Panettone: che cosa succede quando sbarca in Sicilia e mette radici

Panettone: significa che è quasi Natale. Che cosa avviene quando questa meraviglia dolciaria sbarca in Sicilia e mette radici? Se l’idea nacque nel Norditalia, da dove provengono i migliori ingredienti? Abbiamo interpellato in argomento Nicola Fiasconaro: un pluripremiato primo pasticciere, che ha ricevuto il titolo di Cittadino onorario dall’Amministrazione comunale di Avola per il ruolo di ambasciatore delle dolci eccellenze siciliane nel mondo, svolto in questi anni. Lo abbiamo raggiunto e intervistato. Queste le sue parole.

Perché il Panettone in Sicilia?

“Il nostro Panettone, che proviene dalla Sicilia e non è meneghino, veneto o piemontese, è stato un magnifico azzardo, completamente ben riuscito. Lo abbiamo reso vero ambasciatore del Made in Italy, poiché è dalla Sicilia che provengono i migliori ingredienti per il Panettone. Abbiamo 11 laboratori in tutte le province siciliane, che convergono verso Fiasconaro. Garantiamo tracciabilità e certificazioni”.

La ricetta del maestro

Natale vuol dire Panettone: ci spiegherebbe, nei dettagli, il procedimento di creazione del dolce?

“Il Panettone è il trionfo del glutine, della farina: della maglia glutinica, che è protagonista. Gli ingredienti sono i primi attori e le componenti fondamentali sono la pasta acida e il lievito madre. La maglia glutinica, come detto, spicca su tutto. Quest’ultima definisce il Panettone, ne individua i connotati. Un Panettone senza glutine è una contraddizione in termini”.

Potremmo dire che la farina è tutto?

“La farina di grano tenero, in effetti, è indispensabile: deve avere una forza notevole, per contenere i grassi aggiunti nelle fasi finali. La farina deve essere tale da non respingere gli altri elementi della ricetta.

Pur non essendo dominante a livello quantitativo, mentre spiccano burro, zuccheri e frutta, signoreggia con le proprie caratteristiche. Per determinarle si utilizza una miscela di grani italiani con grano russo, francese, canadese. Un miscuglio selezionato, adatto allo scopo, nel rispetto della maggior qualità possibile: è presente la farina di grano siciliano al 10%. E’ la farina che fa in modo che il ben di Dio in grassi e frutta sia accolto degnamente”.

Si può parlare di Panettone per celiaci?

“Il Panettone per celiaci non esiste. (Sebbene l’Associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane, Aidepi, abbia autorizzato l’uso del nome Panettone e Pandoro anche ai dolci preparati senza farina di frumento, tra le polemiche, ndr). Si può chiamare Panettone, secondo voi, una focaccia con fecola in luogo di farina, che accolga margarina e altri componenti, che sconvolgono la tradizione dolciaria? Non ha senso. E’ una mortificazione del mito del dolce italiano nel mondo”.

Che cos’è il Panettone?

“E’ un gioco scientifico, a livello biologico-chimico. Mi domandano come prepararlo in casa. E’ già molto difficile crearlo in laboratorio. Sono necessari tre giorni di lievitazione lenta. Si parte dalla pasta acida, composta di acqua e farina. All’interno del primo nucleo, si svolge il gioco meraviglioso della natura, poiché il lievito madre contiene la flora batterica, che compie il miracolo. Escludo l’utilizzo di lievito di birra dai miei impasti. Torniamo ora alla massa del Panettone: finisce, infine, per quadruplicare. Dopo due giorni in questo scrigno si aggiungono grassi e zuccheri”.

Un Panettone è diverso da un altro?

“Ogni preparazione è una sfida: il vero Panettone è il dolce più complesso che esista. Si parte dalla competizione con la massa acida. Si tratta di una battaglia, in seguito alla quale ci si innamora della propria creazione (Pigmalione docet). Il Panettone è complesso, ma affascinante. Un’impresa ogni volta diversa. Non per la scelta degli ingredienti, ma date le difficoltà del procedimento: il pericolo è sempre in agguato.

Quali sono gli ingredienti?

“L’uva sultanina, che richiede 8 giorni di macerazione, inebriata con i vini di Sicilia. Marsala superiori delle valli trapanesi. Moscato di Pantelleria, zibibbo. Malvasia di Lipari, nelle Eolie. Quest’ultima del resto, è notevole: è un prodotto unico. E ancora: fanno bella mostra canditi, mandorle, pistacchi: tutti prodotti siciliani”.

La vostra produzione è limitata alla Sicilia?

“Diffondiamo appena un poco del nostro prodotto, al fine di preservarne la qualità superiore, ma in tutto il mondo: ci rivolgiamo ad arabi, musulmani, ebrei. Spediamo questo magnifico dolce per posta aerea. Ci rivolgiamo ai mercati asiatici, anglosassoni, europei”.

