Passione cioccolato: è lui il re dei confort food, senza esagerare

Non conosco nessuno totalmente immune al fascino del cioccolato.

Prima di gestire la mia piccola bottega di alimenti naturali, ho lavorato per più di dieci anni nell’azienda di famiglia dedicata alla produzione di dolci artigianali e soprattutto di cioccolato!

Nel periodo della mia formazione ho avuto l’occasione di conoscere ogni sfaccettatura di questa preparazione così presente nelle case di quasi tutti gli italiani.

Ho avuto modo, attraverso fiere, eventi e dimostrazioni, di conoscere le reazioni delle persone, e l’effetto che i derivati del cacao hanno su di noi.

Perché se è vero che la scienza è in grado di spiegare quasi tutto, è altrettanto interessante assistere alla trasformazione dello sguardo di molte persone davanti a una fontana di cioccolato fuso. La consistenza vellutata, il profumo inebriante e caldo, il colore intenso… tutto del cioccolato sa accendere le nostre emozioni.

Passione cioccolato? Nessuno escluso

Il cioccolato piace a tutti per svariati motivi: primo fra tutti è la presenza di molte sostanze che hanno effetti psicofisici piuttosto rilevanti, tra cui caffeina, teobromina e teofillina. Il bilanciamento perfetto di queste tre sostanze sa creare un mix perfetto in grado di regalarci effetti tonificanti ed energizzanti.

Ma esiste anche un secondo motivo per il quale il cioccolato non ha nemici, e la spiegazione sta tutta nella sua versatilità. Non sono certo in molti ad amare il sapore molto amaro del cacao al suo stato naturale e puro, ed è per questo che negli anni sono nate diverse varianti di lavorazione. Proprio la differente concentrazione di cacao all’interno del cioccolato, ha dato vita a miscele molto diverse tra loro, proprio per andare ad addescare il palato di ogni consumatore.

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Tre grandi categorie di cioccolato

Lo stesso cioccolato fondente può avere una percentuale di cacao al suo interno variabile in genere dal 50% fino anche al 100%. In questo caso, la parte rimanente è composta da zucchero, e ne consegue che, maggiore è la quantità di cacao, migliore è il prodotto che teniamo tra le mani sotto un punto di vista qualitativo.

Poi c’è il cioccolato al latte, in genere con una percentuale più bassa e compresa tra il 30 e il 40%. In questo caso proprio la presenza del latte in polvere, da vita a un prodotto molto differente rispetto al fondente. Qui assistiamo all’effetto di associazione dato da un alimento che noi europei abbiamo da sempre fatto nostro. La presenza del latte, in molti soggetti, crea uno splendido binomio assieme al sapore forte del cacao, lo arrotonda, e lo rende amico.

Infine abbiamo il cioccolato bianco. In questo tipo di preparazione il sapore del latte è ancora più marcato, proprio per la mancanza della parte amara e aromatica del cacao. In questo caso, infatti, abbiamo in associazione solo la presenza della parte grassa, il burro di cacao.

Passione cioccolato: dal più amaro al dolcissimo

La suddivisione del cioccolato in queste tre macro categorie ha permesso ai produttori di accontentare tutti. In linea di massima, possiamo definire gli amanti del cioccolato fondente come i veri estimatori del cacao. Qui infatti troviamo il suo sapore più vero.

Il cioccolato al latte incontra e sposa i palati più delicati, sicuramente meno esotici, e più ancorati alle tradizioni nostrane. Il sapore del latte attenua l’amaro, lo modella, e lo rende per tutti.

Il cioccolato bianco, invece, è molto amato soprattutto dai bambini, ma anche da alcuni adulti. Il sapore del latte qui è intenso, spesso anche grazie agli estratti di vaniglia; chi è particolarmente amante di questa versione di cioccolato è spesso una persona nostalgica, molto legata ai sapori amati durante l’infanzia.

Qualità e proprietà del cioccolato

Negli ultimi anni abbiamo assistito a una vera e propria rivalutazione del ciccolato, e da alimento junk food, oggi in molti lo promuovono come un vero e proprio toccasana.

E’ davvero così? Analizziamone il profilo nutrizionale.

Il cacao grezzo ha una composizione prevalentemente lipidica, con un buon quantitativo di proteine e pochi grammi di carboidrati, oltre a numerose sostanze antiossidanti, vitamine e sali minerali.

Attenzione però:

• La tostatura del prodotto distrugge la maggior parte di antiossidanti e vitamine
• Le proteine presenti sono di basso valore biologico
• Il profilo lipidico non è affatto ottimale (conposto infatti per il 70% da acidi grassi saturi, e nel complesso molto meno sano rispetto al nostro amato olio d’oliva)
• I carboidrati sono realmente molto bassi, ma solo quando parliamo di cioccolato ad alte percentuali di cacao.

