Grandi formaggi italiani: Parmigiano Reggiano o Grana Padano?

Quando parliamo di Parmigiano Reggiano e Grana Padano, due grandi formaggi stagionati italiani, abbiamo ben presente il loro sapore intenso che ha contribuito a rendere famosa l’Italia nel mondo.

Come spesso accade però e non solo per i formaggi, da italiani non conosciamo bene a fondo le nostre eccellenze e le differenze che le contraddistinguono.

Vediamo di approfondire dunque l’argomento per saperne un po’ di più.

I grandi formaggi italiani: il marchio DOP

La prima cosa che c’è da sapere è che sia il Parmigiano Reggiano che il Grana Padano sono due alimenti protetti e tutelati dal marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta).

Ma cos’è il marchio DOP?

Il DOP è un marchio che l’Unione Europea attribuisce a specifici prodotti che per essere realizzati seguono un rigido disciplinare di produzione in cui sono presenti moltissime indicazioni da rispettare come la provenienza delle materie prime, l’alimentazione che l’animale deve avere, il territorio in cui l’animale deve essere allevato, li luogo in cui il prodotto deve essere trasformato e le modalità di trasformazione, solo per citarne alcune.

Regole dettate dai consorzi di tutela degli alimenti stessi nati per difendere e tutelare un determinato prodotto da frodi alimentari o imitazioni e garantire al consumatore un prodotto unico ed eccellente nel suo genere.

Il disciplinare di produzione

Cosa prevede quindi il disciplinare di produzione per questi due grandi formaggi italiani?

Grana padano (direttamente dal documento ufficiale ‘’Disciplinare Grana Padano D.O.P.’’):

Art. 1

La denominazione di origine protetta GRANA PADANO si riferisce al formaggio prodotto durante tutto l’anno con latte crudo di vacca parzialmente decremato mediante affioramento naturale, a pasta cotta, duro e a lenta maturazione, usato da tavola o da grattugia, e che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare di produzione.

Art. 3

La zona di produzione e di grattugiatura del GRANA PADANO D.O.P. è il territorio delle province di Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbania, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantova a sinistra del Po, Milano, Monza, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, Bologna a destra del Reno, Ferrara, Forlì Cesena, Piacenza, Ravenna e Rimini, nonché i seguenti comuni della provincia di Bolzano: Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-S. Felice e Trodena.

Art. 4

Il formaggio GRANA PADANO DOP è prodotto a partire da latte crudo di vacca proveniente da vacche munte due volte al giorno o da vacche munte con accesso libero ad un sistema automatico di mungitura, rispettoso delle caratteristiche del latte.

La raccolta del latte deve avvenire entro le ventiquattro ore dall’inizio della prima mungitura.

L’alimentazione base delle bovine da latte è costituita da foraggi verdi o conservati, e viene applicata alle vacche in lattazione, agli animali in asciutta e alle manze oltre i 7 mesi di gravidanza.

L’alimentazione delle vacche da latte si basa sulla utilizzazione di alimenti ottenuti dalle coltivazioni aziendali o nell’ambito del territorio di produzione del latte del GRANA PADANO D.O.P., come individuato all’articolo 3.

Nella razione giornaliera non meno del 50% della sostanza secca deve essere apportata da foraggi con un rapporto foraggi/mangimi, riferito alla sostanza secca, non inferiore a 1.

Parmigiano Reggiano (direttamente dal documento ufficiale ‘’Disciplinare Grana Padano D.O.P.’’):

• 1. Denominazione “Parmigiano Reggiano”
• 2. Stato membro o paese terzo Italia
• 3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare
• 3.1. Tipo di prodotto
• Classe 1.3. Formaggi

• 3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Il «Parmigiano Reggiano» è un formaggio a pasta dura, cotta e a lenta maturazione, prodotto con latte vaccino, crudo, parzialmente scremato per affioramento naturale. Il latte non può essere sottoposto a trattamenti termici e deve provenire da vacche la cui alimentazione si basa sull’impiego di foraggi ottenuti nella zona d’origine. La stagionatura deve protrarsi per almeno 12 mesi. Il “Parmigiano Reggiano” può essere commercializzato in forme intere, in porzioni ovvero grattugiato.

