Botulino alimentare: attenzione alle conserve fatte in casa

Pomodori, zucchine, melanzane: è il momento ideale per preparare conserve e confetture di vario genere. Si tratta indubbiamente di cibi genuini e saporiti. Bisogna, però, fare attenzione: se non si seguono alcune regole, infatti, c’è il rischio di favorire lo sviluppo del botulino alimentare, una tossina dannosa per la salute.

Che cos’è il botulino alimentare

Il botulino è una tossina prodotta dal Clostridium botulinum (detto anche botulino), un batterio presente soprattutto nel terreno. I cibi possono essere facilmente contaminati, per esempio perché vengono a contatto con il terreno in cui è presente il microrganismo o perché vengono maneggiati da mani sporche di terra. Questo non significa, però, che contengono anche la tossina: il botulino è prodotto dal Clostridium botulinum solo in presenza di determinate condizioni.

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Il botulino alimentare si forma solo in determinate condizioni

Il Clostridium botulinum produce la tossina botulinica esclusivamente in ambienti favorevoli, caratterizzati dalla presenza di:

-assenza di ossigeno: il botulino alimentare è anaerobio, ossia un tipo di batterio che vive e si riproduce in assenza di ossigeno, per esempio nelle conserve sott’olio;

-presenza di acqua: il batterio ama gli ambienti umidi;

-presenza di poco sale: se il sale è in concentrazioni inferiori al 7-8%, il batterio vive tranquillamente;

-assenza di nitrati (usati come conservanti): i nitrati, soprattutto di sodio e potassio, sono in grado di ostacolare lo sviluppo del batterio;

-pH superiore a 5 (ambiente non acido): l’acidità ha la proprietà di inibire lo sviluppo del botulino alimentare. Fra i cibi poco acidi, ci sono: verdure, olive, carni rosse, pesci, crostacei, molluschi, pollame, latte. Sono cibi acidi, invece: preparazioni in salamoia, sottaceti, marmellate, pomodori, gelatine e preparazioni che derivano da una trasformazione della frutta.

Attenzione ai prodotti fatti in casa

Il botulino alimentare si sviluppa soprattutto nelle conserve fatte in casa. Questi prodotti, infatti, hanno alcune caratteristiche che li trasformano in “luoghi” ideali per la nascita della tossina, come la presenza di poco sale, la scarsa acidità, l’assenza di nitrati. Particolare attenzione va prestata alle conserve in vasetto sott’olio, a base di alimenti umidi e poco acidi, come le verdure: sono prive di ossigeno, contengono acqua, sono poco salate e poco acide. Insomma, sono perfette per lo sviluppo della tossina. I prodotti industriali, invece, da questo punto di vista sono più sicuri.

Causa una paralisi muscolare

I primi sintomi del botulino alimentare iniziano a comparire a distanza di 12-36 ore dall’ingestione del cibo. Inizialmente la persona avverte nausea e vomito, poi subentra una progressiva paralisi della muscolatura, a partire dal volto. Infatti, il veleno blocca la liberazione dell’acetilcolina, il neurotrasmettitore responsabile della contrazione muscolare. La persona può sperimentare visione doppia, difficoltà a deglutire e a parlare. Nelle situazioni più serie si può arrivare alla paralisi della muscolatura respiratoria con successivo arresto del respiro e morte per asfissia. Bastano pochi decine di nanogrammi (un miliardesimo di grammo) di botulino, una dose piccolissima, per provocare danni all’organismo.

Le regole da seguire

Per ridurre il rischio di botulino alimentare, quando si preparano conserve in casa è bene seguire alcune regole.

1. Prima di toccare gli alimenti e gli utensili necessari alla preparazione dei cibi, lavare le mani con acqua e sapone.
2. Sciacquare sotto l’acqua corrente frutta e verdura.
3. Pulire i funghi con attenzione, per eliminare la terra in eccesso (si possono usare un coltellino e uno strofinaccio).
4. Lavare i barattoli destinati alla conserva con acqua calda e detersivo. Poi, farli bollire per una decina di minuti in una quantità d’acqua sufficiente a coprirli completamente, in modo da sterilizzarli.
5. Se si sceglie di riempire i vasetti a freddo, mettere gli alimenti crudi nei barattoli e poi aggiungere il liquido di conservazione bollente. Per il riempimento a caldo, invece, è necessario far bollire per alcuni minuti i cibi, e poi versarli, ancora bollenti, nei vasetti. Al termine, chiudere con cura i vasetti.
6. Non usare mai coperchi già usati, deformati o danneggiati. I barattoli devono tutti avere la chiusura ermetica in ottime condizioni.
7. Una volta che i vasetti sono riempiti e chiusi, sterilizzarli nuovamente: immergerli in acqua bollente per 15 minuti e ripetere l’operazione dopo 24-36 ore.
8. Terminata la sterilizzazione, lasciare raffreddare i vasetti. Infine, sistemarli in dispensa, controllando prima che la chiusura sia ben sigillata.
9. Evitare di riporre i barattoli in zone della casa calde e umide.
10. Quando si decide di aprire il barattolo, controllare il contenuto. Se si nota muffa, se le verdure sono molli o viscide, se la chiusura ermetica è rotta, se si sente cattivo odore, se si vedono delle bollicine nell’olio, gettare via tutto.
11. Dopo che il barattolo è stato aperto riporlo nel frigorifero e consumare il resto del contenuto entro massimo una settimana.
12. Se l’olio non ricopre completamente il contenuto del barattolo, aggiungerlo.
13. Se si sospetta un’intossicazione da botulino, rivolgersi a un Centro Antiveleni, un servizio telefonico che si occupa in modo particolare di intossicazioni.