Passione cioccolato: il vero problema è lo zucchero

Infatti tutte queste qualità devono necessariamente essere rapportate alla quantità di zuccheri che vengono aggiunti nella preparazione. Lo zucchero non soltanto abbassa il valore nutrizionale dell’alimento, ma finisce con il variare la quantità di questi elementi in modo inversamente proporzionale alla sua presenza. Più il prodotto è dolce e palatabile, più sarà quindi povero e poco sano.

Ed è proprio questo il problema del cioccolato al latte e di quello bianco; la quantità esagerata di zucchero, e il quantitativo troppo basso (e nel secondo caso praticamente assente) di qualsivoglia proprietà evidenziabile.

Il cioccolato bianco, quindi, non è altro che un composto di circa il 60% di zucchero, 30% di grassi saturi e una goccia di latte alla vaniglia, come si suol dire!

Eppure, nonostante tutto, devo ammettere che è il mio preferito…

Effetti psicofisici del cibo degli Dei

Chiunque si vanti di non aver mai fumato cannabis, di non fare uso di alcolici e tabacco, è bene che sappia che il cioccolato non è molto diverso da tutte queste cose.

Stiamo parlando a tutti gli effetti di una sostanza nervina, con effetti reali e dimostrati sul nostro sistema nervoso.

Il cacao contiene alcune sostanze eccitatorie, le cui principali sono:

• Feniletilamina, prodotta anche dal nostro cervello quando siamo innamorati ed eccitati. Proprio a lei sono attribuite le proprietà afrodisiache
• Anandamide, cannabinoide naturale (a proposito di cannabis!) capace di ridurre ansia e apportare buon umore
• Serotonina, antidepressivo definito anche spesso come ormone della felicità
• Triptofano, precursone della serotonina, famoso per favorire sonno e rilassatezza

Se poi, al cacao, aggiungiamo gli effetti dello zucchero di cui siamo tutti dipendenti, chi più chi meno, otteniamo un composto capace di liberare nel nostro organismo una grossa quantità di endorfine.

Proprio per questo il cioccolato rappresenta il re dei confort food. Più ci sentiamo giù, più la nostra brama di cioccolato diventa intensa.

Imparare ad essere più consapevoli

Tirando le somme, possiamo quindi affermare che il cioccolato, nella comoda forma a tavoletta che troviamo al supermercato, è quindi un alimento pessimo sotto il profilo nutrizionale, ma ottimo per ristabilire un equilibrio psicofisico.

È proprio per via di questo risvolto che la maggior parte delle ricerche affermano che il cioccolato faccia bene anche al corpo, ma la verità è che tutte le ricerche, alla fine, altro non sono che scuse per non sentirsi in colpa.

E va bene così, perché tanto, in fondo, tutti noi continueremo a mangiarlo anche ben sapendo che non ci fa molto bene.

Ma per fortuna, anche qui, esistono alcuni accorgimenti per contenere i danni portati dal consumo di questo alimento.

Il primo è certamente quello di limitarne il consumo. Si tratta di un consiglio banale, ma qui, data la densità calorica, davvero possiamo affermare che la dose fa presto a diventar veleno.

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La scelta di preferire cioccolato fondente con alte percentuali di cacao è anche questa una scelta tanto saggia quanto risaputa.

Molti prodotti presenti in commercio, hanno sostituito lo zucchero con dolcificanti decisamente più vantaggiosi; l’uso di maltitolo, xilitolo o eritritolo, ad esempio, danno vita a dei composti sicuramente più vantaggiosi. Si tratta qui di polialcoli, non di zuccheri. Hanno generalmente un valore calorico dimezzato rispetto al saccarosio, basso indice glicemico e discreta palatabilità. Unico svantaggio: l‘uso eccessivo può provocare effetti intestinali dati da fermentazione indesiderate.

Meglio ancora se fondente e artigianale

Per finire, se possiamo, cerchiamo di preferire prodotti lavorati in modo artigianale; molto spesso la qualità di questi prodotti è maggiore rispetto a quelli industriali, e i metodi di lavorazione sono certamente meno aggressivi. Inoltre, se possibile, l’ideale sarebbe il riuscire a consumare prodotti Raw, ovvero mediante lavorazione del cacao a crudo, senza tostatura delle fave; questi prodotti si possono trovare con maggiore facilità su internet o nei negozi biologici e specializzati. In questo caso non solo troveremo una quantità residua di antiossidanti e vitamine maggiore, ma potremo anche apprezzare i numerosi aromi naturali e originali intatti, non distrutti dal calore, che ci sapranno far vivere emozioni profonde, e chiudendo gli occhi, forse, riusciremo a viaggiare anche con la fantasia, fino ad addentrarci nelle profonde foreste tropicali in cui, da secoli, si coltiva questo cibo unico e meraviglioso. Il cibo degli Dei.