Ingredienti esotici: ecco i magnifici 7 della cucina asiatica

Quella del cibo esotico, ormai non è più una moda, la globalizzazione infatti ha portato i sapori  delle cucine di tutto il pianeta sulle nostre tavole tasformando l’eccezione in normalità. Eppure, nonostante siamo piuttosto abituati a utilizzare ingredienti esotici che arrivano da paesi lontani e abbiamo imparato ad apprezzarli nei ristoranti etnici, non sempre li conosciamo a fondo, in particolare ignoriamo le loro proprietà salutistiche, aspetto che, nei paesi d’origine, non viene mai trascurato.

Dal momento che ci piacciono tanto perché non provare a conoscerli meglio? Lo abbiamo fatto con l’aiuto di Andrea Calvo, esperto di alimentazione asiatica. Vi raccontiamo 7 ingredienti tipici della cucina asiatica, adatti soprattutto ai mesi freddi.

Ingredienti esotici: il Daikon (carota bianca)

Il daikon è considerato un bruciagrassi naturale, in grado di agire su parti diverse del corpo a seconda che venga mangiato fresco o secco. E’ un ortaggio di origine asiatica che da alcuni anni viene prodotto anche in Europa, Italia compresa. Il suo aspetto ricorda quello di una grossa carota bianca; in realtà si tratta di una radice appartenente alla stessa famiglia di verze e cavoli, le Brassicaceae, con le foglie simile a quelle delle rape.

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Proprietà nutritive e benefiche della carota bianca

Oltre ad essere ricco di minerali come calcio, potassio, magnesio, ferro, fosforo, e di vitamina C, vitamine del gruppo B e fibre, il daikon aiuta a bruciare i grassi grazie alla sua capacità di metabolizzarli. Non a caso in Giappone viene servito in abbinamento alle tempure e ai fritti in genere.

Ha virtù disintossicanti, antigonfiore, diuretiche e drenanti, per questo è consigliato a chi desidera combattere la ritenzione idrica e la cellulite. Agisce come mucolitico e quindi è utile in caso di tosse e raffreddore. Infine fornisce pochissime calorie: 15 ogni 100 grammi. La radice essiccata va fatta rinvenire in acqua tiepida prima dell’uso; si acquista nelle erboristerie e nei negozi di alimenti naturali e macrobiotici. In Giappone si ritiene che il daikon secco bruci soprattutto i grassi intorno al cuore e al fegato.

Ingredienti esotici: il Wasabi

Conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee, la stessa cui appartiene anche il Daikon. La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota.

Le due cultivar più diffuse sul mercato di radice di wasabi sono Daruma Wasabi, più scura e dal colore verde intenso, e Mazuma Wasabi, più chiara, ma ne sono coltivate molte altre. Inoltre possono venire usate nella preparazione del wasabi anche i rizomi di altre specie come, per esempio le Cardamine pseudowasabi. Il wasabi è reperibile sotto forma di pasta e di polvere, perde il proprio aroma quando essiccato, pertanto le polveri non ne conservano l’aroma.

La pasta wasabi viene spesso usata per accompagnare pesce crudo e, in particolare, il sushi e il sashimi, a volte sciolta nella salsa di soia. Nel sushi ne viene spalmata una piccola quantità tra il pesce e il riso; nel sashimi si scioglie nella salsa di soia, in cui viene poi intinto il pesce crudo. È anche soprannominato namida, ossia “lacrime”, perché se usato in quantità eccessiva può far lacrimare. A differenza del peperoncino, il cui effetto agisce prevalentemente in bocca, il wasabi stimola fortemente la mucosa nasale e un boccone in cui ci sia una dose eccessiva di wasabi può provocare un discreto dolore. Si dice che abbia una funzione antibatterica e digestiva che lo renderebbe indispensabile quando si mangia il pesce crudo.

Le foglie si utilizzano secche come aroma per insaporire insalate, formaggio o semplicemente pane. Dalla stessa pianta si ottengono anche un vino e un forte liquore venduti in Giappone dai negozi di specialità locali.

Ricerche sul dolore

Secondo il lavoro di un gruppo di ricercatori della Facoltà di medicina dell’Università di Firenze, pubblicato dalla rivista statunitense Proceedings of the national academy of sciences (Pnas), il consumo regolare di wasabi sarebbe in grado di alzare la soglia di percezione del dolore, grazie all’effetto del wasabi receptor.

Ingredienti esotici: lo yuzu

Si tratta di un agrume che appartiene alla famiglia delle Rutacee esattamente come i limoni. Il suo nome scientifico è Citrus reticulata var. austera ed è coltivato in Cina di dove è originario, ma soprattutto nell’isola di Shikoku in Giappone. Lo yuzu è alla base di molte preparazioni gastronomiche, a partire dalle salse, come la Ponzu con la soia. Il sapore acidulo e leggermente fruttato dello yuzu si accompagna bene al pesce e si apprezza mescolato con altri ingredienti, ad esempio nelle insalate di gamberi. Molto gradevole è l’accostamento con il piccante, come nella pasta salata di yuzu, che rappresenta un tradizionale accompagnamento al sushi, a piatti di pasta o alle zuppe.

