Solfiti negli alimenti: utili, ma attenzione a non esagerare

Quando si parla di solfiti, si è soliti pensare subito al vino, tuttavia, queste sostanze vengono utilizzate in una grande varietà di prodotti alimentari e sono estremamente importanti. Fondamentalmente sono: conservanti, antiossidanti, antimicrobici, antimicotici, decoloranti e stabilizzanti.

L’uso dei solfiti in ambito alimentare, contrariamente a quanto si potrebbe immaginare, è una pratica tutt’altro che recente. Diversi storici, infatti, riconducono i primi impieghi già all’epoca Romana e a quella Egizia, dove venivano impiegati per sterilizzare i tini destinati alla fermentazione del vino.

Che cosa sono i solfiti?

Sono un gruppo di sostanze chimiche derivanti dallo zolfo che vengono utilizzate come conservanti alimentari. Tra questi rientrano sia l’anidride solforosa che alcuni suoi sali inorganici. I solfiti appartengono alla categoria degli additivi alimentari e hanno essenzialmente funzioni antiossidanti (impediscono l’alterazione di aromi e colore degli alimenti), antibiotiche (bloccano eventuali infezioni batteriche) e antisettico (bloccano eventuali infezioni microbiche).

In ambito alimentare, le loro principali funzioni sono impedire lo sviluppo e la propagazione di funghi e batteri ma servono anche a evitare l’imbrunimento degli alimenti con positive ripercussioni sulla stabilità delle caratteristiche organolettiche e sulla shelfe life (durata commerciale) del prodotto. Normalmente vengono aggiunti agli alimenti, tuttavia esistono dei casi in cui grazie alla fermentazione di particolari lieviti, possono essere prodotti naturalmente.

Mentre l’anidrite solforosa viene impiegata allo stato aeriforme e allo stato liquido, gli altri solfiti vengono utilizzati in polvere.

Che cosa di la legge in materia di solfiti

La normativa di riferimento è affidata al Regolamento (UE) n° 1129 del 2011.

Si tratta di una direttiva dell’Unione Europea che fissa i quantitativi massimi di tutti gli additivi alimentari utilizzabili in ambito agroalimentare. I solfiti sono rappresentati dal gruppo E 220 – 228.

A seconda dei casi questo limite è espresso in g/kg oppure in ml/l di prodotto alimentare.

Secondo la normativa italiana vanno dichiarati in etichetta tramite la dicitura “contiene solfiti” solo concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro, in termini di SO2 totale, da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti.

In assenza della dicitura “contiene solfiti” sono sicuro che nell’alimento non v’è traccia? Assolutamente no.

Il produttore può evitare di dichiarare la presenza di solfiti in due occasioni:

1. concentrazioni inferiori a 10 mg/l – 10 ml/l
2. prodotti freschi, per esempio il pesce fresco.

Anche nei prodotti derivanti da agricoltura biologica possiamo trovare i solfiti.

Nella tabella vi mostriamo il contenuto di solfiti massimo che potremo trovare in alcuni alimenti normalmente consumati.

ALIMENTO	LIMITE MASSIMO DI SOLFITI (ml/l – mg/Kg)
patate congelate e surgelate	100
ortaggi bianchi, inclusi i funghi e i legumi bianchi	50
pomodori secchi	200
albicocche, pesche, uva, prugne e fichi secchi	2000
frutta a guscio	500
biscotti secchi	50
scorze di agrumi canditi	100
crostacei e cefalopodi freschi, congelati e surgelati	150
crostacei e cefalopodi cotti	50
aceto	170
succo di lime e limone	350
birra	50
sidro	200

Come riconoscere i solfiti in etichetta

I solfiti sono indicati con codici alfanumerici che vanno da E220 a E228.

In particolare:

Codice	Denominazione	Funzione	Alimenti in cui è essenzialmente utilizzato
E 220	Anidride solforosa	Antiossidanti, antimicrobiche, antimicotiche, inibitrici del processo di imbrunimento enzimatico, sbiancante di zucchero e amido	Birra, vino, carni insaccate, succhi di frutta, sottoli, sottaceti, marmellate
E 221	Solfito di sodio	Conservante, decolorante	Tuorlo d’uovo, birra, pane e caramello
E 222	Bisolfito di sodio	Conservante e decolorante	Succhi di frutta, formaggi, bevande alcoliche e cipolle sotto aceto.
E 223	Metabisolfito di Sodio	Conservante e antiossidante	Crostacei freschi o congelati, frutta secca, sottaceti prodotti sottolio, marmellate, confetture, succhi e sciroppi di frutta, insaccati, fiocchi di patate
E 224	Metabisolfito di potassio	Conservante, antiossidante e decolorante	Vino, conserve di frutta, frutti di mare, conserve di cipolle.
E 225	Solfito di potassio	Conservante e decolorante	Zucchero, birra
E 226	Solfito di calcio	Decolorante, stabilizzante	Succhi di frutta, vegetali in scatola, sidro, zucchero
E 227	Bisolfito di calcio	Conservante, stabilizzante	Birra, vegetali in scatola
E 228	Solfito acido di potassio	Conservante	Conserve frutta acida, vino

Esistono vini senza solfiti?

Nel vino i solfiti assolvono all’importante funzione di impedire l’instaurarsi di particolari fermentazioni che potrebbero comprometterne irreparabilmente la qualità. Il loro utilizzo garantisce inoltre un colore più intenso e un migliore invecchiamento.

Esistono tuttavia dei vini che vantano in etichetta la dicitura “senza solfiti aggiunti”  in quanto al loro interno contengono solo solfiti naturali ottenuti dalla fermentazione di lieviti accuratamente selezionati.

In ogni caso, se il contenuto di solfiti (anche se naturali) dovesse superare i 10 mg/l, dovranno essere dichiarati in etichetta.

Questo vuol dire che la dicitura “senza solfiti aggiunti” non ne garantisce l’assenza, ma semplicemente indica che nel prodotto non ne sono stati aggiunti.

I rischi per la salute che derivano dall’assunzione di solfiti

Secondo L’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) la dose giornaliera massima accettabile è 0.7 milligrammi per chilo di peso corporeo.

I solfiti si trasformano in solfati non tossici nell’apparato digerente, ma possono liberare anidride solforosa negli alimenti comportando irritazione gastrica o altri sintomi più severi a seconda della quantità ingerita, inoltre potrebbero legarsi ad alcune proteine solforate alterandone il metabolismo.
I solfiti sono classificati come “allergeni”, tuttavia, come ribadito in diverse occasioni dall’EUFIC (European Food Information Council), questo avviene solo al fine di semplificare la catalogazione della normativa.

La reazione che potrebbero scatenare infatti non determina shock anafilattico nè altri effetti tipici degli allergeni.

Se ingeriti in determinate quantità, in alcuni individui particolarmente sensibili, possono verificarsi casi di: inattività delle vitamine del gruppo B, affaticamento del fegato, mal di testa, reazioni asmatiche, eczemi, orticaria, interazione con i farmaci cortisonici, nausea, vomito e irritazione della mucosa gastrica

In gran parte dei soggetti un consumo moderato di alimenti che contengono solfiti è generalmente tollerato e non di per sé pericoloso.