Voglia di meringhe? Ecco la ricetta facile e veloce da fare in casa

Per entrare nel vivo del mondo della pasticceria è importante definire i dolcificanti utilizzati in cucina.

Infatti, ne esistono diversi: i più comuni sono lo zucchero semolato o saccarosio e lo zucchero di canna, ma si può dolcificare anche usando miele, sciroppi e addirittura alcune tipologie di frutta.

Zucchero semolato e di canna: le differenze dei dolcificanti più usati

La differenza sostanziale tra i due dolcificanti e che nello zucchero di canna è presente ancora la melassa dello zucchero.

La melassa è a sua volta un sottoprodotto dell’estrazione dello zucchero ed è costituita da piccolissime quantità di minerali.

Nello zucchero di canna è presente fino al 5% e dona a questo zucchero l’inconfondibile gusto di caramello e il suo colore ambrato.

Lo zucchero bianco invece è definito anche raffinato, perché subisce un processo fisico-chimico di sbiancamento, nel quale viene rimossa l’intera copertura di melassa dal granello di zucchero, per un gusto più dolce e naturale.

Lo zucchero ha dei “poteri”

Potere dolcificante

Ogni zucchero è diverso: per esempio lo zucchero semolato è molto più dolce rispetto al miele.

Il potere dolcificante ci permette quindi, di dolcificare una ricetta.

L’elenco che segue è la base per creare la proprio ricetta: viene mostrata la possibile sostituzione allo zucchero semolato. La diversità sta nel potere dolcificante.

100g di zucchero semolato si possono sostituire con:

• 100g di zucchero di canna
• 80g di fruttosio
• 80g di miele o melassa (detraendo dalla ricetta il 15% dei liquidi)
• 70g di sciroppo d’acero (detraendo dalla ricetta il 30% dei liquidi)
• 150g di Malto
• 40g di Stevia (la stevia è uno zucchero biologico e naturalmente privo di calorie, estratto dalla liquirizia)

Potere colorante

Vi siete mai chiesti perché le torte diventano dorate in forno? Lo zucchero che caramellizza forma il caramello, che distribuito nella pasta la rende colorata. Questa è una reazione chimica, chiamata reazione di Maillard, e si può notare addirittura nella carne: cuocendo una bistecca, infatti, da rossa diventa marrone.

Questo avviene perché gli zuccheri presenti nella carne si caramellizzano. Attenzione però, a non cuocere troppo a lungo. Quando si brucia un grasso o un olio si formano delle sostanze cancerogene: l’acrilammide e acroleina, entrambe tossiche per il corpo umano.

Potere anticongelante

Sapete cosa succede a mettere della marmellata in freezer? Noterete che, anche se lasciata per due giorni, non gelerà mai completamente.

Questo perché la marmellata è per lo più composta da zucchero e grazie al suo potere anticongelante non gela.

Questo si sfrutta anche nelle meringate. Infatti, spesso nei ristoranti ci servono la meringata gelata, ma è morbida: il motivo ora lo sapete.

Potere strutturale

Lo zucchero, molto spesso, è la struttura portante della ricetta che si sta preparando. Pensiamo ancora una volta alla meringa: se fosse di solo albume l’impasto si scioglierebbe ma grazie allo zucchero, che gli dona struttura, rimane insieme.

Potere conservante

In genere, la proliferazione di batteri, muffe o microorganismi non avviene nelle sostanze acide, molto salate e anche molto dolci.

Lo zucchero ha, quindi, un potere conservante: basti pensare alla frutta sciroppata, al torrone, alle confetture. La loro shelf life (dall’inglese: vita da scaffale, durata di un prodotto) è molto lunga proprio per l’enorme quantità di zucchero che contengono.

Potere cristallizzante

Quando lo zucchero si scalda si crea un composto liquido, che in base alla temperatura diventa caramello.

Il suo potere cristallizzante sta nel fatto che può passare dallo stato solido a quello liquido e ancora a quello solido.

Il caramello si definisce cosi dal colore ambrato e dalla temperatura di cottura compresa tra i 150°C e  i 160°C.

Se si cuoce fino a 121°C si ottiene lo sciroppo per la meringa italiana, mentre se ci si aggira intorno ai 140°C quello per il torrone morbido.

Non esiste ricetta più dolce delle meringhe

Ingredienti

• 200g di albume
• 100g di zucchero Semolato
• 150g di zucchero Semolato

Preparazione

Per preparare le meringhe con zucchero semolato, montiamo l’albume (meglio se vecchio di qualche giorno, perché monta di più) con il primo zucchero. Non aggiungete sale, vaniglia/vanillina o succo di limone, altrimenti durante la cottura possono esserci diversi problemi: non cuoce, fa la “corona” (ovvero un margine ruvido alla base della spumiglia, tra la taglia e ), si potrebbe colorare troppo e si potrebbe appiattire dopo la cottura.

Quando il composto è ben montato, unite il secondo zucchero e continuate a montare.

Mettete tutto in un sac à poche e dressare sulla teglia della forma desiderata.

Con questa ricetta si possono fare meringate, pavlove o delle semplici meringhette.

Siate pazienti durante la cottura. La meringa si deve asciugare dolcemente nel forno.

Cuocete per almeno 2h a 110°C.

Se mettete il forno a una temperatura più alta si caramellizza sul bordo e rischiate che non cuocia al centro, lasciando quell’effetto cicca quando si mangia. La meringa cotta vi si deve sbriciolare in mano o andare in pezzi se provate a tagliarla.

 

 

 

 

 

Immagine copertina di ROMAN ODINTSOV https://www.pexels.com/it-it/foto/cibo-zucchero-caramella-dessert-6534454/