Alimenti 0 in condotta: patatine, industriali o fatte in casa cambia poco

Le patatine fritte sono un alimento molto diffuso in Italia e in tutto l’Occidente. L’origine di questo alimento risale all’incirca a metà dell’Ottocento, quando le popolazioni statunitensi erano solite tagliare le patatine a fettine molto sottili, per poi friggerle e mangiarle dopo averle insaporite con il sale. Agli inizi del Novecento, grazie ai primi imballaggi con carta resistente al grasso, l’industria inizio a produrre in massa e a commercializzare le patatine fritte in busta.
La Seconda guerra mondiale fu il mezzo con il quale le patatine fritte in busta si diffusero dall’America al resto del mondo e in Italia. Nel nostro Paese, durante il boom economico, le patatine fritte non fecero che diventare sempre più popolari per gusto e croccantezza. Il prodotto godeva di così tanto riscontro popolare, che a partire dagli anni Sessanta ci fu la nascita di nuove industrie tutte italiane per la produzione di questo alimento, che ancora oggi è leader nel settore.

Perché le patatine fritte vengono definite cibo spazzatura?

Al di là dell’apporto nutrizionale discutibile delle patatine fritte, diversi studi dimostrano che il metodo di cottura ad alte temperature (parliamo della frittura) porta alla produzione di molecole cancerogene ed irritanti per l’organismo, come l’acrilammide e l’acroleina. Questo vale anche per le patatine fritte che mangiamo al fast food o prepariamo in casa.

Il Ministero della Salute ha divulgato il risultato degli studi Efsa: l’autorità europea per la sicurezza alimentare ha pubblicato il 4 giugno 2015 un proprio parere scientifico sull’acrilammide negli alimenti. Il parere rappresenta l’aggiornamento di una precedente valutazione Efsa dell’esposizione alimentare all’acrilammide (fatta per l’ultima volta nel 2011), con l’utilizzo di nuovi dati sui tenori di acrilammide negli alimenti e di dati più recenti sui consumi di alimenti. Secondo il parere dell’Efsa, l’acrilammide presente negli alimenti può aumentare il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori per tutte le fasce d’età.
Poiché l’acrilammide è presente in un’ampia gamma di alimenti comuni, l’allarme per la salute vale per tutti i consumatori, ma è l’infanzia la fascia di età più esposta, sulla base del peso corporeo. I più importanti gruppi di alimenti che contribuiscono all’esposizione all’acrilammide sono i prodotti fritti a base di patate, il caffè, i biscotti, i cracker, i pani croccanti e il pane morbido. Ecco il link del Ministero della Salute relativo al volantino Efsa sull’acrillamide.
Alla luce di queste considerazioni, l’industria ha introdotto nuove tecniche e metodi di cottura che cercano di abbassare i livelli di queste sostanze tossiche.

Naturalmente, alimenti come le patatine fritte, se consumati occasionalmente e con moderazione, non sono letali. Il problema, come sempre, si determina quando questi prodotti finiscono assiduamente nel carrello della spesa. I più esposti al pericolo sono i ragazzi, poiché sono i maggiori consumatori di questo prodotto. Le famiglie dovrebbero dunque educare i propri figli ad una sana e corretta alimentazione, evitando le abitudini scorrette, come il sacchetto di patatine da portare a scuola per merenda.

Dal punto di vista nutrizionale, le patatine fritte commercializzate dall’industria vengono prodotte con l’impiego di grassi saturi, che prevedono una stabilità maggiore ad alte temperature, ma conferiscono all’alimento, di conseguenza, una quantità di grassi saturi non indifferente. I grassi saturi, come sappiamo, sono responsabili, se consumati in eccesso, dell’aumento del colesterolo cattivo LDL e dei trigliceridi in generale: provocano diverse patologie, come quelle dall’apparato cardio-circolatorio, ma anche il cancro e l’obesità.
Le patatine fritte sono inoltre troppo ricche di sale. Il sale è responsabile dell’aumento della pressione arteriosa, condizione che favorisce, anch’essa, le malattie dell’apparato cardiocircolatorio.
L’indice glicemico delle patate inoltre è molto alto, poiché il rilascio di glucosio nel sangue dopo averle mangiate è considerevole. E’ quindi un alimento sconsigliato ai diabetici.

Ecco gli ingredienti di una nota marca di patatine fritte

Analizziamo ora la tabella degli ingredienti delle patatine fritte Plus della Cric crok (poiché ne esistono diverse varianti come quelle aromatizzate, estruse e di forma uguale, realizzate con fecola di patate o con farine di altro tipo, etc).
– Le patate sono presenti in forma disidratata e per il 56% del totale.
– Al secondo posto, per presenza, abbiamo gli oli vegetali di girasole e palma in proporzione variabile. Sappiamo bene che l’olio di palma è un grasso saturo.
– Al terzo posto abbiamo la farina di riso, mais e amido, per conferire aroma e sapore.
– Segue il sale. Gli alimenti contengono quantità di sodio sufficienti per soddisfare il fabbisogno giornaliero dell’essere umano. Qualsiasi quantità aggiunta è in eccesso e sappiamo quanto faccia male. All’industria questo ingrediente serve per dare sapore e aumentare la Shelf life (conservabilità).
– Ci sono poi due additivi alimentari. C’è il destrosio, ovvero glucosio: lo zucchero serve all’industria per creare quel mix di sapori e aromi tali da fidelizzare ed assuefare il consumatore. Il correttore di acidità E330 serve per variare il ph dell’alimento e protrarre la Shelf life, dando inoltre una sapore leggermente acidulo alle patatine.

La tabella nutrizionale delle patatine

Come possiamo vedere, l’indice calorico in questo caso non è affatto basso. Parliamo di 558 kcal per 100 grammi di prodotto. Di sicuro, non si tratta di un alimento ipocalorico.
I grassi sono presenti per 34 grammi su 100, per metà grassi saturi.
I carboidrati sono il macronutriente più presente. Ricordiamoci che stiamo parlando di patate, un prodotto amidaceo.
Le proteine presenti per 5 grammi sono di medio/basso valore biologico e quindi trascurabili, come anche la quantità di fibre.
Attenzione al sale: i livelli quotidiani consentiti (Larn) parlano di 5 grammi/die per gli individui con età superiore a 10 anni e inferiore a 60. 100 grammi di patatine fritte contengono ben 1,4 grammi di sale, infatti nella colonna delle assunzioni di riferimento al sale viene assegnato il valore del 23%.

Una valida alternativa?

In questo caso, la cucina casalinga non ci aiuta. L’acrillamide è presente nelle produzioni industriali quanto in quelle casalinghe, poiché è generata da una reazione chimico/fisica data da alte temperature, amminoacidi e zuccheri.
Riguardo ai grassi e al sodio invece, preparando in casa le patatine fritte, potremmo utilizzare olio vegetale non saturo e impiegare pochissimo sale per condire.
Sicuramente la moderazione è l’unica alternativa. Come abbiamo già detto, una piccola quantità di patatine fritte mangiata occasionalmente non ci uccide. Metodi di cottura alternativi come il vapore o la bollitura non ci darebbero la croccantezza, mentre la cottura al forno ci darebbe la consistenza croccante, ma avrebbe lo stesso risultato dannoso della frittura, in fatto di acrillamide.