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Quando si parla di solfiti, si è soliti pensare subito al vino, tuttavia, queste sostanze vengono utilizzate in una grande varietà di prodotti alimentari e sono estremamente importanti. Fondamentalmente sono: conservanti, antiossidanti, antimicrobici, antimicotici, decoloranti e stabilizzanti.
L’uso dei solfiti in ambito alimentare, contrariamente a quanto si potrebbe immaginare, è una pratica tutt’altro che recente. Diversi storici, infatti, riconducono i primi impieghi già all’epoca Romana e a quella Egizia, dove venivano impiegati per sterilizzare i tini destinati alla fermentazione del vino.
Che cosa sono i solfiti?
Sono un gruppo di sostanze chimiche derivanti dallo zolfo che vengono utilizzate come conservanti alimentari. Tra questi rientrano sia l’anidride solforosa che alcuni suoi sali inorganici. I solfiti appartengono alla categoria degli additivi alimentari e hanno essenzialmente funzioni antiossidanti (impediscono l’alterazione di aromi e colore degli alimenti), antibiotiche (bloccano eventuali infezioni batteriche) e antisettico (bloccano eventuali infezioni microbiche).
In ambito alimentare, le loro principali funzioni sono impedire lo sviluppo e la propagazione di funghi e batteri ma servono anche a evitare l’imbrunimento degli alimenti con positive ripercussioni sulla stabilità delle caratteristiche organolettiche e sulla shelfe life (durata commerciale) del prodotto. Normalmente vengono aggiunti agli alimenti, tuttavia esistono dei casi in cui grazie alla fermentazione di particolari lieviti, possono essere prodotti naturalmente.
Mentre l’anidrite solforosa viene impiegata allo stato aeriforme e allo stato liquido, gli altri solfiti vengono utilizzati in polvere.
Che cosa di la legge in materia di solfiti
La normativa di riferimento è affidata al Regolamento (UE) n° 1129 del 2011.
Si tratta di una direttiva dell’Unione Europea che fissa i quantitativi massimi di tutti gli additivi alimentari utilizzabili in ambito agroalimentare. I solfiti sono rappresentati dal gruppo E 220 – 228.
A seconda dei casi questo limite è espresso in g/kg oppure in ml/l di prodotto alimentare.
Secondo la normativa italiana vanno dichiarati in etichetta tramite la dicitura “contiene solfiti” solo concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro, in termini di SO2 totale, da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti.
In assenza della dicitura “contiene solfiti” sono sicuro che nell’alimento non v’è traccia? Assolutamente no.
Il produttore può evitare di dichiarare la presenza di solfiti in due occasioni:
- concentrazioni inferiori a 10 mg/l – 10 ml/l
- prodotti freschi, per esempio il pesce fresco.
Anche nei prodotti derivanti da agricoltura biologica possiamo trovare i solfiti.
Nella tabella vi mostriamo il contenuto di solfiti massimo che potremo trovare in alcuni alimenti normalmente consumati.
| ALIMENTO | LIMITE MASSIMO DI SOLFITI (ml/l – mg/Kg) |
| patate congelate e surgelate | 100 |
| ortaggi bianchi, inclusi i funghi e i legumi bianchi | 50 |
| pomodori secchi | 200 |
| albicocche, pesche, uva, prugne e fichi secchi | 2000 |
| frutta a guscio | 500 |
| biscotti secchi | 50 |
| scorze di agrumi canditi | 100 |
| crostacei e cefalopodi freschi, congelati e surgelati | 150 |
| crostacei e cefalopodi cotti | 50 |
| aceto | 170 |
| succo di lime e limone | 350 |
| birra | 50 |
| sidro | 200 |
Come riconoscere i solfiti in etichetta
I solfiti sono indicati con codici alfanumerici che vanno da E220 a E228.
