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E’ da fine giugno che avviene la raccolta e che si può cominciare a godere dello Scalogno di Romagna Igp fresco: Allium Ascalonicum, apprezzatissimo dai gourmet, è una tipologia di bulbo che si differenzia sensibilmente da altri scalogni per la sua unicità, i suoi intensi aromi, il suo gusto dolce e pungente.
La sua forma a fiaschetto lo rende riconoscibile dalle altre specie più commerciali che si possono acquistare nei negozi durante tutto l’anno e che provengono in gran parte da coltivazioni francesi, turche, nordafricane e anche nazionali.
Lo scalogno, come l’aglio e la cipolla, fa parte della famiglia delle Liliacee e lo Scalogno di Romagna Igp si caratterizza anche perché la sua pianta non genera fiori quindi non è impollinabile e non fa semi; se ne deduce che l’unica possibilità di riproduzione è quella di interrare i bulbilli verso fine anno e attendere la crescita. Per questo motivo non è mai stato trovato allo stato selvatico. Il corredo genetico resta così inalterato nel corso dei secoli.
Le sue radici si propagano nel terreno fino a 30 cm consentendo di assorbire in grande quantità i sali minerali, diversamente da altri scalogni con l’apparato radicale ben più corto che offrono gusti più affini alla cipolla.
Lo Scalogno nella storia
Sono state rilevate testimonianze storiche certe che confermano l’esistenza di questo stesso prodotto della terra conosciuto e coltivato dalla popolazione romana 3000 anni fa e introdotto in Europa da migranti mediorientali 2000 anni prima.
Nel 1997 in virtù della storia e delle sue caratteristiche lo Scalogno di Romagna ha ottenuto la Certificazione Europea “Indicazione Geografica Protetta”, il marchio che valorizza il bulbo e lo mette in evidenza insieme ai comuni dell’Emilia Romagna nei quali si coltiva (in provincia di Ravenna: Brisighella, Casola Valsenio, Castelbolognese, Faenza, Riolo Terme, Solarolo; in provincia di Bologna: Borgo Tossignano, Casalfiumanese, Castel del Rio, Castelguelfo, Dozza, Fontanelice, Imola e Mordano; in provincia di Forlì: Modigliana e Tredozio).
Questo risultato è stato ottenuto grazie alla determinazione dell’erborista Giorgio Visani di Riolo Terme che ha coinvolto le autorità e i produttori fino a superare il complesso iter scientifico e burocratico.
Lo scalogno fonte di sali minerali e benessere
E’ ricco di sali minerali, sodio, potassio, calcio, fosforo, selenio, silicio, zolfo, che rendono lo Scalogno di Romagna Igp un alimento funzionale contro l’osteoporosi, come antiossidante e antinvecchiamento, utile per l’accrescimento e rafforzante di unghie e capelli.
Va considerato il suo buon contenuto di vitamine C, A, del gruppo B, sfruttabili soprattutto con la consumazione a crudo, la cottura infatti distrugge parte di queste.
I flavonoidi e i fenoli contribuiscono a regolare la pressione diastolica (la minima).
E’ un ottimo disinfettante delle vie intestinali e urinarie, è diuretico e sono in molti a sostenere significative proprietà afrodisiache a partire dagli antichi romani sulla base dei trattati di Ovidio.
Lo Scalogno alleato in cucina
Il suo gusto, più forte e aromatico della cipolla e più dolce dell’aglio, lo porta a sostituire egregiamente ogni preparazione fatta con i cugini della Famiglia Liliacee offrendo la sua impronta caratteristica nella base dei risotti, dei ragù e dei vari condimenti e preparazioni.
E’ tradizione romagnola consumarlo a crudo associandolo a prosciutto crudo e ad
altri salumi o formaggi; è ottimo passato al forno cosparso di sale e olio.
Una ottima modalità di conservazione: dopo avere sbucciato i bulbilli, lasciarli 24 ore sotto sale grosso, poi altre 24 ore in aceto, infine asciugarli e metterli in vasetti con olio di semi o di oliva.
Molto attraente è la Sagra dedicata allo Scalogno di Romagna che si svolge a Riolo Terme dal 1992 nel mese di luglio. Oltre alle immancabili bancarelle dedicate alla vendita dei prodotti tipici e locali, è attrezzato un ristorante coperto in una piazza del paese dove sono servite con professionalità moltissime preparazioni.
