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Alimenti 0 in condotta. La pasta di grano duro: la farina fa la differenza

Alimenti 0 in condotta. La pasta di grano duro: la farina fa la differenza

La pasta di grano duro è uno degli alimento preferiti dagli Italiani e non solo ed è anche uno dei pilastri della dieta mediterranea. Qual è allora il motivo per cui la prendiamo in esame questo alimento nella nostra rubrica degli alimenti 0 in condotta?

In realtà più che sulla pasta vogliamo puntare il dito verso la farina raffinata con cui si ottiene la pasta bianca e le origini del grano che danno vita a questa farina. Sono proprio loro le responsabili del brutto voto in pagella!

Arabi, Cinesi, Italiani? La pasta è patrimonio dell’umanità

È sempre difficile attribuire la paternità o l’esatto periodi di comparsa di un alimento. Il fatto che l’alimentazione sia un fattore indispensabile per ogni essere vivente fa si che, da quando la vita ha fatto la sua comparsa sulla terra, le specie viventi hanno iniziato a nutrirsi, dapprima raccogliendo poi cacciando e infine cucinando.

Fino a quando la preistoria non è divenuta storia e le prime incisioni ci hanno lasciato testimonianze non è stato possibile attribuire date più o meno certe alle preparazioni culinarie dei nostri antenati. Anche la comparsa di un cibo raffigurato in un affresco però, non ci può dare la certezza matematica che quel cibo non poteva essere già consumato secoli prima. Questo vale anche per la nostra amata pasta. Alcune fonti attribuiscono la paternità al mondo arabo tanto che si pensa che la pasta si diffuse in Italia proprio dopo la conquista del sud Italia da parte degli islamici.

Altre fonti affermano che lo spaghetto sia stato inventato in Cina ed alcune forme di questa pasta siano state ritrovate nelle tombe delle antiche dinastie cinesi. Sappiamo inoltre che gli antichi romani consumavano una forma primordiale di gnocco ottenuto con l’impasto di acqua e farina di farro. Attraverso i secoli, la pasta ha subito trasformazioni e miglioramenti arrivando oggi a noi, in tutta la sua bellezza e bontà.

La pasta di grano duro integrale si conserva meno

Fino a circa due secoli fa, prima della rivoluzione industriale, le farine erano ottenute con un processo di macinazione rudimentale, la molitura a pietra. La farina  non veniva setacciata se non per la parte più grossolana, la crusca. Non esisteva quindi la distinzione tra farina integrale, farina di tipo 2, 1, 0 e 00.
L’industria inoltre, nei processi di raffinazione, priva la farina anche della sua componente grassa e proteica lasciando esclusivamente la parte glucidica. Lo fa essenzialmente per un motivo, prolungare la conservabilità.

I parassiti che infatti sono responsabili del deterioramento della farina, si nutrono proprio di proteine e grassi, è per questo motivo che la farina integrale e la pasta che da essa deriva si rovinano più facilmente ed ogni tanto ci mette in condizione di non poterla mangiare perché all’apertura della confezione troviamo larve, farfalle ed altri infestanti.

La farina bianca è zucchero

La farina bianca però ha il ‘’difetto’’ nutrizionale di apportare all’organismo solo zuccheri semplici. Come sappiamo, gli zuccheri semplici sono responsabili dell’innalzamento della glicemia che nei soggetti diabetici è davvero cosa pericolosa. Nei soggetti non diabetici invece provoca comunque innalzamento della glicemia con conseguente rilascio di insulina da parte dell’organismo dando vita al picco glicemico ovvero l’abbassamento drastico dei livelli di glucosio nel sangue.

Il picco glicemico a sua volta aumenta il senso di fame a distanza di poche ore dal pasto e porta le persone a consumare di nuovo cibo. Questo processo può rivelarsi molto pericoloso perché senza una buona dose di forza di volontà, si può andare incontro ad eccessi alimentari, disordini alimentari ed obesità.

