Olio d’oliva, un’eccellenza italiana, opera sapiente di maestri del sapore

Olio d’oliva come eccellenza italiana: maestri del sapore se ne occupano. Quello che accompagna i nostri piatti è il risultato della loro opera sapiente. C’è chi raccoglie le olive a mano: esse vengono spremute subito dopo il raccolto, per evitare il deperimento, in modo da restituire un olio finissimo.
Abbiamo interpellato in argomento Riccardo Ferretti, dell’Oleificio Ferretti di Atri (Abruzzo): della sua storia sono intrise le distese di uliveti delle colline abruzzesi. Parliamo di un olio armonioso, prodotto in un antico frantoio (1918).

Olio d’oliva come eccellenza italiana: ingrediente segreto di ogni piatto

Come si determina la lavorazione dell’olio in un antico frantoio? Come si scelgono le olive?
“Nel nostro caso, abbiamo 25 cultivar (in orticoltura, è il nome con il quale si indicano le varietà agrarie di piante coltivate) di olivo. Produciamo diversi blend mescolati, di diversa varietà, come avveniva negli antichi oliveti con filari. Il nostro olio si crea con cultivar autoctone, come la Castiglionese e il Tortiglione dell’entroterra teramano. Il cultivar principale è il Leccino, di zona abruzzese. Le impollinatrici, che forniscono un’intonazione all’olio, sono Moraldo, Pendolino, Oliva verde ascolana. Nelle annate più fredde, il sapore dell’olio tende a essere più intenso e fruttato: ecco perché si determinano blend con oli collinari dell’interno, più leggeri. Parliamo di un olio fruttato medio, amaro e piccante medio. Pioggia e temperatura della stagione, come detto, fanno variare l’olio e il sapore varia di conseguenza. Quest’anno è piovuto abbastanza. L’olio che ne risulta è delicato, si accompagna con pesce e carni bianche. In annate con piogge minori il sapore è più marcato e l’olio si accompagna piacevolmente con zuppe dolci e carni grasse.
Il nostro olio è ottenuto sapientemente”.

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Qual è la situazione dell’olio d’oliva oggi in Italia?

“L’olio d’oliva è un patrimonio da salvaguardare, che in questi giorni di emergenza sanitaria ha subìto uno stop imprevedibile. L’Italia possiede il maggior numero di cultivar del mondo: se ne contano circa 600-700. L’olio ha carattere regionale, poche volte interregionale. L’origine è legata ad aree circoscritte. Il gusto dell’olio varia da un territorio all’altro. Quello del sud è piccante e amaro, corposo e marcato. L’olio ligure invece è leggero e delicato (olive taggiasche)”.

Quando l’olio d’oliva non è soltanto extravergine

“L’etichetta con l’annata e la molitura non è obbligatoria: con il tempo tuttavia l’olio perde di fragranza, risulta meno benefico. La nostra produzione riguarda le colline teramane, il territorio di Atri. La produzione è limitata e per questa ragione raggiunge un valore qualitativo alto. E’ presente il marchio Dop (Denominazione origine protetta): le olive sono lavorate e coltivate nel territorio di origine. Ne risulta un olio di alta qualità. L’analisi chimica ha in questo caso parametri più restrittivi, rispetto all’extravergine normale. C’è il test dell’assaggio, che differenzia prodotti analiticamente simili: l’olio d’oliva deve essere privo di difetti. L’olio con prima spremitura a freddo è prodotto come da tradizione, per pressione a 27° Centigradi. Con l’estrazione centrifuga si ha invece l’olio estratto a freddo, che è più piccante. Si tratta di una lavorazione più moderna, determinata negli anni Settanta. L’olio d’oliva non entra mai in contatto con l’esterno, non c’è contatto con l’aria e non si perde la carica polifenolica. Il fatto di essere 100% italiano poi, per quanto concerne l’olio, non è sempre indice di qualità: è importante che sia definito il territorio dal quale provengono le olive che vanno raccolte quando la drupa, da verde, diventa gialla, violacea o nera, a seconda dei casi”.

Come si raccolgono le olive?

“Le quantità che produciamo non sono necessariamente piccole: l’importante è il procedimento. La raccolta avviene a mano: si utilizzano abbacchiatori pneumatici e scuotitori. In sintesi le olive non cadono a terra e si raccoglie dalla pianta, quando si arriva al giusto grado di maturazione. Si determina la molitura delle olive, “frantumate” a poche ore dalla raccolta, e l’olio non si deteriora. Le olive provengono dall’Abruzzo: principalmente dalle zone di Teramo e Pescara. L’olio pescarese, che dà sul giallo, è più forte, più amaro e piccante. Per l’olio fruttato spesso è prevista una produzione minore. L’olio che produciamo è fruttato leggero e medio leggero, non intenso”. Bisogna considerare l’olio d’oliva come eccellenza italiana e andarne fieri.