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Quando si va al ristorante, tutti possono scegliere quali piatti e vini ordinare. Raramente, invece, il cliente può richiedere un tipo di acqua particolare: il cameriere si limita a chiedere se la si preferisce naturale o gassata. Eppure l’acqua non è semplicemente con o senza bollicine: esistono centinaia di acque minerali differenti con caratteristiche e gusto propri. Per questa ragione, è nata l’idea di creare una carta delle acque minerali.
L’acqua minerale non è tutta uguale
L’acqua minerale non è tutta uguale. La distinzione più comune è quella fra: acqua liscia o senza bollicine; acqua frizzante, che è addizionata con anidride carbonica; e acqua effervescente naturale, che è già leggermente frizzante alla sorgente. Nella carta delle acque e non solo si distingue anche fra i diversi contenuti di sali minerali (come calcio, zolfo, bicarbonati, per questo si chiamano calciche, solfate, bicarbonate). Più questo contenuto è basso e più l’acqua è considerata “leggera”.
Ciascuna ha il suo gusto
La quantità e la qualità dei sali disciolti nell’acqua, insieme alla percentuale di anidride carbonica, determinano anche il gusto della bevanda. Non è vero, infatti, che l’acqua è insapore. Al contrario, presenta particolari caratteristiche organolettiche avvertibili al palato. Scegliere con attenzione il tipo di acqua, dunque, aiuta a godere maggiormente dei piaceri della tavola. Ecco perché è nata la carte delle acque: un’acqua non giustamente abbinata può rovinare un piatto, una abbinata correttamente, invece, lo può esaltare.
Come funziona la carta delle acque
Ma come funziona la carta delle acque? In linea di massima, un’acqua liscia con residuo fisso basso si sposa bene con piatti leggeri, senza intingoli e grassi, mentre un’acqua con bollicine e mineralizzazione alta si adatta soprattutto ad alimenti ricchi e saporiti. L’acqua liscia e poco mineralizzata, infatti, non copre il gusto dei cibi delicati, mentre l’acqua addizionata e con residuo alto sciacqua e pulisce il palato, oltre a facilitare la digestione dei piatti succulenti e grassi.
Gli abbinamenti più corretti
Ecco qualche esempio di abbinamento proposto anche dalla carta delle acque.
Pesce al vapore: acque lisce minimamente mineralizzate.
Piatti a base di carne: acque con alto residuo fisso (anche superiore a 1.500) e bolle grosse.
Risotti: acque effervescenti naturali, con bolle piccole, oligominerali (con residuo fisso compreso fra 250 e 300 mg/l). Dipende comunque dal condimento.
Formaggi freschi: acque lisce minimamente mineralizzate o oligominerali basse (residuo fisso sui 100-150 mg/l).
Dessert: acque lisce con gusto tendente al dolce e residuo fisso inferiore a 100. Se il dessert è accompagnato a creme sono indicate acque con bolle piccole e residuo fisso basso.
La carta delle acque è uno strumento prezioso
L’acqua delle carte rappresenta uno strumento prezioso anche per individuare l’acqua più adatta alla propria situazione. Occorre sapere, infatti, che ciascuno ha esigenze personali. Ci sono persone per le quali è maggiormente indicata un’acqua con residuo fisso alto e altre per le quali sono consigliate acque lisce e con una bassa mineralizzazione. Per capire l’acqua più adatta alla propria situazione è bene chiedere consiglio al medico, ma soprattutto sperimentare: è utile provare diversi tipi di acqua e verificare quale fa sentire meglio.
A chi rivolgersi
La carta delle acque è stata stilata grazie all’impegno dell’ADAM, l’Associazione Degustatori Acque Minerali. Per prenderne visione è possibile visitare il sito internet dell’associazione: www. degustatoriacque.com
