Alimenti 10 e lode. I funghi: misteriosi, eccellenti al palato, preziosi

L’autunno, una stagione ricca di profumi e fragranze, i mosti che fermentano nelle botti, oli moliti nei frantoi, odore di castagne al fuoco… a tutti questi magnifici doni della natura, come non aggiungere i funghi? Un misto di fragranze, un vero e proprio trionfo di aromi, sapori e profumi naturalmente nel giusto connubio con le sostanze nutraceutiche.

I funghi, ne regno animale ne regno vegetale… come sappiamo, appartengono a un regno tutto loro, il regno dei funghi o miceti appunto. Per riproduzione, sviluppo e crescita hanno caratteristiche che somigliano a quelle del mondo animale e vegetale ma analizzando bene ci possiamo rendere conto che hanno metodi completamente a se. Infatti, per la crescita che avviene sottoterra (la parte che mangiamo è il frutto del micelio sotterraneo), non hanno bisogno della luce solare poiché non effettuano fotosintesi clorofilliana, hanno bisogno di umidità e si riproducono attraverso le spore.

I funghi: alterne fortune nei secoli

Fin da tempi remoti questi doni meravigliosi del sottobosco erano conosciuti ed apprezzati, civiltà antiche ne hanno lasciato traccia nei loro scritti e negli affreschi addirittura la leggenda narra che la civiltà micenea deve il proprio nome alla all’esperienza di Perseo che stanco e assetato bevve dell’acqua raccolta nella cupola di un fungo ispirandolo nel battezzare quel luogo con il nome di Micene.

Anche i Romani erano conoscitori di funghi, Apicio, il famoso gastronomo romano che attraversò tre secoli di storia di generazione in generazione ne parla nel suo ‘’ De re coquinaria’’ come ingredienti dalle proprietà aromatiche infinite e degne di tavole imperiali, anche la pericolosità era ben conosciuta tanto da attribuire una leggenda o forse storia, anche ai romani,  si narra infatti che Agrippina, madre di Nerone utilizzò i funghi velenosi per avvelenare l’imperatore Claudio lasciando strada al figlio.

Nel medioevo e con l’ascesa del cristianesimo, i funghi, per i loro effetti allucinogeni, velenosi e tossici di molte specie vennero accostati al demonio e quindi quasi banditi, solo nel 1500 si tornò ad un uso legittimato dei funghi in cucina par arrivare al trionfo vero e proprio, dal 1700 in poi, la consacrazione definitiva con l’avvento della novelle cuisene ed anche della scienza illuministica che iniziò a guardare al microscopio questi affascinanti frutti della natura studiando quindi molecole tossiche e non tossiche, quelle velenose, le  spore ma anche vitamine ed i minerali presenti.

Attualità

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I funghi: molti tossici, altri velenosi

La tossicità dei funghi quindi non è cosa da trascurare infatti, quasi tutte le specie posseggono molecole tossiche per l’organismo, fortunatamente queste molecole si annullano con la cottura infatti, una semplice cottura in acqua ad 80 gradi elimina quanto di tossico è presente. Attenzione: i funghi tossici sono cosa ben diversa da quelli velenosi o mortali che anche dopo la cottura rimangono tali!

Cosa sarebbe la cucina senza i funghi?

In cucina, oggi, l’utilizzo dei funghi è così scontato che è quasi superfluo parlare di piatti o di preparazioni particolari, antipasti, primi piatti, secondi… c’è solo l’imbarazzo della scelta!  Forse è più opportuno dedicare la giusta attenzione alle tradizioni, le conoscenze popolari, e le tipicità che variano di regione in regione legate a questo meraviglioso frutto della natura sia per le preparazioni ma anche per le modalità di conservazione che vanno dall’essicamento alla conservazione sott’olio passando per procedimenti come la bollitura con acqua e aceto.

10 buoni motivi per consumare i funghi

1 I funghi sono ottima fonte di fibre, questo gioca un ruolo importante per la salute dell’intestino e per la regolarità dei transiti.

2 Se si utilizzano i giusti metodi di cottura son ottimi impiegati nelle diete dimagranti infatti, l’alto contenuto di fibre contribuisce a dare senso di sazietà, il 92% del fungo è costituito da acqua il che rende basso l’impatto calorico inoltre, il livello di grassi è pari a zero in cambio di vitamine e sali minerali. Il metodo di cottura è fondamentale perché i funghi sono come spugne ed assorbono tutto ciò che utilizziamo nella preparazione come ad esempio olio e burro, alimenti molto calorici.

3 I funghi sono dei veri e propri antibiotici naturali, basti pensare all’utilizzo farmacologico che ne fanno in Oriente. Contrastano le infiammazioni e combattono alcuni tipi di batteri aiutando il sistema immunitario ad espletare le sue funzioni.

4 Mantengono bassi i livelli di colesterolo e in salute il cuore, la presenza di fibre infatti, fitosteroli e beta-glucani, contenuti nei funghi, giocano un ruolo importante nel contrasto alla formazione delle placche di grasso nelle arterie a favore della salute di tutto l’apparato cardiovascolare.

5 Contengono potassio e vitamina B e K elementi che favoriscono l’ossigenazione del sangue ed in particolare del cervello con effetti benefici su tutto il sistema neurologico.

6 Ricchi di sostanze antiossidanti, addirittura ne posseggono più di alcuni tipi di verdure, naturalmente questo giova alla depurazione dell’organismo, alla prevenzione dell’invecchiamento cellulare e alla prevenzione dei tumori.

7 Producono e contengono vitamina D, fondamentale per il nostro organismo, un consiglio per farne accumulare in quantità maggiore è quello di esporre i funghi al sole per farli essiccare, questo contribuirà a far accumulare altra vitamina D al loro interno.

8 Favoriscono la fertilità, i fughi contengono fra gli altri micronutrienti lo zinco che migliora la qualità dello sperma mentre è importante fonte di folati per le donne in gravidanza.

9 Grazie alle note aromatiche ed i sapori intensi possono essere utilizzati per insaporire i piatti come delle vere e proprie spezie.

10  I funghi contegno il selenio, minerale fondamentale per la salute dei capelli, delle unghie e della pelle che ricevono elasticità e lucentezza da questo elemento. Il selenio inoltre favorisce la produzione di alcuni ormoni del metabolismo.

Tabella nutrizionale dei funghi