In Korea si produce un’ottima marmellata con questo agrume, utilizzabile anche per torte e gelatine. I frutti di yuzu hanno le stesse proprietà nutrizionali degli agrumi, differenziandosi per un contenuto di vitamina C doppio rispetto a quello delle arance. Ritenuti utili contro i malanni dell’inverno e per lenire i danni della pelle, di recente il loro albedo (strato interno della buccia) e flavedo (parte esterna) sono studiati come antinfiammatori per prevenire la gastrite e come antiossidanti per combattere i radicali liberi. I bagni caldi con i frutti interi immersi a rilasciare le essenze contenute nella scorza hanno un piacevole effetto rilassante e rappresentano un’usanza molto amata dai giapponesi, che festeggiano in questo modo il solstizio invernale.

Ingredienti esotici: Il Dragon Fruit

Si tratta di una pianta grassa appartenente alla famiglia delle Cactaceae la cui coltivazione è estesa a tutte le aree dal clima tropicale, in particolare in Asia, dove abbonda tra Malesia, Vietnam, Thailandia, Indonesia, Filippine, Sri Lanka e Cambogia.

Il frutto, chiamato pitaya o dragon fruit, presenta un caratteristico involucro di colore rosso, giallastro oppure tendente al marrone e al violaceo, da cui spuntano alcune appendici carnose estese verso l’esterno, tanto da ricordare una fiamma (da cui il nome “frutto del dragone”). La polpa, morbida e dalle tinte chiare, ricorda quella di un kiwi perché ricca di piccolissimi semi neri commestibili e si consuma sia fresca, sia lavorata come ingrediente per le più svariate ricette.

Considerato il ridotto apporto calorico, nonché l’elevato contenuto di fibre, il dragon fruit è un alimento ideale per regimi ipocalorici. Le fibre, infatti, favoriscono il senso di sazietà, gestiscono i livelli di zuccheri nel sangue e contribuiscono al corretto svolgimento dell’attività intestinale, garantendo una migliore regolarità. Le grandi quantità di acqua contenute nel frutto, invece, incentivano l’idratazione e la diuresi, con effetti diretti anche sull’ipertensione, riducendo la pressione sanguigna e evitando l’accumulo eccessivo di colesterolo.

Ingredienti esotici: Mu Ehr e Shiitake

Il mu ehr, scientificamente Auricularia Auricula-Judae, è conosciuto nel mondo con il nome di “orecchio di giuda” per via della forma caratteristica. In Cina si chiama “Orecchio del legno”, in Giappone “Medusa dell’albero”, mentre in Vietnam “Orecchio di gatto”. In Italia è noto come “Orecchio di cane” oppure “Cuore profumato”. In Cina, Giappone e Vietnam viene consumato principalmente in zuppe e in abbinamento con il riso. Questo fungo può essere consumato crudo, ma si presta anche ad essere essiccato. La cosa curiosa sta proprio nel fatto che da secco il fungo è in grado di riprendere la sua forma e consistenza originale appena viene reidratato.

Tra gli ingredienti esotici è uno dei più ricchi di proteine, contiene importanti minerali quali: calcio (357 mg su 100 g), potassio, fosforo e ferro. Non solo, è importante anche per le quantità di vitamine del gruppo B, B1 e B2 in particolare, e per i polipeptidi. Contiene infine la provitamina D, betacarotene e polisaccaridi. Ha una straordinaria capacità di assorbimento e accumulo di rame dal terreno. Gli Shiitake si presentano come dei tappi marroni dal diametro variabile. Il nome deriva dal giapponese “Shii”, il tipo di albero sul quale crescono, e “Take”, fungo. Vengono tradizionalmente aggiunti alla zuppa di miso o al brodo per la preparazione dei Ramen, oppure serviti come contorno o condimento per pollo, manzo, agnello e selvaggina. Dal punto di vista nutrizionale, i funghi shiitake sono considerati buone fonti di proteine vegetali, sono ricchi di minerali come potassio, sodio, fosforo, magnesio, alluminio, calcio, zolfo e ferro e presentano grandi quantità di vitamine del gruppo B. Ai funghi shiitake vengono attribuite anche proprietà di protezione del fegato e contribuiscono all’abbassamento dei livelli di colesterolo nel sangue, oltre che di contrastare la carie e l’arteriosclerosi.

