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I pizzoccheri, storia e cultura della gastronomica valtellinese

I pizzoccheri, storia e cultura della gastronomia valtellinese

Con l’arrivo dell’inverno, il freddo e la neve, anche la gastronomia risente del clima e sulle tavole spuntano un po’ ovunque piatti decisamente più abbondanti di calorie; in Valtellina l’abbassarsi del termometro predispone gli animi dei locali e dei turisti alla degustazione dei classici pizzoccheri, anche se va detto che, per la loro indubbia bontà, in valle li preparano in ogni stagione.

I pizzoccheri, storia e cultura della gastronomica valtellineseLa ricca cucina valtellinese ha nei pizzoccheri, spesse tagliatelle di grano saraceno condite con verze, patate e formaggio locale, la sua punta di diamante; in ogni famiglia non c’è donna che non sappia prepararli, anche se le nuove generazioni non disdegnano di adattare la ricetta tradizionale ai gusti moderni con varianti anche molto “ardite”.

E’ in atto da anni una dura battaglia con l’industria alimentare che pretende di poter assegnare l’epiteto di “pizzocchero valtellinese” ad un prodotto che esce dalle trafile degli stabilimenti industriali della pianura padana, ma i cultori della tradizione e del gusto vero del pizzocchero valtellinese, appoggiati dall’Accademia del Pizzocchero che ha sede a Teglio, nella media valle, si stanno battendo contro questo che ritengono l’ennesimo sopruso.

L’antica ricetta dei pizzoccheri

La ricetta del pizzocchero valtellinese tradizionale, che ha comunque una sua variante della Valchiavenna, ha ingredienti che devono essere “a chilometro zero”: per 4 persone sono previsti 300 g di farina di grano saraceno; 100 g di farina bianca; 200 g di verze; 250 g di patate; 250 g di formaggio Casera, dei quali la metà ben stagionato e l’altra metà meno stagionato; 150 g di formaggio grana grattugiato; 200 g di burro d’alpeggio; uno spicchio d’aglio, pepe, spesso sostituito dalla “pesteda”, un miscuglio di aromi comprendente alcune erbe alpine.

Per la loro preparazione si devono mescolare le due farine, impastandole con acqua tiepida e lavorandole per circa un quarto d’ora. Si deve quindi lasciare riposare la pasta, poi con il mattarello si tira la sfoglia fino ad un spessore di circa 2 millimetri dalla quale si ricavano delle fasce scure larghe circa 7 cm., che vanno sovrapposte e tagliate ottenendo delle tagliatelle corte e ruvide, larghe poco più di mezzo centimetro.

I pizzoccheri, storia e cultura della gastronomica valtellineseIntanto vanno fatte cuocere le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti in abbondante acqua salata; dopo 5 minuti di cottura delle verdure vanno uniti i pizzoccheri, continuando la cottura per altri 8-10 minuti circa. A questo punto si deve raccogliere una parte di pizzoccheri e verdure con la schiumarola, disponendoli in una teglia ben calda e cospargendoli con il grana grattugiato e il formaggio Casera a fettine sottili o a tocchetti, alternando pizzoccheri e formaggio; infine si deve soffriggere il burro con l’aglio e quindi versarlo sui pizzoccheri, senza mescolarli contrariamente a come si fa invece per i primi con il ragù.

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La pietanza, decisamente calorica ma gustosissima, viene quindi servita nei piatti molto caldi e cosparsa con una spruzzata leggera della tipica “pesteda”; si accompagna perfettamente ai corposi vini rossi valtellinesi Doc e Igp prodotti con le uve di Nebbiolo dei terrazzamenti tipici della vallata: dall’Inferno, al Grumello, al Sassella, al Valtellina Superiore o al superbo “Sfursat”.

About Massimo Tommasini

Massimo Tommasini
Massimo Tommasini, esperto in editoria aziendale e ambiente

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