Che cos’è un prodotto di qualità? Ecco come si valutano gli alimenti

“Questo è un prodotto di qualità “.  Quante volte abbiamo ascoltato o pronunciato questa frase? Tante, tantissime volte perché il termine qualità, entrato prepotentemente nella vita di ognuno di noi, è un vocabolo tanto comune quanto banalizzato. Il punto è che il concetto di qualità è difficile da definire.

Si parla di qualità di un alimento, qualità di un servizio, qualità di un oggetto, qualità di un percorso, si parla persino di qualità di un rapporto umano.

Ma cos’è esattamente la qualità? Come è facile immaginare non esiste un’unica definizione del termine.

Volendo citare due tra le più autorevoli fonti in materia, possiamo affermare che, secondo l’EOQC (European Organization for Quality Control), per qualità si intende “l’insieme delle caratteristiche o degli attributi che condizionano l’idoneità a soddisfare una determinata esigenza”.

Secondo la normativa http://ISO 9001:2015 invece, per qualità va inteso “il grado in cui un insieme di caratteristiche intrinseche di un oggetto soddisfa i requisiti”.

In generale quindi, quando parliamo di qualità, dobbiamo sempre considerare almeno due aspetti: uno di natura oggettiva e uno di natura soggettiva. Il primo è legato a tutte quelle caratteristiche misurabili e certificabili (composizione chimica, caratteristiche nutrizionali ecc…). In questo contesto tutto ruota attorno alla descrizione di ciò che realmente un dato prodotto è o non è.

Il secondo aspetto invece, è più legato a tutta una serie di bisogni impliciti o espliciti, reali o presunti che il consumatore ritiene di poter soddisfare dall’acquisto di quel dato prodotto. In questo caso, ad essere considerato importante, non è più ciò che realmente è il prodotto, né la funzione per cui è stato immesso nel mercato, ma semplicementee è ciò che il consumatore medio si aspetta che sia.

Prodotto di qualità: gli alimenti

I prodotti agroalimentari per la loro particolare natura e per le importantissime funzioni che sono chiamati a svolgere, presentano una serie di peculiarità che li differenziano enormemente da ogni altro prodotto commerciale. In generale quando si parla di qualità degli alimenti è utile suddividere la qualità stessa in almeno cinque componenti: organolettica, nutrizionale, commerciale, tecnologica e igienico-sanitaria. In questo modo, avremo una maggiore consapevolezza di quello che cerchiamo ed eviteremo rovinosi e antieconomici errori di valutazione.

• La qualità organolettica

Rappresenta una di quelle maggiormente percepite e ricercate dal consumatore medio. Quando si parla di questo parametro, generalmente, si fa riferimento a tutte quelle proprietà che vengono percepite dagli organi di senso. Quindi sapore, aromaticità, consistenza, eventuale croccantezza della polpa e aspetto visivo. Nel caso del comparto ortofrutticolo, di solito un frutto dotato di elevata qualità organolettica è un frutto che ha raggiunto la cosiddetta maturazione commerciale (che non sempre coincide con la maturazione fisiologica).

• La qualità nutrizionale

Per un qualsiasi alimento è espressa dal contenuto in elementi nutritivi dell’alimento stesso ed è sempre dichiarata in etichetta. Tra i fattori in grado di condizionare maggiormente questo parametro possiamo citare la cottura e la conservazione degli alimenti. La qualità nutrizionale può essere intesa tanto come espressione del quantitativo per unità di prodotto dei vari elementi nutritivi, quanto come combinazione di quest’ultimi.

• La qualità commerciale

Questa caratteristica varia a seconda dell’attore chiamato a valutarla. Per il consumatore, infatti, coinciderà con un prezzo quanto più basso possibile, mentre per il commerciante andrà a coincidere sostanzialmente con il margine di guadagno e soprattutto con la “shelf life” ovvero con il periodo di tempo in cui un determinato prodotto può essere tenuto all’interno di un punto vendita senza che vengano alterate le caratteristiche organolettiche, nutrizionali e igienico -sanitarie.

• La qualità tecnologica

Esprime l’attitudine di un determinato alimento ad una determinata trasformazione. Questo significa che i parametri presi in considerazione varieranno da alimento ad alimento. Nel caso del latte sarà rappresentata ad esempio da grassi e proteine, nel caso degli agrumi dal pH e dal numero di Brix e così via.

• La qualità igienico-sanitaria

E’ quella che fa riferimento alla salubrità dell’alimento e mira all’eliminazione del rischio di consumare cibo affetto da contaminazione chimica, fisica, biologica. Attualmente la qualità igienico sanitaria degli alimenti è regolamentata dal Reg. CE 852/2004 e lo strumento che più efficacemente contribuisce a garantirla è il sistema HACCP (analisi dei pericoli e punti critici di controllo).