Ingredienti esotici: il sesamo

E’ una pianta erbacea della famiglia delle Pedaliaceae, originaria dell’India e dell’Africa. I semi di sesamo vengono conservati essiccati o tostati; a seconda del trattamento appariranno di colore più chiaro o con tonalità più scura. Il sesamo non contiene glutine e quindi è perfetto per la preparazione di alimenti per celiaci. I semi di sesamo sono ricchi di olio. L’olio di sesamo viene estratto ed usato a scopi industriali; in alcune nazioni dell’Asia (Giappone, Corea, Cina, India) è usato anche per l’alimentazione umana.

Molti sono i sali minerali contenuti nei semi di sesamo: calcio, potassio, selenio, rame, magnesio, fosforo e zinco. Non sono assenti carboidrati e proteine. I semi di sesamo sono una ricca fonte anche di aminoacidi. Fra i principali possiamo ricordare la glicina, l’acido glutammico, l’arginina, la leucina e l’acido aspartico. Fra le vitamine invece quelle dei gruppi B, T, J e A. Molto importante è il contenuto di omega3, nello specifico acido oleico e linoleico. Tutte queste sostanze conferiscono al sesamo diverse proprietà curative.

Sesamo alleato della salute

• Gli omega 3 presenti in abbondanza nei semi di sesamo sono in grado di svolgere una fondamentale azione di protezione nei confronti del cuore e, in generale, di tutto il sistema cardiocircolatorio. Uno studio, portato avanti dai ricercatori dell’Università di Fukuoka Chikushi Hospital di Chikushino in Giappone, ha messo in evidenza che l’olio di sesamo e la crusca di riso, utilizzata assieme nell’alimentazione, sono in grado di avere effetti positivi, combattendo l’ipertensione e l’elevato livello di colesterolo. In questo modo vengono tenuti sotto controllo due fattori di rischio determinanti per ciò che riguarda gli eventi cardiaci e l’ictus. Tutto merito delle sostanze antiossidanti e degli acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi contenuti nel sesamo. A buon diritto quindi il sesamo può essere annoverato fra i cibi importanti per la salute del cuore.
• I sali minerali del sesamo svolgono un’azione non indifferente in diverse direzioni. Il calcio ad esempio si rivela essenziale per il rafforzamento dello scheletro e per la prevenzione dell’osteoporosi. Ecco perché il sesamo dovrebbe far parte della dieta per evitare l’osteoporosi. Fosforo, potassio e magnesio sono molto importanti nel favorire la crescita, anche quando essa si presenta inferiore alla norma. Ecco perché, tra gli ingredienti esotici, il sesamo non dovrebbe mancare nella dieta dei bambini. Importanti sono anche gli effetti salutari determinati dallo zinco e dal selenio: protezione dalle infezioni e lotta all’attività dei radicali liberi.
• Molto importante il sesamo nel rafforzamento del sistema immunitario, soprattutto quando si affrontano situazioni di convalescenza o di affaticamento. I semi di sesamo si rivelano degli ottimi ricostituenti per le piastrine e per l’emoglobina. In particolare è la vitamina T a far aumentare le piastrine. In caso di mal di testa, di nausea o di vomito, di dolori mestruali, di disturbi gastrici, il sesamo riesce a riequilibrare le funzioni dell’organismo, migliorando il nostro benessere generale.
• Il sesamo contribuisce alla guarigione delle malattie della pelle, come, ad esempio, la porpora emorragica. Si dimostra un valido calmante nelle terapie che interessano il sistema nervoso. Molto utile nelle cure della milza, nella cicatrizzazione delle ferite, nelle ustioni o nei casi di congelamento.

Ingredienti esotici: il Ginseng

Il ginseng (Panax ginseng) è una pianta appartenente alla famiglia delle Araliaceae. Originario dell’emisfero settentrionale in Asia orientale (principalmente Corea, Cina del Nord e Siberia orientale) ed in Nord America, e si sviluppa tipicamente nei climi più freddi. La specie vietnamita del Panax è quella più comunemente utilizzata.

Conosciuto per le sue proprietà antistress, perché favorisce la capacità dell’organismo di adattarsi allo stress rafforzando il sistema immunitario, endocrino e nervoso e migliorando le capacità fisiche e mentali. Le virtù del ginseng sono attribuibili a diversi componenti presenti nelle sue radici. Buon contenuto in vitamine, olio essenziale e polisaccaridi. Diversi studi hanno dimostrato che il ginseng influenza l’asse ipotalamo-ipofisi aumentando il rilascio di ACTH, un ormone che induce la liberazione surrenale di cortisolo o “ormone dello stress”. Il cortisolo, promuove la sintesi del glicogeno e quella delle proteine a livello muscolare e stimola la funzionalità del sistema immunitario, permettendo all’organismo di resistere meglio al freddo, al caldo, alle intossicazioni chimiche e alla fatica.

Gli studi hanno dimostrato anche una riduzione dell’affaticamento mentale e il potenziamento la resistenza fisica, e della memoria, rendendo il Ginseng indicato per chi studia o ha un’intensa attività sportiva.