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Il cioccolato è stato da sempre un prodotto molto amato dai consumatori di tutte le età e di tutte le nazionalità. A livello mondiale si stima che il mercato del cioccolato sia valutabile in circa 86 miliardi di euro. Del resto è difficile trovare qualcuno cui non piaccia, che sia una barretta, una tazza di latte e cacao, una pralina o un una crema spalmabile, dire di no al cioccolato è praticamente impossibile.
Il vero protagonista è il cacao
Secondo il Decreto legislativo 12/6/2003, n. 178 per cioccolato si intende “il prodotto ottenuto da cacao e zuccheri. Esso deve contenere almeno il 35% di sostanza secca totale di cacao, almeno il 18% di burro di cacao e non meno del 14% di cacao secco sgrassato.”
Secondo uno studio dell’Università di Cambridge, pubblicato successivamente sul British Medical Journal, una porzione di 7,5 grammi di cioccolato al giorno, sarebbe in grado di ridurre del 37 % il rischio di sviluppare infarto, del 29% il rischio di ictus e del 31 % il rischio di diventare diabetici.
Una curiosità: in estate, quando conserviamo il cioccolato in frigo, può capitare che si formi una patina biancastra sulla superficie della barretta. Questo fenomeno, lungi dall’essere un sintomo che il prodotto sia avariato, rappresenta semplicemente la cristallizzazione dello zucchero presente nella miscela costitutiva del cioccolato. La barretta risulta quindi commestibile.
I semi del cacao: preziosi fin dalle origini
Secondo la storia, la pianta di theobroma cacao ha origini antichissime, riconducibili alle cultura dei Maya e degli Aztechi. Essi iniziarono a coltivarla intorno al 1000 a.c. in quanto la ritenevano fonte di forza e di ricchezza. Questa pianta era considerata talmente importante da essere venerata come un Dio e i semi venivano utilizzati come merce di scambio per acquistare schiavi e altri alimenti.
Queste culture, con il passare del tempo crearono una miscela liquida costituita da fave di cacao tostate e successivamente pestate, acqua e spezie come vaniglia e peperoncino. Tale bevanda veniva chiamata “tocolati” (da cui il nome cioccolato) e poteva essere consumata solo da sovrani, nobili e guerrieri.
Gli Aztechi in particolare, consumavano il “tocolati” per eliminare la fatica e per stimolare le forze fisiche e mentali.
In Europa, la pianta di theobroma cacao giunse intorno al 1544 grazie al conquistatore spagnolo Cortes che introdusse la bevanda offertagli dal popolo Azteco in tutte le corti spagnole.
Alla bevanda vennero inizialmente attribuite doti medicinali e afrodisiache, così da renderla, a partire dal XVII secolo, molto di moda tra la popolazione.
Il primo maitre chocolatier era un chimico
Nel 1828, il chimico olandese Conrad van Houten sperimentò una pressa in grado di separare la parte grassa, chiamata burro di cacao, dalla polvere di cacao. In questo modo la bevanda divenne più gradevole e meno amara. L’aggiunta di ingredienti come zucchero e latte condensato, rese successivamente la miscela molto simile al cioccolato che oggi tutti conosciamo e consumiamo abitualmente.
La prima barretta di cioccolato nacque nel 1847 ad opera dell’azienda dolciaria Fry&Sons di Bristol UK, si tratta di una data straordinaria per i golosi di questo alimento, in quanto per la prima volta il cioccolato viene consumato allo stato solido. Il 7 luglio si celebra la giornata mondiale del cioccolato, questa data, tutt’altro che casuale ricade esattamente nel giorno in cui Fry (7 Luglio 1847) creò la prima barretta di cioccolato.
Per il cioccolato al latte, bisogna invece attendere il 1875 quando lo svizzero Daniel Peter creò aggiunse alla miscela latte condensato, creando così la prima barretta al cioccolato.
Africa terra di cacao
I maggiori produttori mondiali di semi di cacao sono i paesi africani (Costa d’Avorio, Ghana, Nigeria e Camerun in ordine di importanza), seguono gli asiatici (Indonesia, Papua Nuova Guinea e Malesia) e infine quelli dell’America Latina, primi tra tutti Brasile ed Ecuador.
Circa il 98 % delle aziende agricole che coltivano Theobroma cacao hanno una dimensione media di circa 5 ettari (1 ettaro = 10.000 metri quadri), ma nonostante tutto sono in grado di soddisfare circa il 90 % della richiesta mondiale di cacao.
Un dato curioso è rappresentato dal fatto che l’Africa, principale paese produttore di cacao, consumi poco più del 3% del cacao prodotto (un po’ come dire che in Italia non si consumi la pasta, la pizza, il vino).
Tra i principali importatori di cacao, risultano infatti l’Europa (49 %), l’America (21%), l’Asia (16 %) l’America Latina (11%).
Cacao: alimento leggendario
Un’antica leggenda Azteca, narra che la pianta del cacao sia nata dal sangue di una bellissima principessa che venne lasciata a guardia di un immenso tesoro dal suo sposo partito per una guerra. Quando arrivarono i nemici la principessa si rifiutò di rivelare il nascondiglio del regno e per questo venne uccisa. L’amaro dei semi rappresenta il dolore provato dalla donna, mentre il potere eccitante ne rappresenta le doti e le virtù. Un’altra leggenda ne esalta invece le qualità afrodisiache, si tramanda infatti che l’imperatore Montezuma se fosse solito servirne cinquanta tazze al giorno, tante quante erano le sue mogli. Un’altra leggenda infine, racconta che questa pianta sia stata sviluppata dal terzo re Maya: Hunahpu.
Il cacao non ama sole e vento
La pianta del cacao, theobroma cacao, nota anche con il nome “cibo degli dei” è una coltura tropicale originaria del Messico la cui altezza è compresa tra i 5 e i 10 metri, con esemplari che possono raggiungere anche i 14 m. A livello pedoclimatico, necessita di una temperatura media compresa tra i 21 e i 32°C, un clima umido e suoli molto ricchi di sostanza organica. Teme l’esposizione diretta ai raggi solari e al vento, caratteriste queste, la rendono la pianta ideale delle foreste pluviali, dove i grandi alberi presenti le garantiscono ombreggiamento e riparo dal vento.
La prima fioritura e la prima conseguente produzione, avviene al terzo anno dalla semina ma il massimo livello produttivo viene raggiunto intorno all’ottavo anno per poi annullarsi intorno al quarantesimo. Grazie alla contemporanea presenza di fiori e frutti (una cosa analoga avviene nella coltura di limone), nella pianta di theobroma cacao non esiste un netto periodo di maturazione in quanto questa avviene durante tutto il corso dell’anno.
Le raccolte sono invece concentrate in due periodi dell’anno e hanno una durata media di 3 mesi ciascuna. Ogni frutto può contenere fino a 50 semi circa.
