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Latte? No, latti! A ogni razza il proprio formaggio, simbolo di biodiversità

Latte? No, latti! A ogni razza il proprio formaggio, simbolo di biodiversità

Il latte non è tutto uguale ed è per questa ragione che è bene declinarlo al plurale: parlare cioè di latti.

In Italia, in commercio, ci sono quelli di vacca, di capra, di pecora, di bufala e di asina.

Tanti latti e quindi tanti formaggi differenti.

A Cheese 2021 gli esperti provano a raccontarveli, grazie al lavoro e alla passione di pastori, casari e affinatori che ogni giorno tramandano storia, competenze e sapori.

Nell’attesa che il più grande evento internazionale dedicato ai formaggi a latte crudo e alle forme del latte cominci, è in programma a Bra, in provincia di Cuneo, dal 17 al 20 settembre 2021, vi proponiamo un viaggio tra alcuni formaggi che rappresentano una tradizione, identificano una comunità e un luogo, i suoi pascoli e la sua storia, e che devono molto a razze locali, in alcuni casi ingiustamente considerate minori.

Il formaggio di pecora: dalla Sardegna alle Langhe

  • Fiore sardo dei pastori

Il fiore sardo dei pastori, Presidio Slow Food, è un formaggio a latte crudo e intero munto da pecore di razza sarda, una razza autoctona antichissima nota per la qualità del proprio latte.

Il latte di una sola mungitura, senza alcun trattamento, viene posto in caldaia e coagulato con caglio in pasta di capretto o agnello, quindi si procede alla rottura della cagliata.

Si forma il pecorino collocando la massa in stampi a forma di tronco-cono detti pischeddas.

Il fiore sardo stagiona per un paio di settimane vicino a braci che danno un lieve sentore di fumo e poi in locali dove le forme sono appoggiate a terra per alcuni mesi.

  • Vastedda della valle del Belìce

Latte? No, latti! A ogni razza il proprio formaggio, simbolo di biodiversitàLa vastedda della valle del Belìce, in Sicilia, è l’unico formaggio di pecora a pasta filata, riconosciuto Presidio Slow Food.

Protagonista, in questo caso, è la pecora della valle del Belìce, diffusa in particolar modo nelle province di Agrigento e Trapani ma presente in tutta la regione e anche nella vicina Calabria.

Una curiosità su questo formaggio: il nome deriva dal termine dialettale vasta, cioè “guasta, andata a male”.

I casari della zona, infatti, lo idearono per recuperare i pecorini che presentavano difetti, facendoli filare ad alta temperatura.

  • Il pecorino della pecora massese

La pecora massese ha vello grigio piombo, pelo nero lucido, corna scure a spirale, occhi accesi e sporgenti, la si trova in Emilia, in Liguria e in Toscana.

Sulle montagne pistoiesi, in particolare, resistono produttori che fanno il pecorino seguendo interamente la tradizione: pecore in alpeggio, latte crudo e caglio naturale. È un Presidio Slow Food.

  • La tuma delle pecore delle Langhe

In provincia di Cuneo, nella zona delle Langhe, vive una pecora dal manto bianco, senza corna e con le caratteristiche orecchie portate in avanti e verso il basso: è la pecora delle Langhe.

Una razza ormai in via di estinzione inserita nell’Arca del Gusto di Slow Food, a cui dobbiamo la tuma, un formaggio di forma cilindrica, dal peso che oscilla tra i 200 e i 300 grammi, privo di crosta e la cui pasta è di colore bianco paglierino, morbida.

Tra Sicilia e Lombardia, sulle tracce dei formaggi di capra

La capra orobica è una razza Presidio Slow Food: il suo latte viene utilizzato per formaggi tradizionali a latte crudo come il matuscin della Valtellina, il formagìn della Valsassina e la roviola della Val Brembana.

È una capra rustica, caratterizzata dalle corna imponenti, in grado di vivere e pascolare lungo i pendii impervi delle Alpi orobiche, nelle provincie di Sondrio, Bergamo e Lecco.

Mille chilometri più a sud vive un’altra capra dal latte eccellente: la girgentana, che deve il nome al vecchio nome della città siciliana di Agrigento (Girgenti).

La si riconosce guardando le corna: quelle della girgentana sono inconfondibili, a spirale.

Il suo latte, grazie all’ottimo equilibrio tra grasso e proteine, è utilizzato per la tuma ammucciata.

