Consigli&Sconsigli. Frittura: nel forno o in padella non cambia

Se è buono fa male! Chissà quante volte abbiamo sentito questa espressione. Ma è proprio così?

Spesso consideriamo “buoni”, o meglio appetibili, alimenti che in realtà sono pessimi e per scoprirlo basterebbe disintossicarci dai sapori troppo dolci, grassi e salati, tipici dei prodotti dell’industria alimentare. Se fossimo in grado di farlo davvero scopriremmo come alimenti che prima consideravamo irresistibili poi ci risulteranno sgraditi e quelli che magari detestavamo sono diventati i nostri  preferiti.

Parliamo dei fritti, alimenti golosi la cui preparazione richiede uno dei metodi di cottura più amati ma anche uno di quelli che andrebbero utilizzati meno.

Un vecchio adagio recita così: anche una ciabatta, se fritta è gustosa! E in effetti il fritto è buono, ma fa male! Lo sanno tutti.

Frittura: perché fa male?

Le ragioni sono due:

• Il primo motivo sta nelle alte temperature raggiunte dall’olio che possono causare il rilascio di sostanze tossiche provocando seri problemi alla salute. Sostanze tossiche presenti sia nell’olio che negli alimenti in esso immersi.
• Il secondo motivo è tutto calorico poiché l’olio è un grasso, il suo indice calorico è di 9000kcal per circa 1 litro, gli alimenti immersi in esso saranno completamente impregnati ed ipercalorici.

Purtroppo, per friggere…bisogna friggere, non ci sono cioè metodi alternativi alla frittura quindi è bene utilizzare questo tipo di cottura solo occasionalmente.

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Ma io non l’ho fritto! L’ho cucinato al forno!

Anche questa è una frase ed una convinzione  ricorrente. Il forno come sostituto della frittura può andar bene solo in parte perché le alte temperature del forno fanno ‘’friggere’’ comunque il grasso contenuto negli alimenti (sia il grasso naturale che quello aggiunto con panature e condimenti) altrimenti non si spiegherebbe lo sfrigolio che sentiamo durante la cottura. Di contro però avremo un alimento un po’ meno calorico poiché non lo avremo immerso completamente nell’olio.

Se il soffritto non è …fritto

Il soffritto per fare il sugo fa ingrassare! Vero? Forse si, forse no, dipende da come lo si prepara. Il soffritto, per esempio, potrebbe essere fatto partendo da una base di acqua, di vino o di aceto per far dorare l’aglio e la  cipolla aggiungendo  a fine cottura e crudo un filo di olio extra vergine d’oliva. Il filo di olio utilizzato per ottenere un aglio o una cipolla dorati a livello calorico corrispondo allo stesso filo di olio utilizzato per condire a crudo.

Diverso è se iniziamo il soffritto mettendo l’olio all’inizio della preparazione, non solo si sprigionano sostanze nocive dall’olio (se raggiunge temperature elevate e per troppo tempo), ma dal punto di vista nutrizionale l’olio fritto è completamente compromesso, perché le proprietà nutraceutiche dell’olio evo scompaiono con le alte temperature.