Dolce&Gabbana hanno dato nuova veste al vostro Panettone, al pistacchio e agli agrumi con lo zafferano. Come è avvenuto?

“Mi trovo a Castelbuono, nelle Madonie, in provincia di Palermo. Si tratta di zone note per le architetture barocche, arabe, normanne e per l’alimentazione. Nelle Alte Madonie (a Polizzi Generosa) nacque la famiglia Dolce: si trattava dei sarti del Paese. Dolce lasciò le Madonie, per trovare successo altrove. Ci lega, comunque, il territorio. Domenico Dolce e Stefano Gabbana amano la Cassata, la pasta di mandorle, il Panettone ai pistacchi di Fiasconaro. L’anno scorso l’amministratore delegato ci ha fatto visita, non con l’obiettivo di fare precisazioni sulla solita commessa, ma per determinare una sinergia, vestire le mie creazioni. Il Panettone agli agrumi, per esempio, è un trionfo di arance, mandarini, limone, zafferano di Sicilia”.

Panettone: anni di esperienza

Ma come si è determinata la storia della famiglia Fiasconaro? Questa realtà nacque nel 1953, ai tempi del padre Mario.

Parliamo di anni di esperienza, trascorsi tra i laboratori artigianali e le pasticcerie: una serie di passi in avanti, che sono legati al nome. Nel settore della pasticceria artigianale, è stata applicata (e lo è tuttora) la conoscenza delle tecniche di lavorazione più avanzate. Il successo raggiunto ha rilievo mondiale.

Panettone: un poco di storia

Volendo analizzare storicamente il Panettone, non bisogna percorrere molta strada sulla linea del tempo. Come per tutti i dolci, anch’esso inizialmente era un pane addolcito con frutta secca e miele. E’ possibile affermare che un pane arricchito con miele e uva secca ha lasciato traccia nel 1400, attraverso alcune leggende. Le due più conosciute sono sicuramente quelle del figlio del condottiero Degli Atellani e quella del giovane garzone Toni, da cui nacque il ‘’pan del toni’’. Nella prima si narra di Adalgisa, figlia di un fornaio, della quale era innamorato il figlio del condottiero. Questi si fece assumere dal padre della giovane e, per persuaderlo a concedergli la mano della figlia, inventò un dolce fatto con farina, uova, burro, miele e uva sultanina: tanto buono da convincere il fornaio ad accondiscendere alle nozze.

La seconda leggenda narra invece di un cuoco milanese che, in casa di signori del luogo, fu incaricato di realizzare un dolce sontuoso per il pranzo di Natale. Il dolce però fu dimenticato in forno dal cuoco e si bruciò. Un giovane aiutante di cucina, il piccolo Toni, improvvisò allora un impasto a base di farina, uova, e uvetta, che a tavola si trasformò in un vero e proprio successo. Da lì nacque ‘’il pan del Toni’’.

Per analizzare in chiave più moderna il Panettone, possiamo affermare che si tratta di un dolce tipico lombardo, realizzato in occasione delle festività natalizie. Le prime apparizioni sulle tavole lombarde risalirebbero alla metà del 1800. Per un secolo, il Panettone rimase un dolce tipico regionale, prodotto esclusivamente dai fornai in maniera artigianale. L’industria alimentare iniziò dalla metà del 1900 a produrre in grandi quantità questo dolce. La distribuzione su tutto il territorio nazionale, e non solo, portò alla sua affermazione: oggi è uno dei simboli più classici delle festività natalizie.

Riassumendo… Gli ingredienti

La ricetta tradizionale del Panettone prevede l’impiego in dosi esatte di farina, burro, frutta candida, uvetta passa, marsala, miele, lievito di birra, uova, lievito madre, vaniglia, sale, olio di semi e limone. Il procedimento è molto laborioso e ha bisogno di lunghi tempi di lievitazione, ma con un po’ di impegno è possibile realizzare un buon Panettone casalingo che darà sicuramente più soddisfazione nel momento in cui lo andremo a servire.

Tabella nutrizionale del Panettone

I valori nutrizionali del Panettone sono molto variabili, dipendono indubbiamente dagli ingredienti impiegati e dai differenti metodi di preparazione. Volendo fare una media approssimativa, si può stilare la seguente tabella dei valori nutrizionali:

INFORMAZIONI NUTRIZIONALI	PER 100 g
Valore energetico	340 kcal
Proteine	6.5 g
Carboidrati	56 g
di cui zuccheri	23 g
Grassi	11 g
Di cui saturi	10.7 g
Di cui monoinsaturi	0 g
Di cui poli-insaturi	0 g
Fibre	3 g
Sodio	0.4 mg