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Primavera, è l’ora del carciofo, ottimo sia in cucina che per la salute

Primavera, è l’ora del carciofo, ottimo sia in cucina che per la salute

Da qualche settimana sui banchi delle verdure di negozi, mercati e supermercati è ricomparso il carciofo, un ortaggio il cui nome deriva dall’arabo “al-kharshûf” che indicava la radice della pianta, molto interessante per la cucina, ma anche per alcune sue proprietà salutistiche.

Infatti il carciofo è molto ricco di fibre e discreta quantità di ferro, potassio, fosforo, calcio e magnesio oltre ad elevate quantità di vitamine A, B1, B2, B9 e C. Altre sostanze benefiche contenute nei carciofi sono la cinarina, che stimola la secrezione biliare e cura le lesioni del fegato, e l’inulina, uno zucchero non dannoso per i diabetici. Mangiare carciofi favorisce inoltre l’eliminazione di trigliceridi e del colesterolo, depurando anche il fegato; sono inoltre in grado di calmare la tosse e contribuire alla purificazione del sangue, fortificare il cuore e dissolvere i calcoli renali.

Una ricerca pubblicata su “Nutrition and Cancer” afferma che che i polifenoli del carciofo possono contrastare l’azione ossidativa dei radicali liberi e interferire con i processi molecolari che trasformano le cellule in elementi tumorali.

Il Carciofo, ortaggio poco calorico

Come praticamente tutti gli ortaggi, i carciofi crudi sono poco calorici: 100 g apportano solo 22 kcal. ; nella gastronomia nazionale, dove hanno un ruolo di rilievo, le cose cambiano.

La pianta, di origine mediterranea, è molto antica; se ne trova traccia in alcuni documenti in Sicilia di circa 2000 anni fa; alcune fonti affermano che il carciofo sia uno stretto parente del cardo domestico, entrambi derivanti da quello selvatico, la cui selezione ha favorito nel primo lo sviluppo dell’infiorescenza e nel secondo la nervatura delle foglie; esige un clima mite a abbastanza umido ma resiste bene anche a temperature più basse anche intorno 0 gradi.

Il fusto, robusto e carnoso, ha un’altezza che varia dai 50 ai 150 centimetri, con foglie spinose e grandi di colore verde più o meno intenso e in alcuni casi grigie nella parte superiore, più chiare e con la classica “barbetta” in quella inferiore; le parti commestibili sono le bratee ed il ricettacolo carnoso dell’infiorescenza.

Per essere di buona qualità e consentire una buona riuscita gastronomica, il carciofo deve avere una punta chiusa con le foglie esterne di colore verde scuro, mentre il gambo deve essere morbido e senza pieghe.

Il nostro paese vi sono diverse zone dove i carciofi sono una vera e propria miniera, con coltivazioni che si estendono a perdita d’occhio, principalmente nel centro-sud, in Sicilia, Sardegna, Lazio e Puglia; molte hanno ottenuto l’indicazione Geografica Protetta (IGP) o la Denominazione di Origine Protetta (DOP).

Il Carciofo Spinoso di Sardegna

Primavera, è l’ora del carciofo, ottimo sia in cucina che per la saluteIl Carciofo Spinoso di Sardegna, ad esempio, è un prodotto la cui peculiarità con un forte legame con il territorio isolano, dove viene coltivato, particolarmente nelle zone costiere, nei fondo valle e nelle pianure centrali dell’isola, nei pressi dei corsi d’acqua, con tecniche di coltivazione che si rifanno a tradizioni acquisite in anni e anni di pratica, attraverso le operazioni manuali di raccolta, cernita, calibratura e selezione del carciofo migliore.

Il prodotto si distingue per l’aspetto estetico e per le caratteristiche organolettiche, con una limitata astringenza, il sapore gradevole, frutto di un’equilibrata sintesi di amarognolo e dolciastro e la tenerezza della polpa che ne favoriscono il consumo anche allo stato crudo. La presenza dei tannini, componenti naturali del carciofo, è poco avvertita in quanto controbilanciata da sensazioni prevalenti di dolce, derivanti dalla presenza importante di carboidrati, tipica del “Carciofo Spinoso di Sardegna”.

Il Carciofo di Sezze

Il Carciofo di Sezze, in provincia di Latina, è da alcuni decenni un prodotto caratteristico della zona, che ha trovato in questo territorio, nel suo microclima, nella media altitudine, riparata dalla catena dei Monti Lepini e riscaldata dai venti che provengono direttamente dal litorale laziale, un ambiente ideale, anche se è tra i prodotti classificati a rischio d’estinzione.

Il carciofo è del tipo “romanesco“, con capolino di grossa pezzatura, sferico, compatto, con brattee verdi tendenti al violaceo, tenero, tondeggiante e senza spine dal gusto dolce.

Ad aprile, il momento più felice per la raccolta e la consumazione a Sezze e in molti altri paesi delle campagne a sud di Roma, come Priverno e Sermoneta, si tengono sagre e feste per celebrarne la fragranza.

