Home / Alimentazione / Le Mandorle, regine della frutta secca italiana e della pasticceria siciliana
Le Mandorle, regine della frutta secca italiana e protagoniste della pasticceria siciliana

Le Mandorle, regine della frutta secca italiana e della pasticceria siciliana

Come ogni anno, le feste natalizie portano con sé tante leccornie, soprattutto dolci; tra queste la frutta secca è ai primi posti e tra i prodotti più apprezzati all’interno della frutta secca troviamo le mandorle.

Le Mandorle, regine della frutta secca italiana e protagoniste della pasticceria sicilianaNon di rado, gustando un amaretto o uno dei tanti tipici dolcetti siciliani al marzapane, notiamo che la prima cosa che ci viene in mente siano le mandorle che fanno parte dell’impasto e che gli conferiscono quel gusto particolarissimo; le mandorle, infatti, vengono utilizzate soprattutto in pasticceria, come ingrediente di vari tipi di dolci, sotto forma di pasta oppure come ornamento sopra alle torte.

La mandorla è il seme commestibile del mandorlo, una pianta di una decina di metri che produce questo seme ovale ricoperto da un guscio duro e legnoso; a volte all’interno del nocciolo, il guscio legnoso, sono presenti uno o due semi, ricchi di olio e dal sapore dolce o amarognolo.

L’albero del mandorlo è una pianta originaria dell’Asia Centro Occidentale, oggi molto diffusa in tutto il bacino mediterraneo grazie ai Fenici che la introdussero in Sicilia, ancor prima degli Arabi, i primi a scoprire il segreto di lavorare i frutti tritati con l’albume d’uovo e il miele.

Si tratta di una pianta molto longeva, con rami grigiastri o marroni, foglie strette e seghettate e fiori bianchi o leggermente rosati che sbocciano in primavera
 annunciando l’arrivo della bella stagione.

Le mandorle fresche si trovano in primavera e possono essere raccolte a mano con lunghi bastoni facendole cadere sopra a delle reti stese a terra; possono essere consumate in aprile-maggio come frutti freschi interi prima della lignificazione del guscio, oppure come semifreschi a giugno-luglio, mentre quelle secche sono presenti sul mercato tutto l’anno.

Dopo la raccolta i frutti vengono fatti asciugare all’aria e successivamente subiscono la smallatura meccanica e l’essiccatura.

Mandorle: conosciutissime quelle di Noto

Le Mandorle, regine della frutta secca italiana e protagoniste della pasticceria sicilianaConosciutissime sono le mandorle di Noto; quando nei primi mesi dell’anno il nord Italia è spesso coperto dalla bianca coltre della neve, sui pendii delle bellissime colline di Noto, nel siracusano, c’è infatti un’altra coltre bianca, quella dei fiori dei mandorli.

Le mandorle di Noto sono notissime non solo a livello locale; nei mandorleti, tra luglio e agosto, i contadini battono i rami con canne lunghissime e le raccolgono in grandi teli, dopo di che vengono private del mallo che le avvolgono e messe ad asciugare.

Le varietà coltivate a Noto sono la “Romana“, la “Pizzuta d’Avola” e il “Fascionello“; la prima è la qualità migliore per il suo sapore intenso e aromatico e il colore bianco-rosato, anche se è il tipo meno commercializzato a causa della forma irregolare.

La “Pizzuta d’Avola” è la più elegante tra tutte le mandorle, impareggiabile per forma e gusto, mentre la “Fascionello” è il connubio delle prime due, simile per forma alla Pizzuta e “vigorosa” come la Romana.

In ogni caso sono tutte e tre varietà di mandorle con guscio spesso e legnoso, adatto a trattenere i grassi, conservandone a lungo il sapore e il profumo.

Mandorle: ingrediente della cucina mediterranea

In tutta l’area del Mediterraneo, le mandorle sono un ingrediente presente in molti piatti tipici locali, sia nelle preparazioni dolci che salate; le cucine siciliana e pugliese soprattutto ne sono ricche.

Le Mandorle, regine della frutta secca italiana e protagoniste della pasticceria sicilianaTra i tanti utilizzi della mandorla, c’è anche la preparazione del “latte di mandorla” una bibita molto energetica estiva tipicamente mediterranea, che si trova praticamente ovunque al di qua e al di là del mare; lo si prepara con zucchero e mandorle dolci tritate e frullate, ottenendo uno sciroppo da allungare con acqua freschissima; col latte di mandorla si prepara in Sicilia anche una gustosa granita.

Dalla spremitura delle mandorle dolci, diverse da quelle “amare” piuttosto velenose e dannose per l’alimentazione, si ricava anche un olio che trova applicazione soprattutto in campo cosmetico, dove viene usato per le sue proprietà lenitive ed emollienti in quanto ammorbidisce e protegge, la cute, prevenendo le smagliature.

Trattandosi di un prodotto oleoso ricco di grassi, le mandorle hanno un alto contenuto calorico ed energetico e vanno quindi consumate con parsimonia anche perché sono ricche di trigliceridi; contengono comunque anche vitamina B e E e la Riboflavina oltre a sali minerali come magnesio, manganese, rame, ferro, calcio e fosforo.

Mandorle: non solo per dolci

Nella cucina siciliana è famoso il pesto alla trapanese, un condimento che vede le mandorle tritate protagoniste assieme all’aglio, ai pomodori, al basilico ed al formaggio pecorino; un’atlra delle ricette più conosciute è il pollo alle mandorle della cucina cinese.

Biscotti, pasticcini, confetti, amaretti, torroni, dolci con la pasta di mandorle e marzapane, torte, i famosi cantucci toscani, sono solo alcune delle tante specialità che vedono presente questo seme, che troviamo anche distribuito sopra al classico panettone di Natale.

Altre preparazioni a base di mandorle sono la pasta reale, che, a differenza del marzapane mitteleuropeo, è lavorata a crudo; la martorana, riproduzione fedelissima di frutti o di ortaggi; i dolcetti da riposto, miniature di frutta e di ortaggi più piccole della martorana, impreziosite da zucchero cristallino.

E ancora le conchiglie a forma di cappesante e ripiene di marmellata di cedro; il torrone, i mustazzuoli a forma di esse e fatti di pasta di miele farcita di mandorle tritate e miele di arancia; gli amaretti, i faccioni di Noto, i biscotti, petitfour decorati con una mandorla o con una ciliegia candita e, naturalmente, la cassata siciliana, il dolce barocco per eccellenza.

About Massimo Tommasini

Massimo Tommasini
Massimo Tommasini, esperto in editoria aziendale e ambiente

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.