Essiccazione dei cibi: un’arte millenaria

In questi ultimi decenni, grazie anche a un ritorno alle terapie naturali che mirano all’ottenimento di una condizione di salute ottimale e benessere psicofisico tramite il contatto diretto con la natura, un’alimentazione più sana e stili di vita più a misura d’uomo, siamo stati letteralmente travolti da un’ondata di informazioni, a volte anche discordanti, su quale fosse la migliore alimentazione.

Andiamo, quindi, a esamineremo alcuni aspetti legati ai cibi che possono tornarci utili nella nostra vita quotidiana.

Cibi crudi, cibi cotti, o forni a microonde?

Per dare una risposta esaudiente a questa domanda e stabilire quale sia il modo migliore di consumare i cibi dobbiamo tenere in considerazione alcuni aspetti fondamentali tra cui la salvaguardia dei principi nutritivi in essi contenuti e necessari per una sana alimentazione e l’igiene.

Iniziamo dalla cottura: questa ha i suoi vantaggi, ma anche alcuni svantaggi.

Nel caso di carne e pesce, per esempio, una cottura completa permette l’eliminazione di una serie di microorganismi con cui le carni possono venire in contatto o di batteri psicrotrofi che si sviluppano in esse, tra cui gli Acinetabarater, Maraxella e Pseudornanas, e che alterandole provocano un cambiamento sia dell’odore sia della colorazione che assume tinte grigiastre, mentre un eccessivo livello di umidità può favorire lo sviluppo di muffe che invece danno alle carni un colore verdastro. In sintesi, quindi, proprio grazie alle elevate temperature che questa raggiunge, la cottura diventa lo strumento ideale per ovviare a tutti questi problemi.

Nel caso delle verdure, invece, è vero il contrario: una volta ben lavate è preferibile, infatti, che esse vengano consumate dopo una cottura moderata, tipo quella a vapore, o direttamente crude al fine di conservarne, e quindi
assimilarne metabolicamente, i loro preziosi nutrienti, ossia vitamine, sali minerali, oli essenziali ed enzimi, che sono indispensabili per una corretta alimentazione, digestione e salute ottimale. Per questioni igieniche, comunque, è sempre consigliabile limitarsi a consumare cibi crudi quando si mangia in casa optando per cibi cotti quando si pranza o si cena fuori.

Salute

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I forni a microonde: non usateli mai per cucinare i cibi!

Per quanto riguarda i forni a microonde, benché possano essere utilizzati per riscaldare le vivande, meglio se solo per pochi secondi, in realtà questi non sono raccomandabili per la cottura dei cibi. Perché?

La spiegazione è semplice: le microonde che essi producono sono una tipologia di energia elettromagnetica, come le onde radio, ognuna delle quali contiene un magnetron, ossia una sorta di tubo in cui l’attività dei campi magnetici ed elettrici va ad impattare gli elettroni.

Così facendo le radiazioni emesse dal forno a microonde interagiscono con le molecole del cibo alterandone la struttura attraverso un vero e proprio processo radioattivo definito ‘di disintegrazione nucleare’.

Ne consegue che i forni a microonde non dovrebbero mai essere utilizzati per la cottura, ma solo eventualmente per riscaldare leggermente le vivande.

Essiccazione: tradizione millenaria e valida alternativa

Questa analisi ci spinge quindi a chiederci come sia possibile far sì che i cibi mantengano intatti i loro principi nutritivi necessari a una sana alimentazione e al tempo stesso possano essere conservati in uno stato ottimale.

Una risposta possibile è attraverso una tradizione millenaria ed altrettanto valida alternativa, ossia l’essiccazione di alimenti, piante aromatiche e officinali, che operi rispettandone i processi biologici e biodinamici.

Quest’ultima, attraverso il processo di disidratazione dei cibi, elimina tutti i problemi relativi a batteri, microorganismi e muffe che, contaminando e alterando i cibi, li rendono tossici e quindi in grado di nuocere alla salute umana.

