Alimenti 0 in condotta: dado da brodo, è proprio come lo faresti tu?

Dado da brodo: è un’invenzione alimentare di metà Ottocento. Il suo inventore fu il tedesco barone Von Liebig, studioso di trasformazioni e conservazioni alimentari: ottenne un composto da concentrato di carne, in grado di conferire sapore ai brodi e alle preparazioni gastronomiche. Inizialmente si trattava di una sorta di polvere, conservata in barattolo. Gradualmente, ad opera di altri scienziati, il dado fu poi trasformato in un composto solido dalla forma di cubo, un dado appunto.
Nel secondo decennio del Novecento, l’industria alimentare iniziò la produzione di questo nuovo prodotto da cucina, che trovava e trova ancora largo impiego come insaporitore di moltissime pietanze. La facilità e la velocità con cui si impiega in cucina ha favorito largamente il suo impiego, sia nella cucina casalinga, sia in quella professionale della ristorazione.
Perché definiamo il dado da brodo un alimento 0 in condotta?

Dado da brodo: che cosa dice l’Efsa

L’Efsa, l’agenzia europea per la sicurezza alimentare, ha condotto diversi studi al fine di valutare i possibili effetti nocivi del glutammato e degli acidi glutammici (responsabili del gusto “umami”, di carne che il dado conferisce) contenuti nel dado. Di seguito la relazione dell’Efsa, che stabilisce un limite di assunzione di 30 milligrammi per chilogrammo di peso corporeo, pur ribadendo che consumi più alti non sembrano avere effetti nocivi sull’uomo.

L’Efsa ha stabilito un livello di sicurezza per l’assunzione di acido glutammico e glutammati impiegati come additivi alimentari, dopo averne riesaminato la sicurezza. L’Autorità ha inoltre concluso che l’esposizione alimentare stimata all’acido glutammico e ai glutammati può superare non soltanto il livello di sicurezza ma, in determinate fasce di popolazione, anche le dosi associate a effetti nocivi nell’uomo. Su questa base gli esperti dell’Efsa raccomandano di riesaminare i livelli massimi consentiti per questi additivi alimentari.
L’Efsa ha valutato nuovamente la sicurezza dei glutammati utilizzati come additivi alimentari e ha calcolato una dose giornaliera ammissibile (Dga) di 30 milligrammi/kilogrammo di peso corporeo, per tutti i sei additivi. Tale livello di sicurezza si basa sul dosaggio più elevato, rispetto al quale gli scienziati non hanno osservato effetti nocivi in animali di laboratorio nel corso degli studi di tossicità.

Dado da brodo: attenzione al sale

Allora qual è la componente di questo “alimento” che può darci problemi? Sicuramente il contenuto di sale. Un dado da brodo può essere costituito anche dal 60% di sale.
Sappiamo benissimo quanto il sale sia dannoso per l’organismo, quante siano le patologie ad esso legate e come il sale presente naturalmente negli alimenti sia più che sufficiente a soddisfare il fabbisogno giornaliero dell’organismo, senza bisogno di aggiungerne altro alle preparazioni gastronomiche.

Dado da brodo: analizziamo le etichette

Analizziamo ora le etichette, la nostra unica arma di difesa.
L’etichetta frontale del dado vegetale Star ci dice che stiamo acquistando appunto un dado vegetale (e quindi presumiamo che sia fatto con delle verdure), che contiene il 30% di sale in meno rispetto a un altro dado (sempre della Star) e che il prodotto non ha conservanti, non ha lattosio ed è senza glutine (tutti valori aggiunti per promuovere il prodotto)..
Vediamo che cosa ci dice invece la lista degli ingredienti, posta sulla facciata laterale della sottile scatola.
Ricordiamoci che gli ingredienti sono indicati per legge in ordine decrescente, partendo dal più presente. Il primo ingrediente è il sale iodato: costituisce il 31% del prodotto.
Il secondo ingrediente in ordine di presenza è il nostro caro amico grasso di palma, un grasso saturo nemico delle arterie, del cuore e di tutto l’apparato cardiocircolatorio.
Il terzo ingrediente… è di nuovo un sale. Il glutammato monosodico, ovvero il sale di sodio dell’acido glutammico. Il quarto ingrediente… l’estratto di lievito, serve per ottenere altro glutammato dalle proteine.
Il quinto elemento è lo zucchero.
E le verdure del dado “vegetale”? Eccole, soltanto al sesto posto: sono presenti solo per il 6,8% del totale. Chiudono gli aromi (non naturali) e le spezie.

Alternative casalinghe al dado da brodo

Come preparare da soli un’alternativa al dado da brodo? Non c’è cosa più semplice. E’ sufficiente preparare il nostro brodo vegetale con verdure fresche, erbe aromatiche e spezie. A chi starà obiettando, nel leggere questo semplice rimedio naturale (pensando che con la frenesia della vita moderna non ci sia il tempo per mettersi a preparare prima il brodo vegetale e poi la pietanza), possiamo rispondere che appena abbiamo a disposizione del tempo libero, possiamo realizzare il nostro brodo vegetale casalingo e conservarlo in frigorifero, per qualche giorno, oppure congelarlo in confezioni monodose, per poi utilizzarlo all’occorrenza.