La sagra del carciofo di Sezze, nel corso degli anni, è divenuta una degli appuntamenti gastronomici più famosi, popolari ed apprezzati di tutto il Lazio; in questa occasione il centro storico di Sezze con i suoi vicoli e le sue piazze si anima di migliaia di turisti che hanno la possibilità di gustare il carciofo preparato e servito in tutti i diversi modi possibili, tra cui i Carciofi fritti dorati, alla Giudia, al forno o in tegame. Il carciofo, poi, si trasferisce sulle tavole romane in coincidenza con le celebrazioni pasquali cattoliche e per il Kippur ebraico fino a diventarne un assoluto protagonista.

Il Carciofo di Cupello

Il carciofo di Cupello, conosciuto già nell’epoca greco-romana, è invece uno dei prodotti più rappresentativi del territorio chietino, con una storia ed una tradizione antichissime.

Primavera, è l’ora del carciofo, ottimo sia in cucina che per la saluteDiversi documenti d’epoca rinascimentale confermano l’esistenza nella zona di un ambiente particolarmente favorevole alla coltura del carciofo che ne determinò successivamente la diffusione negli orti familiari, senza interruzioni fino ad oggi.

Coltivazione autoctona di grandissimo valore sia in termini nutrizionali che economici, il carciofo è della varietà Cynara scolymus e l’ecotipo locale è di derivazione del Campagnano, varietà Carciofo Romano o Romanesco. Si tratta di una pianta a ciclo tardivo, con maturazione a marzo-aprile, a seconda dell’andamento climatico del periodo.

Dev’essere coltivato in terreni profondi, freschi, ben drenati; ha un colore verde di fondo con sfumature più o meno intense di violetto, una forma tondeggiante che ricorda una mazza ferrata e il caratteristico foro all’apice.

La scarsa fibrosità e l’assenza di lanugine e spine ne fanno un carciofo eccellente sia per il consumo fresco, sia per sua la trasformazione: farcito con formaggio e pane grattugiato, fritto a spicchi, arrostito, ottimo ingrediente di frittate, pizza, pasta e risotto.

Ogni anno, a Cupello si tiene “Carciofesta”, un galà gastronomico interamente dedicato al carciofo.

Il Carciofo di Paestum IGP

Il Carciofo di Paestum IGP è un ortaggio dell’ecotipo Romanesco, detto anche Tondo di Paestum per l’aspetto tondeggiante dei suoi capolini, di notevole pezzatura, molto compatti, senza spine e teneri, frutto di un’accurata tecnica di coltivazione messa a punto dagli agricoltori della Piana del Sele, in provincia di Salerno. Sono ottimi come ingrediente per piatti più o meno elaborati. In Campania si usa per fare la frittata, la parmigiana e il risotto. A Gramola, nel Cilento, si tiene da qualche anno la festa del Carciofo di Paestum IGP.

Il Carciofo spinoso di Pompeiana

Primavera, è l’ora del carciofo, ottimo sia in cucina che per la saluteIl Carciofo spinoso di Pompeiana è un prodotto tipico di questo piccolo borgo della provincia di Imperia, i cui terreni che non sono coltivati a “fiori e foglie ornamentali” o a “mazzeria”, sono infatti per lo più occupati dalle coltivazioni di questo ortaggio. La pianta era nota già in epoca romana, ma è a partire dal quattrocento che viene coltivato in modo sistematico.

Il capolino principale ha una forma conica-allungata di colore verde, con marcate sfumature viola-brune e con spine pungenti sulle brattee.

Questa varietà di carciofo viene considerato tra i migliori, sia per la ricchezza di principi attivi che si accumulano nei capolini, ma soprattutto per la loro croccantezza e tenerezza.

I terreni argilloso-calcarei di Pomepiana, assieme alle temperature miti anche in inverno e la scarsa umidità, ne permette la maturazione precoce; la raccolta va da ottobre ad aprile; i capolini, di dimensioni medie, sono recisi lasciando circa 20 – 30 cm di gambo e tutte le foglie presenti; l’asportazione anticipata del capolino principale influenza favorevolmente la ramificazione successiva e quindi la formazione dei capolini secondari.

Questo tipo di Carciofo è particolarmente adatto per il consumo fresco, che avviene per lo più a livello locale o provinciale, in quanto la sua commercializzazione non è particolarmente ampia.

Comunque, tra le tantissime specie di carciofi coltivate nel mondo vanno differenziate quelle con le spine e quelle senza; alla prima categoria appartengono anche lo spinoso di Palermo con una forma più ovoidale di quello sardo e lo spinoso di Liguria; quelli senza spine, invece, oltre alla Mammola romanesca ci sono il violetto di Toscana che è più primaverile, il violetto di Catania, il violetto di Provenza che fiorisce tutto l’anno ed il precoce di Chioggia.

Il carciofo e l’arte

I carciofi sono stati fonte d’ispirazione per artisti di varie discipline; sono presenti in alcuni dipinti dell’Arcimboldo; Pablo Neruda gli ha dedicato il poema “Oda a la alcachofa” (Ode al carciofo); Marilin Monroe vinse il concorso di bellezza e fu incoronata Miss Carciofo nel 1946 in California, mentre nella mitologia classica, troviamo un Giove innamorato di Cynarauna che viene trasformata in una pianta di carciofo.

 

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Massimo Tommasini
Massimo Tommasini, esperto in editoria aziendale e ambiente

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