Pasta all’uovo di qualità: tre fratelli, artigiani del gusto, in Toscana

Un’impresa unica, che ha appena compiuto un anno, praticamente una start up, pronta a lanciarsi sul mercato nazionale, anzi sulle tavole italiane. A svilupparla sono 3 dei 6 fratelli Lettieri che vivono a Piombino dove è cresciuta l’idea di produrre la pasta all’uovo, trafilata in bronzo.

Una sorella, Monica, biologa molecolare, che studia e sceglie accuratamente gli ingredienti; un fratello, Biagio, che si occupa di impastare; e il più piccolo, Elio, impegnato a promuovere il brand.

Una squadra vincente che ha visto crescere lentamente un desiderio comune di replicare quello che il nonno, molto tempo prima, aveva intrapreso con successo.

La scelta degli ingredienti, a prova di biologa (molecolare) per la pasta all’uovo di qualità

Gli ingredienti della pasta all’uovo sono, insieme al pane, quelli più semplici da scegliere. Ma è proprio qui che inizia la prima sfida: fare di una cosa semplice un prodotto delicato e raffinato.

“Usiamo solo grano italiano, con una prevalenza di quello toscano che abbiamo scelto da un nostro mulino di fiducia. Ci stiamo attivando per poter utilizzare a breve e per tutte le lavorazioni, solo farine da grano toscano”,  spiega la Monica Lettieri. “Le uova sono rigorosamente fresche pastorizzate, facilmente intuibile dal colore molto vivace della pasta ma soprattutto indimenticabile al palato. Sono particolarmente esigente nella scelta, senza alcun prodotto chimico ma ammetto che questo mi viene ampiamente ripagato dal risultato finale che, a detta soprattutto dei nostri consumatori, è davvero gratificante”

Pasta all’uovo di qualità è un impasto a regola d’arte come quello fatto in casa

Il secondo passaggio è opera del fratello che dedica almeno 3 passaggi alla settimana nella sede di Follonica dove avviene l’impasto.

Ci sono regole precise, legate a una combinazione di fattori che determinano la riuscita di una pasta all’uovo di qualità.

“Dedichiamo il tempo necessario pur di mantenere lo standard di qualità che ci siamo imposti”,  interviene Biagio Lettieri. “La lavorazione richiede molta attenzione e cura, per garantire la consistenza prefissata. L’impasto è lento, accurato anche nel dosaggio dell’acqua rigorosamente controllata anche a livello di temperatura”

La pasta all’uovo di qualità è essicata senza fretta, ricreando le temperature di una calda estate mediterranea

Il passaggio dell’essiccazione è quella che in cucina potremmo definire forse la “cottura” dell’impasto che, dopo essere uscito pressato, richiede un tempo di riposo che non dovrebbe essere inferiore alle 18 ore.

“Un altro passaggio cruciale, che vede lo stoccaggio della pasta in cestini che vengono impilati e lasciati in quella che mi piace definire “la loro camera da letto”. Lì la pasta dovrà proprio riposare e lentamente perdere l’acqua in eccesso, in modo graduale alla stessa temperatura piuttosto bassa (che oscilla tra i 30° e 40°) per molte ore, fino a un massimo di 48 ore. Evitiamo qualsiasi shock termici per proteggere meglio la consistenza dell’impasto”

Il controllo finale prima di confezionarla. Anche questo fa la pasta all’uovo di qualità

L’ultimo passaggio delicato prima di arrivare nella nostra dispensa è rigorosamente fatto dalle mani di chi inserisce nelle confezioni la pasta essiccata. Un processo voluto e mantenuto così per garantire un controllo altissimo in termini di tempo e manodopera che inserisce ogni singolo nido di pasta nella confezione.

“Riceviamo molti riscontri entusiasti di chi assaggia la nostra pasta. Ricordo sempre con piacere quello di un ristoratore che mi spiegò in modo molto immediato il motivo per cui offre la nostra pasta ai suoi clienti”, dice Elio Lettieri. “Il motivo è molto semplice: impiattandola non si spezza mai, per un miglior effetto visivo ma anche senza alcun spreco”. Ecco cosa vuol dire pasta all’uovo di qualità superiore.

Il sapore dell’eccellenza cotto a puntino

La durata di cottura della pasta è uno degli indici di qualità che nel caso della produzione artigianale non è mai troppo bassa.

“La nostra pasta deve cuocere tra i 10 e i 12 minuti, rimanendo integra e porosa. È questo per noi la cartina tornasole di un percorso fatto di tanti passaggi, curati nei minimi dettagli con le nostre mani e sotto la supervisione molto scrupolosa”.

Presto comodamente sulle tavole

È attenta anche la ricerca dei punti di distribuzione che, a livello locale in zone limitrofe di Piombino, fornisce botteghe, negozi di alimentari, ristoranti e agriturismi.

“Per soddisfare le numerose richieste, stiamo finalizzando una partnership con una piattaforma online per poterla distribuire oltre la Toscana“, conclude Lettieri, “Compresi anche i ristoratori italiani all’estero che mi stanno stimolando alla vendita di questo tipo. Tra le recenti soddisfazioni c’è quella che mi ha regalato un ex compagno di classe che mi ritrovo come ristoratore alle prese con una prova assaggio. La cosa più curiosa è che non si trattava dell’amico del cuore, anzi… Eppure è stato così sincero che ha ammesso di aver avuto la tentazione di vendicarsi di questa antipatia reciproca sperando di dare un giudizio negativo, ma essendo rimasto così piacevolmente colpito, ha simpaticamente chiesto una fornitura di pasta che continua a rinnovare”.