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Filetto di branzino in carpione con formaggio bagoss, polenta grigliata e menta fresca. Un’ esplosione di sapori in contrasto e fantasia. Un piatto ricercato e originale che audacemente abbina il profumo del mare all’aroma intenso del nobilissimo Bagos di Bagolino un paesino della provincia di Brescia. Autentica estasi dei sensi l’abbinamento con un Franciacorta “Bollicine” e una poesia di Salvatore Quasimodo. Tutto dedicato a Franco, splendida persona, alla sua Sicilia e alla nostra inossidabile amicizia.
Per il palato. E per il cuore.
Già da più notti s’ode ancora il mare,
lieve, su e giù, lungo le sabbie lisce.
Eco d’una voce chiusa nella mente
che risale dal tempo; ed anche questo
lamento assiduo di gabbiani: forse
d’uccelli delle torri, che l’aprile
sospinge verso la pianura. Già
m’eri vicina tu con quella voce;
ed io vorrei che pure a te venisse,
ora, di me un’eco di memoria,
come quel buio murmure di mare.
Filetto di branzino in carpione. Gli ingredienti per 4 persone:
- 2 filetti di branzino puliti privati delle lische.
- 2 carote.
- 1 gamba di sedano.
- 1 cipolla
- 100gr di bagos a scaglie
- 5 fette di polenta grigliata.
- Un rametto di menta fresca.
- Farina bianca doppio zero qb.
- Aceto 100gr.
- 100gr di zucchero.
- Mezzo bicchiere di vino bianco.
- Sale qb
- Olio extra vergine d’oliva.
Filetto di branzino in carpione. Il procedimento:
Eviscerare, squamare e disliscare i branzini, quindi sfilettarli, lavarli e posarli su di un canovaccio.
Tagliare i filetti in 4, in modo d’avere 8 pezzetti. Passarli nella farina bianca.
Cuocerli in forno per 15 minuti a 180 gradi, con un filo d’olio.
Tagliate a julienne (listarelle) le verdure
Farle cuocere in pentola con un filo d’olio, mettendo prima le carote,e via via le altre verdure. Durante la cottura aggiungete sale, aceto, zucchero e vino bianco.
Mettere i filetti cotti in un piattoo da portata fondo, disporre le verdure fino a ricoprire bene. Infine aggiungere un filo d’olio. Tagliare la polenta a losanga, farla scaldare bene sulla griglia. Adagiarla nel piatto, mettere 2 pezzi di branzino, il bagos a scaglie, infine le foglioline di menta.
Filetto di branzino in carpione. Il parere del medico
Un connubio vincente quello tra le virtù nutritive del pesce bianco, come il branzino, e della polenta. Il primo fornisce un ottimo apporto di proteine nobili e di facili assimilazione, nonché di ferro; la seconda è ricca di oligoelementi come magnesio, potassio, fosforo, calcio e possiede un buon contingente di vitamine A e di gruppo B, in quasi totale assenza di grassi. Pertanto il piatto può essere consumato anche da coloro che devono porre particolare attenzione alle calorie ed evitare un introito lipidico sostenuto. La menta notoriamente dotata di potenzialità antisettiche e antivirali, rende ancor più digeribile la preparazione perché agevola lo svuotamento gastrico.