Da dove arriva la materia prima della pasta di grano duroAlimenti 0 in condotta. La pasta di grano duro: la farina fa la differenza

Riguardo alla provenienza del grano, per comprendere meglio, basta leggere l’etichetta di una confezione di pasta di grano duro comune acquistata in un supermercato.

Nell’ immagine a destra (in questo caso la parte bassa della confezione) è possibile leggere la provenienza del grano che ha dato origine alla farina con cui è stata realizzata la pasta.
La nostra etichetta ci dice che il grano proviene da paesi dell’unione europea e da paesi extraeuropei.
Se ci poniamo il problema della provenienza non italiana, non è per un eccesso di campanilismo, il motivo per cui lo facciamo sta nelle diverse leggi in materia igienico sanitaria riguardo la produzione, lo stoccaggio e la conservazione del grano stesso.

Le norme italiane sugli alimenti sono tra le più severe al mondo

In Italia, a differenza di altri paesi, ci sono norme molto severe che regolano questi passaggi. Alcune sostanze chimiche dovute ai trattamenti con fitofarmaci potrebbero rimanere nel grano. Uno stoccaggio che non segua norme igienico sanitarie severe potrebbe compromettere la qualità del grano con la comparsa di muffe, fughi e tossine molto pericolose.

Perché allora l’industria utilizza questi grani provenienti da paesi meno garantisti dell’Italia?

La produzione e la conservazione del grano rispettando le leggi italiane ha sicuramente un costo più elevato rispetto alla produzione in altri paesi dove queste leggi non esistono o sono meno stringenti. L’industria quindi riesce ad accaparrarsi scorte di materie prime a costi molto bassi: basti pensare alle grandi quantità di grano che arrivano nei porti italiani dalle navi provenienti dal Nordafrica.

E la legge italiana come ci protegge da questo fenomeno?

In realtà a proteggerci fino al 30 marzo 2020 era il regolamento europeo 1169/2011 che obbligava i produttori a scrivere in etichetta l’origine della materia prima. Il nuovo regolamento europeo, il 775/2018, entrato in vigore il 1 aprile 2020 impone la specificazione dell’origine solo se l’etichetta del prodotto trae in inganno il consumatore, per fare un esempio, se su una confezione di pasta compare la bandiera italiana deve essere specificato se il grano è di origine italiana oppure no. Norma palesemente meno severa della precedente.

L’Italia fortunatamente (come accade spesso in materia di igiene e salute) ha emanato un regolamento nazionale che impone ai produttori di specificare comunque la provenienza della materia prima quando questa rappresenta più del 50% del prodotto.

Pasta di grano duro: come possiamo difenderci da soli?

Il miglior modo quindi per acquistare un prodotto di qualità e leggendo la sua etichetta.
I prodotti made in Italy sono garanzia di qualità. Le norme del nostro bel paese in fatto di salute e igiene sono di gran lunga più severe rispetto ad altri paesi membri dell’unione europea e soprattutto di paese extraeuropei.

Diffidiamo inoltre di quelle paste di grano duro vendute a pochi centesimi di euro in bella mostra nei volantini in super offerta.

About Daniele Sciotti

Daniele Sciotti
Daniele Sciotti, Esperto di alimentazione. Origini contadine e un amore incondizionato per la dieta mediterranea. Nato a Velletri, in provincia di Roma, da sempre a contatto con il verde e la natura di quei meravigliosi luoghi ricchi di tanta storia e soprattutto di tradizioni, inizia lo studio della scienza dell’alimentazione dopo aver sofferto di obesità. Laureato in scienze dell’alimentazione e gastronomia presso l’Università San Raffaele di Roma. Attualmente laureando in scienze della nutrizione umana. 100 Alimenti 10 e lode è la sua prima opera letteraria pubblicata ad agosto 2020. Altre passioni? La musica! Fisarmonicista dall’età di 11 anni, si è esibito pubblicamente fino al 2017 quando ha deciso di continuare a coltivare privatamente questa passione.

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