I grassi fanno ingrassare?

I grassi fanno ingrassare? Per molti la risposta a questa domanda è sicuramente sì. Sembra sensato pensare che diminuendo i grassi, si perda peso. Eppure, secondo Paolo Bianchini, consulente nutrizionale e nutraceutico a Salò, è un errore concettuale prima ancora che nutrizionale.

“Va smentito il luogo comune che il grasso faccia ingrassare – spiega Bianchini –. Questo succede solo quando la quota lipidica è sbilanciata rispetto agli altri nutrienti o quando si mescolano tra loro tipi di grassi poco compatibili. Il nostro corpo non funziona come un bilancio contabile: ridurre i grassi non significa attivare automaticamente il consumo delle riserve. E soprattutto, non tutti i grassi sono uguali”.

Il paradosso delle riserve e i rischi delle diete drastiche

Non è vero che i grassi fanno ingrassare. Un organismo che riceve pochi grassi attraverso l’alimentazione non attinge automaticamente al proprio “salvadanaio” di lipidi. Le riserve adipose, spiega l’esperto, sono spesso qualitativamente povere e un rilascio veloce di grasso può anche liberare tossine, metalli pesanti e metaboliti ormonali in grado di danneggiare organi vitali.

“Non è raro – prosegue Bianchini – che chi segue diete troppo restrittive vada incontro ad alterazioni dell’equilibrio neuroendocrino e a effetti collaterali anche sul piano psichico. I grassi servono: servono a costruire, a regolare, a proteggere”.

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Quali sono i grassi sani?

Non solo non è vero che i grassi fanno ingrassare, ma non è nemmeno vero che vadano limitati. Un’alimentazione equilibrata dovrebbe includere una quota di grassi pari al 35-40% dell’apporto calorico. L’importante è scegliere quelli giusti, sapendo dove trovarli.

Sì quindi a:

• carne rossa di erbivori (meglio se allevati al pascolo);
• burro, ghee, panna e panna acida;
• formaggi e latticini interi;
• tuorli d’uovo;
• olio di cocco e olio di avocado.

Con più moderazione, via libera anche a maiale e pollame – purché provengano da animali non nutriti con mangimi industriali – e a pesce grasso una volta a settimana per il contributo in omega-3. Il tanto celebrato olio extravergine d’oliva? Ottimo, ma solo a crudo, per non comprometterne la stabilità.

Occhio ai soffritti e alla cottura

Non è solo questione di “quali grassi” ma anche di “come” li si usa. Molti grassi insaturi, come quelli dell’olio EVO, non resistono al calore. Cuocere alimenti contenenti zolfo (come aglio o cipolla) in olio può portare alla formazione di grassi trans, considerati i peggiori nemici della salute.

“Farsi un soffritto equivale – precisa Bianchini – a introdurre nel corpo gli stessi grassi trans che troviamo nei cibi ultraprocessati. E sono proprio questi, secondo molte ricerche, tra le principali cause di malattie cardiovascolari e aterosclerosi”.

A cosa servono i grassi

I grassi non sono solo una fonte di energia ma sono anche mattoni importanti per la struttura delle membrane cellulari, sono precursori degli ormoni, fondamentali per il cervello e per tutto il sistema nervoso. Alcuni di essi, come l’acido pentadecanoico (C15), stanno scomparendo dalle nostre tavole. Eppure svolgono un ruolo essenziale.

“Il C15 – spiega Bianchini – è presente in burro, panna, formaggi interi, carne e alcuni pesci. È stato associato a effetti antinfiammatori, antitumorali e a una regolazione efficace delle risposte immunitarie. Non è un dettaglio: è un pilastro per chi vuole restare in salute e invecchiare bene”.

Grassi saturi e insaturi

Chimicamente parlando, i grassi si dividono in saturi, monoinsaturi, polinsaturi e trans, e ognuno si comporta in modo diverso.

• I grassi saturi, presenti nei prodotti animali e in alcuni vegetali come l’olio di cocco, sono stabili e sicuri in cottura.
• I grassi insaturi, soprattutto i polinsaturi (presenti negli oli di semi), sono fragili: si ossidano facilmente e possono causare danni al metabolismo.
• I grassi trans sono invece il risultato di processi industriali: strutturalmente alterati, sono tra i principali responsabili di infiammazioni croniche, disturbi metabolici e tumori.

“La scienza oggi guarda con sempre maggior sospetto ai grassi polinsaturi – conclude Bianchini – per il loro ruolo in disturbi come la sindrome metabolica e alcune patologie intestinali. Meglio evitarli del tutto. Per chi ama l’olio EVO, il consiglio è di usarlo a crudo e conservarlo al fresco e al buio, perché basta la luce a renderlo instabile”.

Foto di copertina di IMAGEMO via Pixabay.