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“Chi beve birra vive per cent’anni”, recita un vecchio adagio popolare. L’ingrediente principale della conosciutissima bevanda è il malto d’orzo, ottenuto dall’orzo germinato ed essiccato. Altre fonti amidacee possono essere frumento, mais o oppure riso. La bevanda viene aromatizzata con erbe aromatiche, frutta oppure, più di frequente, con il noto luppolo. Ora è stato mappato anche il DNA della birra. E’ stato possibile risalire al passato, rendendo note le ascose origini dei lieviti più usati al mondo nella sua fabbricazione.
Uno studio statunitense
Se ne è occupato un gruppo di ricercatori, presso l’università Wisconsin-Madison, in America. Ha coordinato la ricerca Chris Todd Hittinger. Ha pubblicato i risultati la rivista Molecular biology and evolution.
La birra: ecco come fermenta
Sappiamo che la fermentazione alcolica della birra, sulla base degli zuccheri del malto d’orzo, avviene con lieviti come il Saccharomyces eubayanus e il Saccharomyces cerevisiae, utilizzati al fine di produrre la varietà detta Lager: quella che costituisce il 94% del mercato internazionale della bevanda. La fascia di mercato che resta è quella delle birre Ale, prodotte con fermentazione che avviene a temperature più alte.
Dal DNA dei lieviti della birra
Esaminando il DNA dei lieviti, è stata fatta una scoperta: sono stati ottenuti almeno due incroci tra Saccharomyces eubayanus e il Saccharomyces cerevisiae. Si tratta di due specie geneticamente molto diverse, “come uomini e uccelli”, come afferma Chris Todd Hittinger: “I fermenti della Lager non sono stati originati soltanto una volta. Questo matrimonio improbabile si è verificato almeno due volte. Benché questi ibridi fossero diversi fin dall’inizio, sono anche cambiati in alcuni prevedibili modi durante la loro addomesticazione”.
L’evoluzione dei lieviti ha subito un’accelerazione nell’ambiente creato dalla birra.
Aggiunge il coordinatore della ricerca: “Poiché si erano adattati nel corso della fabbricazione la birra, i genomi del Saccharomyces eubayanus hanno fatto esperienza di un incrementato tasso di evoluzione, inclusi alcuni geni coinvolti nel metabolismo. Alcuni geni del metabolismo, in ispecie quelli coinvolti nella fermentazione e nel metabolismo dello zucchero, sono stati modellati dall’addomesticazione, nell’ambito della birrificazione”.
