Alimenti 0 in condotta: salumi e insaccati, promossi solo se di qualità

La storia di salumi e insaccati è antica di almeno tremila anni quando gli etruschi iniziarono a processare le carni suine per farle durare nel tempo. I romani migliorarono ed affinarono le tecniche soprattutto nella lavorazione della coscia di suino. Con il crollo dell’impero romano e l’arrivo dei barbari provenienti dal nord Europa, il consumo di carni si affermò maggiormente.

Oggi sappiamo come il consumo di carni processate sia purtroppo quotidiano e di come l’industria abbia quasi sostituito il lavoro artigianale dei maestri norcini con impiego di ingredienti talvolta sintetizzati chimicamente.

L’Italia vanta tantissime varietà di salumi e insaccati riconosciuti anche come eccellenze, basti pensare alla Mortadella Bologna, ai prosciutti San Daniele e di Parma, al Ciauscolo del centro Italia e la Nduja calabrese solo per citarne alcuni.

Salumi e insaccati: una porzione è 50 grammi

Perché consideriamo gli insaccati degli alimenti 0 in condotta? Con tutta la varietà e bontà dei prodotti italiani appena citati dobbiamo privarcene? Assolutamente no! La regola fondamentale che sempre vige in questi casi è la moderazione, già perché se anche diversi studi dimostrano che la carne processata sia potenzialmente cancerogena e correlata all’insorgenza del cancro al colon come sostiene l’AIRC, associazione Italiana ricerca sul cancro.

Per consumo moderato di insaccati, possiamo intendere circa 50g di prodotto,  due/tre  volte a settimana. Queste quantità possono ritenersi certamente sicure.

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Salumi e insaccati: conta la qualità delle materie prime

Anche fare la scelta del prodotto gusto è importante, l’impiego di materie prime di qualità con processi di trasformazione il più naturale possibile è fondamentale per mangiare prodotti che abbiano un impatto meno dannoso sulla nostra salute. Fortunatamente, le eccellenze italiane prevedono l’impiego di disciplinari di produzione molto rigidi che a fine processo offrono prodotti di ottima qualità. Gli scaffali dei supermercati però sono pieni anche di prodotti di bassa qualità che troppo spesso ci attraggono soprattutto per il prezzo contenuto.

Le etichette come sempre ci vengono in soccorso e ci forniscono le informazioni adeguate per fare la scelta giusta. Proviamo ad analizzare il disciplinare di produzione di un insaccato a marchio DOP come il salame di Varzi, un’eccellenza italiana, mettendolo poi a confronto con un comune salame facilmente reperibile nei banchi frigo del supermercato.

Salumi e insaccati come vere eccellenze

Direttamente dal sito ufficiale leggiamo:

La materia prima da destinare alla produzione del Salame di Varzi DOP.

Deve esser ricavata esclusivamente dalla macellazione di maiali sani, aventi i requisiti previsti per il suino pesante. Essa è costituita da parte magra e parte grassa.

La parte magra ricavata da tutte le carni del maiale, con esclusione di testa, zampe e coda. Questo contraddistingue il Salame di Varzi da qualunque altro insaccato e conferisce al prodotto la sua rinomata qualità e prelibatezza. La parte magra quindi è costituita da: coscia, lonza, filetto, coppa opportunamente snervata, magro di pancetta, trito di banco, trito di prosciutto, spalla disossata, snervata e sgrassata. La parte grassa è ottenuta esclusivamente dal grasso di guanciale, della testata di spalla, della pancetta, del culatello e del lardello. Il rapporto tra tagli magri e tagli grassi utilizzati nella preparazione dell’impasto, non deve superare per ogni 100 chilogrammi di carne magra 45 chilogrammi di grasso duro.

Alle carni macellate, che non devono subire nessun trattamento di congelamento, è aggiunta la miscela di salagione. Questa é costituita da sale marino, nitrato di potassio o sodio nitrito, pepe nero in grani interi, infuso di aglio in vino rosso filtrato. E’ vietato l’uso di qualsiasi altra sostanza differente da quelle ammesse dallo storico Disciplinare.

Nel disciplinare viene chiaramente indicato che si tratta di un prodotto ottenuto con la macellazione di maiali sani (perché gli altri produttori possono impiegare anche animali non sani?), vengono specificate le parti dell’animale e le proporzioni tra grasso e magro.  Si specifica inoltre che le carni non devono subire trattamento di congelamento e viene indicata la ricetta per la miscela di salagione che andremo ad analizzare:

• Sale marino, naturalmente indispensabile per realizzare i salumi che devono il proprio nome proprio all’impiego del sale. Sappiamo quanto però il sale sia dannoso per il nostro organismo, favorisce l’ipertensione, le malattie cardiovascolari e la ritenzione idrica.
• Nitrato di potassio o sodio nitrito, sono dei conservanti indispensabili per garantire la schelf life del prodotto, l’AIRC associazione italiana ricerca sul cancro, li definisce però pericolosi poiché in grado di trasformarsi in molecole cancerogene.
• Pepe nero, una spezia ed in quanto tale, benefica per l’organismo.
• Infuso di aglio e vino rosso, i primo è un antibatterico naturale ed il secondo un antiossidante. Servono a conferire aroma al salame di Varzi ma hanno anche ruolo di conservanti naturali.
• Qualsiasi altro ingrediente è vietato dal disciplinare.

Di seguito analizziamo l’etichetta di un comune salame ungherese reperibile in un supermercato

• Il primo ingrediente è la carne di suino ma non si specificano le parti dell’animale impiegate, questo potrebbe farci pensare anche alla presenza di parti meno nobili.
• Sale, presente anche nel salame DOP di Varzi ed indispensabile per la realizzazione del salume.
• Destrosio, uno zucchero. A cosa serve lo zucchero nel salame? Serve a migliorare o modificare il sapore ed il gusto del prodotto, l’industria sa bene come miscelare le giuste dosi di zucchero, sale e grasso per rendere il prodotto gustoso, palatabile e appetibile creando fidelizzazione nel consumatore.
• Spezie
• Aroma di affumicatura. Attenzione, non un prodotto affumicato naturalmente ma un prodotto che richiama il sapore di antichi metodi tradizionali attraverso un prodotto chimico.
• Antiossidante E301 ovvero, ascorbato di sodio, serve per evitare l’imbrunimento del prodotto, non ci sono studi che dimostrino la pericolosità di questo additivo.
• Conservanti E250, E252 ovvero, i nitriti e i nitrati di cui abbiamo già parlato.