Rimuovendo tutti questi rischi e non utilizzando additivi l’essiccatore consente l’ottenimento di prodotti alimentari di ottima qualità, proprio perché preservati al loro stato naturale e quindi ricchi di tutti quei principi che una sana alimentazione deve includere, nonché la conservazione degli oli essenziali e delle proprietà organolettiche, ossia l’insieme delle caratteristiche chimico-fisiche di un alimento percepite dagli organi di senso e che nel complesso suscitano nell’individuo reazioni emotive più o meno intense.

Cosa essiccare e come farlo correttamente

Iniziamo con il dire che il tempo di essiccazione dei cibi varia da luogo a luogo anche se usiamo lo stesso sistema o la stessa apparecchiatura.

Non dobbiamo, quindi, prendere alla lettera le indicazioni contenute sul tempo di essiccazione menzionato nei manuali o che ci vengono consigliati, o di cui leggiamo o sentiamo, ma dobbiamo effettuare sempre una verifica prima di procedere con la conservazione dei cibi essiccati.

Anche se seguiamo la stessa procedura utilizzata da altri, possono esserci, infatti, fattori che influiscono sui tempi di essiccazione dei cibi quali per esempio:

a) Il voltaggio del vostro essiccatore
b) Lo spessore dei cibi che avrete tagliato o affettato prima di essiccarli.

Appena essiccato con l’apparecchio, non assaggiate subito il vostro cibo, ma aspettate almeno 5-10 minuti per dargli il tempo di raffreddarsi.

Non appena l’avrete assaggiato, nel caso non fosse ancora completamente asciutto, rimettetelo nell’essiccatore fin quando, assaggiandolo di nuovo, non risulterà completamente secco e pronto per essere consumato.

Come fate a sapere se un cibo è perfettamente essiccato?

Per quanto riguarda frutta, agrumi e verdure che avrete affettato, dovreste essere in grado, afferrandoli, di romperli a metà ed avere la stessa sensazione di quando spezzate un grissino.

Una volta rotti a metà, controllate al tatto sia sulla superficie sia lungo la linea di frattura per accertarvi che siano completamente asciutti/secchi.

Nel caso non lo fossero e vi accorgeste che alcune zone sono rimaste umide, rimettete il cibo nell’apparecchio e continuate il processo di essiccazione per almeno altri 5 minuti.

Per accertarvi che cibi come frutta, verdura ed erbe tagliate in piccoli pezzi, come per esempio i chicchi di mais, siano completamente essiccati prendeteli in mano e lasciateli cadere su un piatto o altro contenitore. Se nel cadere questi
produrranno un suono simile a quello dei sassolini, vuol dire che sono stati completamente essiccati.

Al contrario, nel caso lasciandoli cadere aveste la sensazione che la loro caduta sia stata simile a quella di una piuma ciò indicherà che quel cibo non è ancora completamente essiccato. Rimettetelo, dunque, nell’essiccatore e continuate il processo di essiccazione fino a quando, riprovando, non otterrete il giusto risultato.

Procedete poi con la conservazione in barattolo o altro contenitore.

Per riassumere: qualunque sia il prodotto essiccato, per accertarvi che il processo di essiccazione sia completato, al tatto dovrete sentirlo completamente asciutto, secco, ruvido e non umido, oleoso, appiccicoso o morbido.

Attenzione alla muffa

Un altro aspetto da tenere in considerazione per la conservazione dei cibi essiccati prima di conservarli nei barattoli, o altra tipologia di contenitori, e scongiurare la successiva formazione di muffa, cosa che avviene con una certa frequenza se non ci si attiene a tutte le precauzioni precedentemente indicate, consiste nel fare una prova mettendo un certo quantitativo di cibo essiccato in un barattolo, chiudendolo, capovolgendolo e scuotendolo.

