Alimenti 0 in condotta. Croissant industriale? Anche no!

Il cornetto della prima colazione o brioche nel Nord Italia è per moltissime persone un punto fermo nella dieta. Che sia al bar o a casa, al mattino con caffè o cappuccino, per molti italiani è prassi fare colazione con questo sfizioso prodotto gastronomico.

Perché lo inseriamo nell’elenco degli alimento 0 in condotta?

Abbiamo specificato che parleremo del croissant industriale perché per quanto riguarda un buon cornetto artigianale o fatto in casa, il problema non si pone. Sicuramente, sia se artigianale o industriale, si tratta di un alimento ipercalorico, la differenza sta però nella quantità degli ingredienti presenti e soprattutto nella qualità degli stessi.

Già, perché un cornetto artigianale o fatto in casa, prevede l’utilizzo di pochissimi e semplici ingredienti come la farina, l’acqua, lo zucchero, il sale, il lievito e il burro. Certo, il burro… lo zucchero… il sale… non sono ingredienti molto salutari se consumati in eccesso ma come premesso, con moderazione, introdurremo nell’organismo sostanze sicuramente meno dannose di quelle presenti in un cornetto industriale.

Cornetto artigianale difficile da riconoscere

Quando entriamo in un bar al mattino rimaniamo quasi sempre inebriati dai profumi e dagli aromi che si mescolano nell’aria. A volte l’odore del burro fuso si mescola con quello del caffè e dello zucchero caramellato, atre volte invece a mescolarsi all’aria è l’odore dei cornetti precotti e surgelati cucinati al microonde. Anche nel secondo caso gli odori sono invitanti perché l’industria è stata davvero brava a sviluppare delle tecniche di produzione in grado di conferire al prodotto gli aromi tipici di un buon cornetto artigianale.

Come distinguere un croissant industriale da uno artigianale?

L’impresa non è facile e ad un occhio meno esperto potrebbe risultare quasi impossibile.

La prima differenza che possiamo notare sarà quella di avere croissant tutti uguali per forma e colore quando si tratta di prodotto industriale mentre la forma dei un cornetti artigianali sarà irregolare.

Alla prova del tatto, un croissant industriale risulterà meno elastico e se compresso tra le dita rimarrà schiacciato al momento del rilascio. Un croissant artigianale invece, se schiacciato tra le dita, al momento del rilascio tornerà quasi nella sua conformazione originale.

Alla prova del gusto, un cornetto industriale avrà come caratteristica quella di lasciare il palato cosparso di uno strato grasso, quasi sempre è l’effetto è dovuto alla presenza dei grassi idrogenati e della margarina. Nel cornetto artigianale, dove viene impiegato del naturalissimo burro, il retrogusto rimarrà in bocca senza lasciare traccia di untuosità e patine grasse.

Tra i peggiori cornetti industriali sicuramente possiamo inserire il croissant pre-imbustato acquistabile al supermercato e a prezzo bassissimo.

Gli ingredienti: la storia infinita

Leggiamo insieme la lista degli ingredienti di un comune croissant al cioccolato acquistabile in molti punti della grande distribuzione.

• Farina di frumento
• Crema al cioccolato 25% composta da: sciroppo di glucosio, acqua, zucchero, cioccolato 6% sulla crema corrispondente al 1,5% sul totale, destrosio, olio di semi di girasole, latte scremato in polvere, aromi, addensanti (pectina), conservanti (sorbato di potassio), sale.
• Lievito naturale (glutine)
• Acqua
• Zucchero
• Olio di semi di girasole
• Uova
• Burro
• Emulsionanti (mono e digliceridi degli acidi grassi)
• Lievito di birra
• Sciroppo di glucosio-fruttosio
• Sale
• Farina di frumento maltato
• Aromi
• Latte scremato in polvere.

Croissant industriale, quello eterno

Salta subito all’occhio la lunghissima lista degli ingredienti. Certo, in questo caso siamo difronte ad un croissant farcito con crema al cioccolato ma se volessimo aggiungere la farcitura anche al nostro croissant artigianale, gli ingredienti necessari per preparare la crema al cioccolato sarebbero semplicemente: cacao, zucchero, latte e uova.

L’industria ha da parte sua il problema della conservabiltà da garantire, gli ingredienti da tenere legati insieme per diversi mesi e le qualità organolettiche da lasciare intatte. Per questo motivo, utilizza conservanti, emulsionanti, coloranti e dolcificanti che nel nostro cornetto casalingo o di pasticceria artigianale non troviamo.

Se vogliamo renderci conto di quanta differenza ci sia tra i due prodotti, possiamo mettere su un tavolo il nostro cornetto casalingo e quello industriale e lasciare entrambi per qualche giorno esposti all’aria. Nel controllo che andremo a fare, il croissant artigianale sarà ricoperto di muffa, sarà secco ed immangiabile, quello industriale invece sarà rimasto quasi identico a com’era quando lo abbiamo aperto.

Farcitura al cioccolato?

Analizziamo ora quali sono gli ingredienti presenti nella farcitura del croissant imbustato e ricordiamo che per legge, gli ingredienti sono indicati in ordine decrescente per presenza all’interno dell’alimento.
Al secondo posto, nell’elenco generale degli ingredienti, troviamo la crema al cioccolato ovvero:
Sciroppo di glucosio (zucchero sotto forma di sciroppo)
Acqua
Ancora zucchero
Cioccolato. N.B. presente per il 6% del totale della crema (ovvero acqua e zucchero) ed addirittura l’1,5% sl totale del prodotto.
Destrosio (ancora zucchero)
Olio di semi di girasole
Latte in polvere (fresco non si conserverebbe e darebbe diversi altri problemi). N.B. solo al VII posto.
Aromi (non naturali)
Addensati
Conservanti
Sale.

Ragioniamo sull’impasto del croissant industriale

Tornano gli ingredienti dell’impasto del croissant.

Al primo posto abbiamo la farina di frumento
Al terzo posto, dopo la farcitura, compare il lievito naturale.
Al quarto, quinto e sesto posto abbiamo rispettivamente acqua, zucchero e olio di semi di girasole.
Solo al settimo posto troviamo le uova ed il burro (per fortuna non margarina).
Seguono gli emulsionanti indispensabili a tenere insieme le sostanze grasse e quelle idrofile, in questo caso l’industria utilizza mono e digliceridi degli acidi grassi (acidi grassi a catena corta). A noi in casa sarebbe bastato l’uovo, l’emulsionate casalingo per eccellenza.
A chiudere la lunghissima lista degli ingredienti abbiamo il lievito di birra, lo sciroppo di glucosio – fruttosio (due monosaccaridi), la farina di frumento sotto forma di maltato (serve per dare aroma), aromi non naturali, e latte scremato in polvere.

Fanno male. Perché sono permessi?

Nei nostri molteplici appuntamenti con gli alimenti 0 in condotta abbiamo imparato che gli alimenti industriali, seppur alimenti di pessima qualità a livello nutrizionale, sono commerciabili e ammessi dalla legge perché contengono piccole dosi di ingredienti che se consumati nelle quantità raccomandate, non sono dannosi per l’organismo.

Purtroppo però, gli alimenti industriali, con le loro ricette troppo dolci, salate e grasse creano dipendenza e portano il consumatore ad un utilizzo massiccio ed una vera e propria dipendenza, condizione che può a sua volta condurre a patologie gravi come l’obesità, il diabete, le malattie cardiache e nurodegenrativie e neoplasie.

Il consiglio è quindi quello di preferire sempre alimenti semplici, con pochi ingredienti e possibilmente preparati in casa in laboratori artigianali di qualità.