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Il nome del formaggio deriva dalle malghe che si estendono alla base del massiccio “ Jof del Montasio ” situato nella Alpi del Friuli Venezia Giulia. Il primo documento ufficiale in cui appare il formaggio risale al 1773 e più di due secoli dopo, nel 1996, la CEE gli riconosce la DOP.
Montasio: queste le zone di produzione
La produzione, di cui si ha traccia già nel 1700 nelle valli del Friuli Venezia Giulia, si è in seguito diffusa in tutta la pianura friulano-veneta conservando le tecniche produttive originarie.
Il formaggio Montasio, infatti, a tutt’oggi viene prodotto nelle province del Friuli Venezia Giulia e del Veneto (Treviso e Belluno e in parte Venezia e Padova), ed è ottenuto esclusivamente da latte vaccino freschissimo, prodotto in loco. Ambiente, clima, atmosfera, passione ed esperienza ne fanno un prodotto di sapore inconfondibile, con tenui sfumature di giallo che si accentuano a seconda dell’avanzare delle stagionature.
Montasio: la trasformazione del latte
La trasformazione del latte rispetta la flora microbica originale attraverso una tecnologia morbida che permette una maturazione lenta del Montasio determinandone le caratteristiche nutrizionali.
L’origine e la il rispetto del disciplinare di produzione sono certificati dal marchio “Montasio” impresso sulle forme.
Montasio: le stagionature
Il Montasio può essere gustato:
Fresco (60/120 giorni di stagionatura) ha un sapore delicato e un forte profumo di latte.
Mezzano (stagionato 5/10 mesi) ha un sapore più deciso.
Stagionato (maturato più di 10 mesi di stagionatura) è più granuloso e friabile.
Stravecchio (oltre 18 mesi), più raffinato e decisa, con crosta più consistente e più scura, ottimo da grattugiare.
Montasio: la scheda tecnica
Descrizione
Crosta: liscia, regolare, elastica
Consistenza: formaggio duro
Struttura: nel formaggio da tavola, pasta compatta con leggera occhiatura, colore giallo paglierino; nel formaggio da grattugia, pasta friabile di colore paglierino con piccoli occhi
Gusto: delicato nel formaggio da tavola, saporito in quello da grattugia
Peso: 6/7 kg
Dimensioni: altezza 8 cm alla produzione, diametro circa 35 cm
Grassi: 40% minimo sulla sostanza secca
Ingredienti: latte, sale, caglio, fermenti naturali selezionati
Stagionatura: fresco, maturazione da 2 a 6 mesi, la pasta è compatta con piccoli occhi; sapore ancora di latte; mezzano, maturazione da 6 a 10 mesi, con pasta via via più compatta, pochi occhi, di colore giallo paglierino; stagionato, maturazione oltre 10 mesi, pasta friabile, colore giallo paglierino più intenso e sapore leggermente piccante.
Montasio – Composizione: valori medi
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Valori medi x 100 g –
Matur. 2 mesi Matur. 6/7 mesi Matur. 10/12 mesi
Acqua g 36 34 32
Prot g 24 26 28
Grasso g 32 33 34
Grassi saturi g 24 24 25
Carboidrati/Lattosio g >0 >0 >0
KJ/Kcal 1.592/384 1.635/401 1.679/418
Ca mg 740 790 850
P mg 530 508 620
Rapporto Ca/P 1,4 1,4 1,4
NaCl g 1,6 1,7 1,9
Vit. A ug 418 410 407
Vit.B – carotene ug 109 98 90
Vit. E ug 455 680 928
Le vitamine sono espresse in microgrammi/100 g di prodotto.
I sali minerali sono espressi in milligrammi/100 g di prodotto.
Frico con patate e Montasio: ingredienti per 4 persone
250 g formaggio Montasio (3/9 mesi di stagionatura)
3 patate grosse
½ cipolla
80 g di pancetta leggermente affumicata
Sale e pepe nero qb
Preparazione
Rosolare in una padella la pancetta tagliata a dadini con la cipolla affettata sottile. Aggiungere le patate pelate e tagliate a pezzi, un pizzico di sale e un po’ di pepe nero macinato. Quando le patate sono tenere aggiungere il Montasio tagliato o grattugiato grosso e mescolare. Schiacciare con una forchetta. Rosolare il frico da entrambi i lati fino alla formazione di una crosticina dorata.
