissime, quindi spazio alla creatività. Oltre alla tradizionale, si può fare al pistacchio, cioccolato, noci & cioccolato e marron glacè & caramello.
Quanta ne va sugli impasti?
Immagine copertina di cottonbro studio https://www.pexels.com/it-it/foto/cibo-persone-donna-creativo-3992206/
