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Il Carenero Superior, cacao di grande impatto per realizzare un cioccolato fondente o come base per un ” vero” gelato al cioccolato.
In Venezuela la zona cacaotera dello Stato di Miranda è molto interessante e il punto di riferimento si snoda tra Higerote, Caucagua e Barlovento.
Carenero superior, l’origine del cacao
Spesso, salvo gli esperti, non si riesce a comprendere le differenza tra cacao d’origine, cacao ibridato e cacao di una zona particolare. Il Carenero non è un origine specifica di cacao ma è una sorta di blended di piantagione tra differenti tipologie di cacao. Infatti nelle piantagioni di questa zona troviamo molte tipologie di cacao, molto Trinitario, Amelonado Legon Forestero (un amazzonico) e un po’ di Criollo dalle varie sottozone.
Questa raccolta indifferenziata porta molti problemi di fermentazione perché le fave più bianche di criollo hanno bisogno di 4 giorni di fermentazione, i trinitari di 5/6 e il Forestero di 7/8.
I luoghi del cacao
In questo momento la zona più interessante è quella a nord di Barlovento con il Carenero Superior di Curiepe, Cambural e Birongo e quella più all’interno di Caucagua dove si stanno apportando molte modifiche alla produzione: reimpianto di cacao più pregiato, selezioni clonali, fermentazione per tipologie di cacao, costruzione di un centro di beneficio presso la Finca La Fama di Caucagua.
La coltivazione del cacao in queste zone è così complessa e variegata che in alcune piantagioni (per esempio di Juan Vargas e di Francisco Taguaripano) troviamo anche 8 differenti tipologie di cacao. L’obiettivo è migliorare la qualità del prodotto e aumentare la produzione che adesso arriva appena a 300 kg per ettaro.
Il progetto “I Luoghi del Cacao “
Questo lavoro si sta sviluppando in collaborazione con lo staff guidato dall’agronomo Jorghe Villernovo, una struttura operativa di Cacao Mar che opera sotto lo stretto controllo e la consulenza di Compagnia del Cioccolato per il progetto “I luoghi del cacao“.
Insieme si è deciso di selezionare un Carenero Superior Selezione Cacao Mar che coinvolge le comunità di Cupo e della Espagnola nella zona di Caucagua e le finche di montagna ( 850/1000 mt di altezza) nei piccoli paesi di Birongo e Cambural. E’ un cacao F1 con l’80% di qualità della fermentazione e con il 3% di basura e fave difettose.
Caratteristiche del cacao Carenero Superior
Un cacao con una piccola presenza di amazzonico, fruttato, con una discreta acidità e un sapore intenso. Un Carenero Superior stabile nella produzione e con un buon bouquet aromatico con la tipica eleganza del cacao Trinitario: equilibrato tra amarezza e dolcezza con richiami di frutta secca, liquirizia e tabacco. Con una buona persistenza e pulizia che lo rende una materia prima ideale come base per un classico buon cioccolato fondente e per un gelato al cioccolato di qualità.
Gilberto Mora, Presidente di Compagnia del Cioccolato
