Natale a tavola: le tradizioni gastronomiche italiane da Nord a Sud

Il Natale è festa grande, la più lunga dell’anno, e il convivio non può che esserne la massima rappresentazione. La tavola di Natale c’è chi la pratica alla sera della vigilia, chi al mezzogiorno successivo, e c’è chi approfitta di entrambe. In ogni caso, come cita Goethe dal suo viaggio in Italia (1787): “…specialmente le feste di Natale sono giorni famosi per le scorpacciate. Sono giorni di cuccagna universale”. Insomma se è  vero che a tavola non si invecchia, trascorrere il Natale a tavola ci fa addirittura tornare bambini.

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Natale a tavola: le variabili del tricolore

Dagli agnolotti allo zelten, passando per il capitone e i tortellini: le tradizioni e i piatti della cucina italiana a Natale sono tantissimi e molto diversi lungo tutta la Penisola. A cominciare da quando si mangia: al Centro e al Sud, infatti, si festeggia con il “Cenone della Vigilia”, mentre al Nord è d’obbligo il pranzo del 25. Comunque, da qualche decennio, la maggior parte degli italiani bissa l’appuntamento con la tavola di Natale.

E ci sono anche regole precise per quanto riguarda il che cosa mangiare: il 24 sera è opportuno preparare una cena di “magro”, solitamente a base di pesce, mentre a Natale si può dare libero sfogo alla fantasia (e via libera anche alla carne). Tratti comuni non mancano: dalla frutta secca ai panettoni.

Natale a tavola al Nord

Una delle specialità valdostane che si mangia per la festa di Natale è la carbonade, carne di manzo cotta nel vino rosso; vanno poi molto anche i crostini al miele, da condire con salumi di capra o pecora essiccate e aromatizzate.

In Piemonte non è Natale senza gli agnolotti e il gran bollito misto, condito con le salsine tra cui il bagnet rosso e verde. Ravioli, verdi o di carne, e cappone magro, piatto di verdure e pesce, troneggiano invece sulle tavole liguri: e se in Lombardia, a sorpresa, uno dei piatti più tradizionali è l’anguilla cotta al cartoccio, in Veneto si mangia la polenta con il baccalà e il lesso con le salse.

In Friuli si va di brovada e muset, una zuppa di rape e cotechino, con la polenta, e poi trippa con sugo e formaggio e il cappone. E in Trentino-Alto Adige campeggiano piatti di canederli, capriolo o capretto al forno e per chiudere lo strudel o lo zelten, a base di frutta secca e canditi.

Tortellini e passatelli, rigorosamente in brodo, tagliatelle e lasagne, ma anche tortelli di zucca e alle erbette, e prosciutto culatello: è l’Emilia Romagna, patria della buona cucina soprattutto a base di carne. Anche se ci sono delle eccezioni: come Modena, dove si mangia pesce, soprattutto conservato. Lì si gustano gli spaghetti con tonno, sgombro, acciughe e pomodoro, ma anche il baccalà in umido o fritto.

Natale a tavola in Centro

E il baccalà è protagonista anche nelle tavole della vigilia nel Lazio, dove abbonda anche il fritto misto di verdure e il capitone. A Roma, alla Viglia, non può mancare la minestra di pesce o la pasta e broccoli in brodo di arzilla. Ci sono anche gli spaghetti con le alici, l’anguilla fritta o in carpione e l’insalata di puntarelle. E per finire: il torrone e il pampepato, con tanta frutta secca da sgranocchiare. A Natale, invece, si fa l’abbacchio al forno con le patate e i cappelletti in brodo, ma anche il bollito o il tacchino.

In Molise si mangia la zuppa di cardi, il brodetto alla termolese, a base di pesce, e il baccalà arracanato, fatto con mollica di pane, aglio, alloro, origano, uvetta, pinoli e noci, o quello al forno con verza, prezzemolo, mollica, uva passa e noci.

I toscani gustano i crostini di fegatini, ma anche  e i fegatelli o il cappone ripieno. Si cuoce anche il bardiccio, una salsiccia di maiale speziata al finocchio. Nelle Marche sono tradizionali i maccheroncini di Campofilone, ma anche i cappelletti in brodo, come pure in Umbria dove talvolta sono ripieni di cappone e piccione. Agnello arrosto e bollito di manzo, ma anche le lasagne e le zuppe sono protagonisti in Abruzzo. Tipici della zona di Teramo sono i caggionetti, ravioli dolci fritti ripieni di mandorle e purè di castagne.

Natale a tavola al Sud e sulle Isole

Brodo di cappone, spaghetti alle vongole, friselle, cappone imbottito con insalata di rinforzo e poi struffoli, roccoccò e frutta secca: è la Campania, che si presenta in grande per le feste di Natale. Per la Vigilia molti mangiano il capitone, la femmina dell’anguilla. Il perché è presto spiegato: essendo molto simile a un serpente, il capitone simboleggerebbe la vittoria degli uomini su Satana, che assunse proprio la forma di questo animale per tentare Eva.

Pesce, carne e verdure non mancano nemmeno in Basilicata, Calabria e Puglia. Nella prima, per le feste si mangia la minestra di scarole, verze e cardi in brodo di tacchino, e poi baccalà lesso e pane con le mandorle. Come dolce si preparano le scarpedde, sfoglie di pasta fritte e condite con il miele. La Calabria sfoggia salumi, dalla pancetta al capicollo, dalla soppressata alla salsiccia, e poi spaghetti con mollica di pane e alici e capretto o pesce stocco accompagnati con broccoli calabresi saltati.

Dall’altra parte dello Stivale si fanno invece le cime di rapa e le pettole (o pittule), che sono frittelle di pasta lievitata che si farciscono con pomodori, capperi, origano e alici, ma anche gamberi sgusciati, cime di rapa e ricotta. Si mangia poi anche l’anguilla arrostita e il baccalà fritto e poi l’agnello al forno con lampascioni, che sono delle cipolline leggermente amare. Infine, i dolci: turdilli o cannaricoli e la pitta ‘mpigliata.

In Sardegna si possono assaporare i culurgiones de casu, che sono ravioli ripieni con sugo di pomodoro, e poi gli immancabili malloreddus, gnocchetti di semola al sugo di salsiccia. Insalata di arance, aringa e cipolla, cardi in pastella, gallina in brodo, pasta con le sarde e beccafico imperano invece in Sicilia. Si fa anche lo sfincione, una pizza tipica a base di cipolla, che si abbina ai cardi in pastella e alla gallina in brodo. Tanti i dolci: dai buccellati alle cassate ai cannoli.