In particolare:
| Codice | Denominazione | Funzione | Alimenti in cui è essenzialmente utilizzato |
| E 220 | Anidride solforosa | Antiossidanti, antimicrobiche, antimicotiche, inibitrici del processo di imbrunimento enzimatico, sbiancante di zucchero e amido | Birra, vino, carni insaccate, succhi di frutta, sottoli, sottaceti, marmellate |
| E 221 | Solfito di sodio | Conservante, decolorante | Tuorlo d’uovo, birra, pane e caramello |
| E 222 | Bisolfito di sodio | Conservante e decolorante | Succhi di frutta, formaggi, bevande alcoliche e cipolle sotto aceto. |
| E 223 | Metabisolfito di Sodio | Conservante e antiossidante | Crostacei freschi o congelati, frutta secca, sottaceti prodotti sottolio, marmellate, confetture, succhi e sciroppi di frutta, insaccati, fiocchi di patate |
| E 224 | Metabisolfito di potassio | Conservante, antiossidante e decolorante | Vino, conserve di frutta, frutti di mare, conserve di cipolle. |
| E 225 | Solfito di potassio | Conservante e decolorante | Zucchero, birra |
| E 226 | Solfito di calcio | Decolorante, stabilizzante | Succhi di frutta, vegetali in scatola, sidro, zucchero |
| E 227 | Bisolfito di calcio | Conservante, stabilizzante | Birra, vegetali in scatola |
| E 228 | Solfito acido di potassio | Conservante | Conserve frutta acida, vino |
Esistono vini senza solfiti?
Nel vino i solfiti assolvono all’importante funzione di impedire l’instaurarsi di particolari fermentazioni che potrebbero comprometterne irreparabilmente la qualità. Il loro utilizzo garantisce inoltre un colore più intenso e un migliore invecchiamento.
Esistono tuttavia dei vini che vantano in etichetta la dicitura “senza solfiti aggiunti” in quanto al loro interno contengono solo solfiti naturali ottenuti dalla fermentazione di lieviti accuratamente selezionati.
In ogni caso, se il contenuto di solfiti (anche se naturali) dovesse superare i 10 mg/l, dovranno essere dichiarati in etichetta.
Questo vuol dire che la dicitura “senza solfiti aggiunti” non ne garantisce l’assenza, ma semplicemente indica che nel prodotto non ne sono stati aggiunti.
I rischi per la salute che derivano dall’assunzione di solfiti
Secondo L’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) la dose giornaliera massima accettabile è 0.7 milligrammi per chilo di peso corporeo.
I solfiti si trasformano in solfati non tossici nell’apparato digerente, ma possono liberare anidride solforosa negli alimenti comportando irritazione gastrica o altri sintomi più severi a seconda della quantità ingerita, inoltre potrebbero legarsi ad alcune proteine solforate alterandone il metabolismo.
I solfiti sono classificati come “allergeni”, tuttavia, come ribadito in diverse occasioni dall’EUFIC (European Food Information Council), questo avviene solo al fine di semplificare la catalogazione della normativa.
La reazione che potrebbero scatenare infatti non determina shock anafilattico nè altri effetti tipici degli allergeni.
Se ingeriti in determinate quantità, in alcuni individui particolarmente sensibili, possono verificarsi casi di: inattività delle vitamine del gruppo B, affaticamento del fegato, mal di testa, reazioni asmatiche, eczemi, orticaria, interazione con i farmaci cortisonici, nausea, vomito e irritazione della mucosa gastrica
In gran parte dei soggetti un consumo moderato di alimenti che contengono solfiti è generalmente tollerato e non di per sé pericoloso.
Per qualcuno sono fortemente sconsigliati
Chi dovrebbe evitare l’assunzione di cibi contenenti elevate quantità di solfiti?
In generale, l’assunzione di solfiti dovrebbe essere moderata per tutti, in quanto spesso li assumiamo senza rendercene conto.
