Voglia di dolci? Prepariamo insieme dei deliziosi bignè

Il bignè è alla base della pasticceria tradizionale e la sua unica difficoltà risiede nella cottura, alla quale bisogna prestare particolare attenzione per evitare che si sgonfino.

Prima della ricetta è necessario, come di consuetudine, qualche accorgimento.

Gli ingredienti più importanti dei bignè sono i liquidi. Questi, in fase di cottura, evaporano formando vapore, il quale a sua volta fa in modo che la pasta si gonfi e si svuoti all’interno.

Tendenzialmente, quindi, una preparazione che prevede l’utilizzo di tanta acqua o uova, può essere considerata buona ricetta.

Preparare degli ottimi bignè: il segreto è nella cottura

Come avviene la cottura? I liquidi, evaporando, riducono il peso dei bignè, sgonfiandoli dall’interno e gonfiandoli all’esterno.

Un aspetto fondamentale è che la preparazione della pasta choux (tipica di questi dolci) deve essere effettuata in maniera rapida. A differenza di altri tipi di impasti che dopo la preparazione devono riposare, in questo caso è invece importantissimo procedere in un’unica soluzione.

Se l’impasto riposa troppo durante le varie fasi di preparazione oppure prima di essere inserito in forno il rischio principale è che i bignè non si gonfino.

Per questo motivo, il secondo segreti per gonfiare i bignè è quello di preparare tutto il necessario in modo da poter lavorare in maniera spedita e senza interruzioni.

Importantissimo durante la cottura è non aprire lo sportello del forno.

Il vapore in camera (forno) aiuta esponenzialmente il bignè nel gonfiaggio. Se aprite il forno durante la cottura, questi potrebbero fare come le torte crude o i sufflè, si sgonfiano e cuocendosi restano piatti.

Per chi volesse strafare e ottenere anche un bignè di forma perfettamente rotonda può aggiungere prima della cottura un dischetto di craquelin.

La craquelin è una massa, simile alla frolla, che si prepara mescolando zucchero di canna, burro e farina. Questo impasto viene poi steso molto sottile e messo su ogni bignè. Cuocendo, il burro si scioglie e arriva a ricoprire il bignè, e la farina mescolata con lo zucchero crea una ‘pellicola granulosa’ attorno al bignè.

Grazie a questo metodo, i bignè si gonfiano maggiormente, sono più golosi, e anche più precisi.

Preparare i bignè: la ricetta del pasticciere

Vediamo insieme la ricetta classica, per circa 50 bignè:

• Ingredienti

220g di acqua

180g di burro

100g di latte

Q.b. di sale

Q.b. di zucchero semolato

300g di farina di grano tenero tipo 00 (W180-200)

350g di uova (N°7)

• Procedimento

Per la preparazione dei bignè cominciamo a mettere in una pentola di grandi dimensioni l’acqua, il latte, il burro, il sale e lo zucchero.

Portiamo tutto bollore e formare il ‘roux’ (la miscela) come per la besciamella.

A questo punto possiamo aggiungere tutta la farina; non abbiate paura di creare grumi perché se mescolate molto velocemente eviterete la loro formazione.

Mettete poi il composto nella ciotola della planetaria e lavorate per una ventina di minuti.

Aggiungete le uova una alla volta facendo attenzione di mettere le successive solo quando quella precedente è stata assorbita.

Disponete i bignè sulla carta da forno a una dimensione di circa 2 cm, ben distanziandoli tra loro.

È arrivato il momento della craquelin , se la volete mettere; in alternativa cuocete direttamente in forno a 175° C per circa 20 min valvola chiusa.

• Consiglio dello chef

Per un’ottima riuscita, sviluppo e cottura del bignè, ecco un segreto: è consigliato l’uso di una teglia forata o di un tappetino in silicone microforato.

Copertina: Foto di Valeria Boltneva: https://www.pexels.com/it-it/foto/cibo-dolce-pasticcino-bigne-8625946/

Foto di Razane Adra: https://www.pexels.com/it-it/foto/cibo-piastre-dessert-snack-8258796/

Foto di Sora Films: https://www.pexels.com/it-it/foto/cibo-piastre-pasticcino-focus-selettivo-13976569/