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Il Farro è una graminacea coltivata da migliaia di anni nel bacino del Mediterraneo; il capostipite di tutti i frumenti oggi conosciuti, compresi il grano tenero e il grano duro. La sua coltivazione documentata risale al 7000 a.C. in Siria e Mesopotamia, dove veniva utilizzato per la preparazione di polenta e focacce; è stato infatti l’alimento base degli Assiri, degli Egizi e di tutti i popoli antichi del Medio Oriente, del Nord Africa ed anche dei Romani.
Il Farro della Garfagnana
Con la comparsa del grano, il farro ha subito un “momento di crisi”, ma non in Garfagnana dove è stato sempre coltivato e ancora oggi è brillato negli antichi mulini a pietra. Il farro della Garfagnana, oggi Igp, viene coltivato su terreni poveri di elementi nutritivi, situati fra i 300 e i 1.000 metri di altitudine.
Si semina in autunno, senza l’impiego di concimi chimici, fitofarmaci e diserbanti; la raccolta avviene in estate, con le normali mietitrebbiatrici da grano.
Prima di essere utilizzata, la granella di farro deve essere brillata, cioè privata dei rivestimenti glumeali e di una parte del pericarpo; questa operazione, che un tempo veniva tradizionalmente effettuata con particolari molini a macine, oggi vengono utilizzate anche semplici macchine di cui può dotarsi ogni azienda produttrice.
E’ ottimo per mantenersi in salute
Il farro, che contiene comunque glutine ed è controindicato per chi soffre di celiachia, ha un maggior contenuto proteico rispetto ad altre tipologie di frumento; è infatti ricco di vitamine e di sali minerali come fosforo, potassio e magnesio, ma povero di grassi, con un apporto calorico piuttosto basso, pari a 340 chilocalorie per 100 grammi di prodotto. Quello integrale, poi, ha un contenuto di fibre più elevato rispetto al farro perlato, cioè lavorato e favorisce il transito intestinale e protegge ancor di più l’intestino, contribuendo all’eliminazione delle scorie; contribuisce all’apporto di vitamine A, B2 e B3 e di proteine ed elementi nutritivi essenziali come tiamina, riboflavina e nacina, che contribuisce ad abbassare il colesterolo LDL, rischi cardiovascolari ed il diabete di tipo 2.
Il farro è un alimento più digeribile rispetto al grano duro e al grano tenero; ha proprietà lassative e può essere utile per proteggere l’apparato digerente da malattie come le gastriti e disturbi intestinali.
Il farro in cucina
La granella di farro brillata viene tradizionalmente impiegata intera per preparare zuppe, minestre con legumi, torte salate, ma può anche essere macinata per altri impieghi come paste, pane, biscotti; viene usato anche per insalate fredde e per i farrotti, cioè risotti con funghi porcini.
Per preparare l’insalata di farro con verdure, in un tegame capiente si deve portare a bollore l’acqua e salarla a piacere, quindi si versa il farro facendolo bollire per una ventina di minuti circa.
Intanto si prepara il condimento: lavare e tagliare a quarti i pomodori ciliegino, poi si taglia una provola a dadini; si lava e si staccano dal tronco principale del broccolo le cimette che vanno tagliatele a metà, poi scottate in un tegame, così come i fagiolini; basteranno pochi minuti perchè le verdure dovranno rimanere croccanti.
Quando il farro sarà cotto, va scolato e passato rapidamente sotto l’acqua corrente fredda, quindi versato in una ciotola nella quale unire i pomodorini e le verdure scolate e fatte intiepidire, i fagiolini tagliati a pezzetti e le cimette di broccolo.
Infine vanno aggiunte la provola a dadini e i gherigli di noci spezzettati grossolanamente, la scorza grattugiata di un limone non trattato e del basilico fresco, prima di condire con un filo d’olio evo e mescolare il tutto.
La zuppa di farro e borlotti è un primo piatto molto ricco e dal sapore rotondo che si presta ad essere consumato durante tutta la stagione fredda.
Questa zuppa di farro e borlotti è ottima servita con un filo di buon olio extravergine di oliva a crudo che esalta il profumo dei borlotti e rende il piatto completo.
Per la sua corposità è bene servire la zuppa di farro e borlotti ben calda e può essere un ottimo piatto unico accompagnato da un contorno di verdure grigliate o una leggera insalata mista.