Particolare attenzione dovrebbe però essere posta da individui affetti da: fibromialgia, sindrome da fatica cronica, reflusso gastrico, gastrite, asma, insufficienza renale, insufficienza epatica, allergia all’aspirina.
Chiedo scusa, ma cosa significa in etichetta:
Contiene naturalmente Anidride solforosa
Perchè viene scritto?
Anche questa è nociva?
Grazie
Gentile Roberto,
l’anidride solforosa ha effetti tossici sull’organismo, l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha definito la dose massima giornaliera in 0,7 mg/kg di peso corporeo, mentre la dose letale è definita in 1,5 g/kg di peso corporeo.Nei limiti si legge viene utilizzata per le sue contemporanee azioni antiossidanti e antisettiche. Va detto però che durante i processi di fermentazione (nei vino, per esempio) l’anidride solforosa si forma naturalmente. Quindi è una sostanza sempre presente nel vino, anche quello da agricoltura biologica, perché sono un prodotto naturale della fermentazione alcolica.
C’è un evidente errore nelle unità di misura della tabella. LIMITE MASSIMO DI SOLFITI (ml/l – g/Kg).
Non ha senso scrivere che albicocche, pesche, uva, prugne e fichi secchi abbiano, ad es., un limite di 2000 g/kg (equivarrebbe a dire 2 kg per ogni kg) oppure che succo di lime e limone abbiano un limite di 350 mL/L.
Sarebbe meglio aggiungere anche un link alla fonte bibliografica dalla quale si è prelevata la tabella (e in generale tutti i dati).
Gentile Signora Silvia,
leggendo l’articolo avrà sicuramente notato che nel paragrafo “cosa dice la legge in materia di solfiti” faccio espresso riferimento al Regolamento (UE) n° 1129 del 2011. Detto regolamento si compone di circa 177 pagine di cui circa 170 costituite da tabelle dalle quali sono stati estrapolati i dati di cui parlo (quindi come vede le fonti sono state citate).
Per quanto riguarda l’inserimento di tutte le tabelle (parliamo di circa 170 pagine di tabelle) sono certo che sarà d’accordo con me nel ritenere che l’inserimento di tanti dati non sia nè utile, nè funzionale, nè razionalmente idoneo a raggiungere i fini divulgativi per i quali l’articolo è stato scritto e che al contrario renderebbe la lettura noiosa e pesante, soprattutto per chi non è un esperto del settore ma vuole semplicemente tenersi aggiornato su ciò che lo circonda.
In merito alle unità di misura utilizzate e dei relativi valori presenti nella tabella del Regolamento (UE) n° 1129 del 2011, la invito a rivolgere questa sua stessa osservazione ai funzionari della commissione europea che si sono occupati di fissarle, i quali indubbiamente le illustreranno le motivazioni che li hanno portati a compiere questa scelta. Io infatti mi sono semplicemente limitato a riportare e citare fonti ufficiali non scritte da me.
Riguardo infine alla possibilità di inserire il link che porta direttamente al regolamento, ho ritenuto che da un lato avrebbe solo appesantito la lettura dell’articolo e dall’altro che, essendo facilmente accessibile con qualsiasi motore di ricerca, un esperto del settore che fosse interessato a reperire tutti i dati, avendo il numero del regolamento e l’anno di pubblicazione non avrebbe avuto grosse difficoltà ad accedervi.
RingraziandoLa per essere una nostra lettrice e sperando di aver chiarito ogni suo dubbio le porgo cordiali saluti.
Dott. Agr. Alfonso Tirone
Una domanda, invece:
Non viene specificato, in generale, il quantitativo che rende dannoso il
prodotto che li contiene.
Buongiorno Magda e grazie per il suo commento che ci permette di ribadire quanto già indicato. Il quantitativo ammesso, nell’articolo è ben presente si tratta di 10mg su un litro stabilito per legge. Quantità inferiori non sono ritenute dannose e pertanto non devono essere specificate neppure in etichetta.