Consumo di carne sotto accusa? Un parere autorevole

Sebbene strati di popolazione la eliminino dalla dieta, per ragioni prevalentemente etiche, la carne non deve essere demonizzata alla luce di quanto lo Iarc dell’Oms ha definito in un rapporto in merito ai cibi cancerogeni. Non bisogna chiedersi se sia giusto o meno consumare carne, piuttosto bisogna chiedersi se sia dannoso per la nostra salute, oppure no. Si susseguono commenti in argomento. Agostino Macrì, responsabile dell’Area sicurezza alimentare dell’Unione nazionale consumatori, si è espresso in questo modo: “Evidentemente chi oggi ha interpretato il parere di ieri dallo Iarc, l’Agenzia per la ricerca sul cancro, come uno stop generalizzato alla carne, non lo ha letto. Non può sfuggire, infatti, l’affermazione iniziale: la carne è un ottimo alimento che apporta nutrienti fondamentali quali le proteine e alcuni elementi minerali. Solo alcuni trattamenti tecnologici e sistemi di cottura possono dare origine a sostanze cancerogene come le nitrosammine e gli idrocarburi policiclici aromatici. Peraltro lo studio si basa su dati epidemiologici relativi a popolazioni che consumano elevate quantità di carni, in confronto a popolazioni che ne consumano quantità minori”.

Carne processata e non processata

Aggiunge Macrì: “Insomma, solo a un consumo elevato di carne ‘processata’, cioè alcuni salumi, carne alla brace o eccessivamente cotta, è associato l’aumento di alcuni tumori. Nel caso di un consumo di carne non ‘processata’ non ci sono evidenze di rischi significativi. La conclusione è di continuare a consumare la carne nelle varie forme, riducendo le quantità soprattutto di quella cotta alla brace e dei salumi in cui si è ecceduto nell’uso di nitriti e nitrati come conservanti. Nell’Unione europea, inoltre, esistono norme molto rigorose che definiscono le quantità massime di additivi, come i nitrati ed i nitriti, che possono essere utilizzati nella produzione dei salumi. Nei salumi ‘cotti’ italiani, poi, dalla mortadella al prosciutto cotto, l’aggiunta dei nitriti è inutile e generalmente questi prodotti ne sono esenti”.

Carne sotto accusa? Anche la pizza contiene idrocarburi

Continua Macrì: “Infine, anche se il parere dello Iarc è oggi riservato alla carne, non si può ignorare che molti altri alimenti, verdure, pesce, pizza, pane, se cotti al contatto diretto della fiamma, possono sviluppare le stesse identiche sostanze pericolose: gli idrocarburi policiclici aromatici. In definitiva una buona grigliata ogni tanto non deve preoccuparci più di tanto; l’importante è che non diventi una frequente abitudine consolidata”. La chiave è prestare attenzione a come gli alimenti vengono cotti. Un secco no, rivolto al barbecue. Secoli di cottura alla brace sono stati un errore? La parola al lettore.