Così facendo, nel caso notaste che parti del cibo (anche piccolissime) restano attaccate al fondo o alle superfici del barattolo, o anche unite tra loro nel mezzo del barattolo, sappiate che ciò indicherà che il processo di essiccazione è
incompleto e che, almeno parti di quel cibo sono ancora umide e fungono da collante.

Svuotate, quindi, il contenuto del barattolo rimettendolo nell’apparecchio e continuando il processo di essiccazione.

Rifate poi la prova fino a quando tutto il cibo non risulterà perfettamente essiccato, dopodiché potrete procedere con la conservazione.

Nel caso la prima prova-barattolo indicasse che il cibo non è completamente essiccato, dopo averne rimosso il contenuto, asciugate l’interno del barattolo. Se, al contrario, facendo tale prova, tutto il contenuto che avrete messo nel barattolo risulterà completamente asciutto, secco e nulla rimarrà attaccato alle pareti o al fondo del barattolo né si attaccherà ad altri pezzi di cibo, ciò indicherà che l’essiccazione è stata effettuata correttamente.

In quest’ultimo caso, procedete, dunque, con la conservazione in barattolo.

Se notate un sottile velo di muffa, anche se solo in un punto, non fatevi tentare dal desiderio di rimuoverlo dal barattolo/contenitore perché non funzionerà ai fini della preservazione del cibo essiccato.

In questo caso, infatti, sarete costretti a buttar via tutto il contenuto del barattolo.

Utilizzare i cibi essiccati come contorni

Da notare anche che i cibi essiccati non equivalgono a quelli freschi nel senso che non hanno lo stesso gusto o quello che comunque ci aspetteremmo.

Piuttosto che utilizzarli singolarmente è preferibile, quindi, consumarli come contorno e/o complemento a quelli cotti normalmente, aggiungendoli, per esempio, a zuppe, minestroni, stufati/spezzatini, sformati/timballi.

È meglio intenderli, quindi, come ingredienti da aggiungere alle ricette, piuttosto che come pietanze a sé.

La reidratazione dei cibi

Per quanto riguarda il reidratare i cibi, essiccati e conservati, per consumarli, dopo averli immersi nell’acqua o nel brodo, dovrete cucinarli e condirli in quanto la reidratazione implica solo che avrete rimesso nei cibi l’acqua che
inizialmente avevate tolto, ma non che i cibi siano necessariamente pronti per essere mangiati.

Per essere certi che i cibi da essiccare una volta essiccati non cadano attraverso i fori dei ripiani dell’essiccatore, si possono utilizzare fogli in materiale vario (da acquistare anche online), meglio se in materiale/fibra naturale.

Conclusioni

Benché in linea generale qualsiasi alimento potrebbe, in teoria, essere essiccato, ci sono alimenti, come abbiamo considerato in questo articolo, la cui essiccazione è altamente sconsigliata.

Tra questi troviamo:

• l’avocado, che contiene prevalentemente grassi e che, se essiccato, scurisce anche se prima di essiccarlo l’avremo cosparso di succo di limone;
• le uova in quanto il processo di essiccazione non è in grado di distruggere batteri quali la salmonella;
• tutti quei cibi ricchi di grassi e/o oli in quanto non possono essere conservati a lungo e rancidiscono facilmente;
• formaggi e latticini perché possono causare avvelenamento da cibo;
• carne e pesce per le ragioni già spiegate.

Per concludere, quindi, l’essiccazione in casa di questi cibi è altamente sconsigliata in quanto gli essiccatori normalmente utilizzati nelle abitazioni non sono in grado di processare questi alimenti velocemente e alle alte temperature necessarie per impedire la contaminazione di batteri come invece possono fare gli essiccatori utilizzati a scopo industriale.

Copertina Foto di KATRIN BOLOVTSOVA: https://www.pexels.com/it-it/foto/cibo-mano-tavolo-arancia-5702766/

Foto di Pixabay: https://www.pexels.com/it-it/foto/pane-succo-di-frutta-e-bacche-sul-piatto-in-ceramica-bianca-236795/