• 3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati).

L’alimentazione delle vacche si basa sull’impiego di foraggi della zona geografica delimitata ed è definita in quantità ed in qualità.

• 4. Delimitazione concisa della zona geografica

La zona geografica delimitata comprende i territori delle province di Bologna alla sinistra del fiume Reno, Mantova alla destra del fiume Po, Modena, Parma e Reggio nell’Emilia.

Le differenze e le similitudini tra i due grandi formaggi italiani

Entrambi i formaggi sono realizzati con latte bovino crudo e seguono delle regole ferree riguardo l’alimentazione delle vacche, il territorio di allevamento, la produzione e la stagionatura.

Anche se al primo assaggio possono sembrare simili, con un’analisi più attenta si possono cogliere le differenze dovute principalmente all’alimentazione dei bovini che conferisce ai due formaggi sapori differenti e alla stagionatura.

A livello nutrizionale non ci sono differenze, l’apporto di proteine e minerali è praticamente identico ed entrambi i formaggi sono naturalmente privi di lattosio grazie alla lunga stagionatura.

Quindi in cosa differiscono sostanzialmente queste due meravigliose eccellenze italiane?

• La zona di produzione

Nel Parmigiano Reggiano abbiamo un zona meno ampia che comprende principalmente l’Emilia mentre nel Grana Padano la zona è molto più ampia e abbraccia più regioni (Lombardia, Piemonte, Trentino Alto Adige, Veneto, Emilia Romagna)

• Il tipo di alimentazione del bestiame

Nel Parmigiano è costituita esclusivamente da erba e fieno del luogo di produzione, nel Grana possono invece essere utilizzati anche gli insilati, delle miscele di foraggi tenute in silos e acidificate attraverso l’azione di alcuni batteri.

• I produttori caseari, il marchio e la stagionatura

I produttori del parmigiano hanno vincoli più severi come la raccolta del latte due volte al giorno senza refrigerazione contro una sola del Grana che può essere refrigerato. Nel Parmigiano il marchio si applica al compimento del dodicesimo mese di stagionatura ed il consumo avviene di solito al ventiquattresimo mese. Nel Grana la marchiatura viene effettuata all’ottavo mese ed il consumo avviene in media intorno al quindicesimo mese.

• Il siero di innesto

Anche in questo caso i produttori di Parmigiano hanno delle regole più ferree, possono utilizzare solo innesto naturale mentre nel Grana è consentito l’utilizzo di sieri preparati in laboratorio.

• Il sapore

Qui la differenza è data sia dal tipo di alimentazione sia dalle modalità di produzione. Nel Parmigiano, l’impiego di latte intero e latte scremato insieme richiede più tempo per arrivare a stagionatura, nel Grana invece il latte impiegato è solamente quello scremato e la stagionatura è più veloce ed il sapore più delicato. Naturalmente le varie fasi di stagionatura incideranno notevolmente man mano che aumenteranno i mesi.

 

Cosa scegliere dunque? Quale più buono? Quale più sano? Quanto consumarne?

Come abbiamo detto, le differenze nutrizionali sono davvero minime ed entrambi i formaggi eccellono per contributo di proteine e minerali.

Naturalmente l’apporto calorico è elevato ed i grassi sono prevalentemente saturi questo richiede un consumo moderato.

Il consiglio quindi è semplicemente quello di scegliere quello tra i due che più ci piace in base ai nostri gusti.

 

 

 

 

Immagine copertina di Pixabay https://www.pexels.com/it-it/foto/formaggio-a-fette-accanto-a-aglio-basilico-e-grattugia-sul-tavolo-33249/