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In Romagna ben pochi non conoscono la Saraghina, conosciuta anche come Papalina perché in tempi antichi era pescata solo di fronte ai possedimenti pontifici dell’alto Adriatico; anche molti di quelli che sono venuti per turismo hanno imparato ad apprezzarla dopo averla conosciuta nelle sue diverse preparazioni gastronomiche, proposte nei mille locali della costa e sempre presente nelle tante feste e sagre del territorio.
Non è una sardina, non è un’alice
La Saraghina non è una sarda, perché è più grande; non è un’alice, perché è più piccola; è semplicemente la saraghina: uno dei simboli della Romagna e della sua cucina; un simbolo talmente forte che anche il regista riminese Federico Fellini chiamò così uno dei suoi personaggi di “8 e mezzo“; un tempo, per le popolazioni della costa romagnola, la saraghina era come la polenta per le genti del nord Italia.
“Sprattus sprattus”, noto in italiano come spratto o papalina è un pesce osseo della famiglia Clupeidae, un pesce azzurro povero, ma di grande importanza alimentare nei tempi passati, tanto che non era semplice trovarla in commercio, scartata dai commercianti che le preferivano sardine e acciughe, più conosciute e vendibili; fortunatamente in questi ultimi anni c’è stata una riscoperta ed è ora “adottata” da tanti chef che ne apprezzano duttilità e versatilità in cucina.
Vive per lo più nell’Oceano Atlantico orientale tra la Norvegia settentrionale e la stretto di Gibilterra, nel mar Baltico, nel mar Egeo, nel mar Nero, nel mar Adriatico settentrionale e nel golfo del Leone; si riunisce in grandi branchi e se ne sta quasi sempre al largo ma può avvicinarsi occasionalmente a riva e penetrare nelle lagune salmastre.
La Saraghina si distingue dalla sardina per le pinne ventrali inserite alla stessa altezza della pinna dorsale, per la robusta cresta di squame dure sul ventre, per le squame che sono più piccole e per la colorazione blu vivo sul dorso e bianco argento sul ventre, senza le caratteristiche macchie sul fianco.
La Saraghina, pesce azzurro pieno di Omega 3
La stagione in cui le sue carni sono migliori è la primavera, da marzo a fine aprile.
La saraghina ha un ottimo apporto di proteine, acidi grassi Omega 3, importanti per la prevenzione delle malattie cardiovascolari, grazie alla oro capacità di ridurre il livello di colesterolo nel sangue.
La stagionatura dura per almeno 15-20 giorni e successivamente il pesce viene posto in contenitori di legno e poi pressato per ridurne il contenuto di acqua e garantirne la conservabilità: tutte queste operazioni si svolgono senza l’assoluta aggiunta di conservanti, se non appunto, un basso contenuto di sale.
Colatura di saraghina, un’eccellenza gastronomica
Da questa lavorazione nasce anche la colatura di saraghina, un condimento considerato una vera prelibatezza e discendente diretto dell’antico Garum romano.
La colatura non è altro che il liquido che si produce per effetto della pressatura delle saraghine e dell’azione del sale; viene fatta maturare e poi filtrata e verso la fine di novembre e i primi di dicembre è pronta per essere degustata.
La saraghina è adatta ad un’ampia varietà di ricette legate alla tradizione, ma anche ai più moderni principi della dieta mediterranea; è infatti un prodotto ideale per deliziosi crostini o sfiziosi appetizer, ma si presta anche come saporito condimento per arricchire primi o secondi piatti, oppure per accompagnare gustose insalate.
Trattandosi di pesce azzurro, la Saraghina romagnola possiede importanti qualità nutrizionali come il basso contenuto di grassi insaturi, e la presenza di vitamina B12 e niacina in quantità superiore a qualsiasi altro pesce; ha un ottimo apporto di proteine, acidi grassi Omega 3, importanti per la prevenzione delle malattie cardiovascolari, grazie alla loro capacità di ridurre il livello di colesterolo nel sangue.
Sono anche ricche di lisina, un amminoacido che scarseggia nel pane e nella pasta, tanto che l’accoppiata “piadina romagnola e saraghina” è un pasto estremamente gustoso e completo.