Tra le capre italiane (e i loro derivati) è importante citare anche la garganica, originaria dell’omonimo promontorio pugliese.

Presidio Slow Food, con il suo latte si producono il canestrato e il cacioricotta.

La capra garganica viene allevata allo stato brado ed è immediatamente riconoscibile: merito del pelo lungo, liscio e nero corvino, della testa caratterizzata dal ciuffo e della lunga barba sotto il mento e dalle corna un po’ appiattite lateralmente.

Vacche: non esiste solo quella bianca pezzata di nero

Se pensiamo alle vacche, è probabile che la nostra immaginazione ci restituisca l’immagine di una mucca bianca con grandi macchie nere: quella è la vacca di razza frisona olandese.

In Italia, però, ce ne sono di tutti i colori.

  • La vacca grigio alpina

La vacca grigio alpina (Presidio Slow Food) è concentrata soprattutto in provincia di Bolzano e di Trento con qualche presenza in Veneto e Friuli Venezia Giulia, che per secoli è stata allevata dalle popolazioni locali soprattutto in contesti marginali ed estremi come quelli dei masi di alta quota.

È infatti in grado di adattarsi perfettamente alle dure condizioni ambientali di queste regioni montane, rivelandosi la razza ideale per l’economia rurale di montagna.

Quali formaggi regala? Quelli di malga: alcuni più magri perché si privilegia la lavorazione del burro, altri a crosta lavata, perché durante la stagionatura sono inumiditi con acqua salata.

  • La razza bovina pezzata rossa d’Oropa 

In Piemonte si trova la razza bovina pezzata rossa d’Oropa (inclusa nell’Arca del Gusto di Slow Food), stretta parente della valdostana.

Si adatta bene alle difficili condizioni ambientali del pascolo montano e svolge un’importante azione di tutela ambientale e del paesaggio, oltre ad assicurare il latte con cui si produce il burro a latte crudo dell’Alto Elvo, Presidio Slow Food.

  • La bianca modenese e la rossa reggiana

Latte? No, latti! A ogni razza il proprio formaggio, simbolo di biodiversitàChi non ha mai assaggiato il Parmigiano Reggiano? Eppure molti non sanno che, fino al secondo dopoguerra, le regine incontrastate del Parmigiano Reggiano erano due razze autoctone: la bianca modenese e la rossa reggiana.

Dagli anni Cinquanta, poi, sono state sostituite dalla razza frisona , famosa per la produttività e con le mammelle perfette per la mungitura meccanica.

Sia la bianca modenese che la rossa reggiana producono latti le cui caratteristiche risultano eccellenti per la produzione del Parmigiano Reggiano, eppure il numero di capi si è drasticamente ridotto.

Entrambe sono riconosciute da Slow Food, la prima è tutelata dal Presidio e la seconda è inclusa nell’Arca del Gusto.

  • La vacca di razza podolica

Nel Sud Italia troviamo la vacca di razza podolica e il caciocavallo, il formaggio simbolo della tradizione casearia meridionale ed emblema della tecnicaa pasta filata”.

Si tratta della tecnica messa a punto nei secoli per garantire conservabilità e salubrità ai formaggi di latte vaccino.

Slow Food ha due Presìdi sui caciocavalli da latte di razza podolica: uno nel Gargano e uno in Basilicata.

Cheese: la manifestazione dedicata al formaggio e alle forme del latte

Cheese, la manifestazione internazionale dedicata alle forme del latte, si terràBra (Cn) dal 17 al 20 settembre 2021 ed è organizzata dalla Città di Bra e da Slow Food con il sostegno della Regione Piemonte.

Considera gli animali” è il tema della tredicesima edizione, un focus sul regno animale e la varietà di connessioni con le azioni dell’uomo.

Senza di loro infatti non esisterebbe l’infinita biodiversità casearia che si tocca con mano ogni due anni a Bra.

 

About Giorgio Maggioni

È dal 1993 che studia, analizza e sfrutta il WEB. Dicono sia intelligente, ma che non si applichi se non sotto stress, in quel caso escono le sue migliori idee creative. Celebre la sua frase: “è inutile girarci in giro, chi non usa il web è destinato a fallire”. È docente di webmarketing per l’internazionalizzazione d’impresa, dove incredibilmente, per ora, è riuscito a non rovinare alcuno studente. In WMM si occupa di sviluppare modelli di business utilizzando logiche non convenzionali.

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