Pasta ripiena: tanta energia e gusto insuperabile dalla tradizione italiana

Quanto ci piace la pasta ripiena? Tanto e non solo perché è buona, ma perché fa subito festa e tradizione. Non importa che siano cappelletti o anolini, cappellacci o agnolotti, che il ripieno sia di magro o succulento. L’importante è che sia fresca, impastata a regola d’arte, realizzata con igredienti di primissima qualità e cucinata con amore. Soltanto così appaga il palato, ci nutre con equilibrio e ci rende felici.

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Pasta ripiena: 10, 100, infiniti formati

Tortellini, ravioli, lasagne e cannelloni sono solo alcuni tipi di pasta ripiena che ancora oggi siamo soliti consumare. Cerchiamo di conoscere meglio la storia di quelli più comuni.

Pasta ripiena: la lasagna

La lasagna è la madre di tutte le paste ripiene, i fogli di pasta infatti erano le basi che i monaci impiegavano per la realizzazione delle loro torte. Il brevetto dei fogli di pasta non è dei monaci medievali però, già in antichità, i romani impiegavano dei fogli di pasta realizzati con acqua e farina per coprire i tegami da infornare, contenenti carne detti ”lagane” … l’antenato della nostra pasta al forno?

Pasta ripiena: i tortellini

La leggenda narra che durante la guerra tra le città di Modena e Bologna, visto il protrarsi delle ostilità, gli Dei decisero di scendere sulla terra per mediare, durante il loro viaggio, decisero di pernottare in una locanda a metà strada tra le due città, l’oste della locanda, durate la notte, attratto dalla bellezza della dea Venere la spiò, rimase così estasiato dal bellissimo corpo che decise di creare un tipo di pasta che avesse la forma dell’ombelico della dea, il tortellino appunto detto anche ”ombelico di Venere” . Molto più verosimilmente, il tortellino è nato come alimento di recupero, la carne con cui veniva realizzato il ripieno infatti, era nient’altro che la carne avanzata dai banchetti delle tavole dei nobili, sminuzzata ed aromatizzata per essere inerita in questo particolare tipo di pasta. E da lì fu tutto un fiorire: capelletti, cappellacci, tortelloni e così via.

Pasta ripiena: i ravioli

I ravioli sono i cugini stretti del tortellino, come spesso accade in storia della gastronomia, non è possibile dare date e provenienze certe, ciò che si sa è che il raviolo proviene anch’esso dalla regione della pianura padana ma ha avuto una lavorazione meno laboriosa del tortellino, un semplice lembo di pasta rettangolare con del ripieno al centro.

Pasta ripiena: i cannelloni

I cannelloni sono il tipo di pasta ripiena più giovane infatti si hanno tracce di questo formato solo a partire dal 1800, in un ricettario di un giovane cuoco toscano che era solito prepararli a mo’ di timballo.

Pasta ripiena: la ricchezza della sfoglia

Come abbiamo visto, la pasta ripiena è ottenuta con l’abbinamento di molti ingredienti, possiamo considerarla quindi un alimento completo. Analizzandola dal punto di vista macroscopico, possiamo stabilire che la farina con cui è prodotta la pasta è sicuramente fonte di carboidrati e minerali, se si impiegano farine integrali è fonte anche di fibre. Aggiungendo le uova all’impasto, otteniamo un impasto contenente tutti amminoacidi essenziali per la sintesi proteica, elementi di cui l’uovo è completo nonché, vitamine idro e liposolubili.

Il cuore della pasta ripiena

Il ripieno di carne fornisce proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali ma anche acidi grassi saturi non proprio alleati della salute.

Il ripieno di verdure invece può considerarsi un’alternativa molto più leggera alla carne con la virtù delle molecole nutraceutiche di cui le erbe sono particolarmente ricche.

Il ripieno al formaggio oltre ad essere succulento, fornisce proteine, vitamine e minerali preziosi come il calcio. Anche in questo caso però i grassi saturi sono una nota dolente.

Il ripieno di pesce è sicuramente fonte di proteine ad alto valore biologico in cambio di un basso impatto calorico e acidi grassi insaturi.

Pasta ripiena: si fa presto a dire tortellini

Ma come si prepara una buona pasta ripiena? I tortellini, per esempio. Lo abbiamo chiesto a Tania Raimondi che di pasta se ne intende, non soltanto perché è nata e cresciuta in Emilia, ma perché da trent’anni esercita l’arte pastaia nel cuore di Modena. 

“Il segreto non è soltanto bilanciare perfettamente le dosi, ma soprattutto scegliere gli ingredienti giusti e di assoluta qualità”, spiega. “C’è poco da fare: i veri tortellini si fanno a mano, impastando la farina doppio zero con le uova fresche non quelle pastorizzate. Occorre un uovo ogni cento grammi di farina. Poi, col mattarello, si tira la sfoglia che deve diventare sottile, meno di un millimetro”.

E non c’è bisogno di misurarla, perché le mani esperte delle “sfogline” (così si chiamano le donne che sanno impastare e tirare la sfoglia) saggiano lo spessore con precisione e maestria di generazione in generazione.

Una tradizione di famiglia

“Io e mia sorella Rita abbiamo imparato dalla Franca, nostra madre, e dai nonni”, racconta Tania. “Per questo abbiamo sempre mantenuto fede ai loro valori e puntato a obiettivi chiari: rispetto delle ricette originali e delle tradizioni della cucina modenese. Per la nostra pasta vogliamo solo ingredienti di altissima qualità, vere eccellenze del territorio, materie prime fresche, sane e genuine. Per fare il ripieno dei tortellini, per esempio, utiliziamo soltanto polpa di maiale magra, rosolata con un pizzico di sale, ma senza agginta di grassi e rigorosamente tritata a coltello. Quindi aggiungiamo prosciutto crudo di Parma, mortadella e parmigiano reggiano stagionato 24 mesi“.

Dalla sfoglia si ricavano dei quadrati il cui lato misura 3 centimetri e mezzo; al centro dei quali viene posata una presa di ripieno. In quadrato viene ripiegato in modo da ottenere un triangolo che  a sua volta viene modellato a formare un anello, anzi un ombelico, quello di Venere. Il risultato sarà un porfetto equilibrio tra pasta (40%) e farcitura (60%). Un’armonia di sapori e di percezioni sensoriali impossibile da realizzare a livello industriale.

I tortellini col sugo? Non esistono

Tania Raimondi propone anche tortelloni con ricotta e spinaci, tortelloni di zucca, lasagne, cannelloni e le altre paste “semplici” della tradizione modenese. Tutte preparate con uguale rigore e passione: una sfoglia porosa, elastica, leggermente ruvida e gialla come il sole.

Tortellini come quelli firmati da Tania Rimondi sono gioielli e come tali vanno trattati: guai a bollirli nell’acqua salata. “Per carità!. Il tortellino muore nel brodo, meglio se di cappone“, precisa. “E se proprio si vogliono mangiare asciutti, guai a condirli col pomodoro, tutt’al più si possono ripassare per qualche secondo in padella con una crema a base di pargigiano, qualche cucchiaio di panna, una noce di burro, pepe e un pizzico di noce moscata”.