Vino e territorio: il valore della tradizione, della cultura e della passione

La vitivinicoltura è il settore agricolo che più di ogni altro ha fatto proprio il concetto di terroir.

Con un approccio che si caratterizza per un’offerta ancorata prevalentemente ai vitigni locali che si indirizzano soprattutto verso nicchie di mercato o verso consumatori attratti dalla ricerca di unicità e dalla scoperta del territorio.

Infatti il territorio d’origine oggi costituisce l’elemento di differenziazione rispetto al dilagare dell’omogeneità delle produzioni e dei consumi.

Inoltre, il vino è strettamente legato al lavoro, alla vita delle persone che lo producono, alle cantine, ai luoghi e alla storia.

Ne abbiamo parlato con Alessandro Comotto, proprietario de “La Masera”, società agricola a Settimo Rottaro.

Il vino e il territorio

Il legame e il valore tra vino e territorio è costituito dalle specificità delle risorse che, se opportunamente valorizzate, possono determinare vantaggi difficilmente imitabili per via della loro originalità e appartenenza a una determinata area geografica.

Infatti, l’ambiente fisico-climatico determina in modo significativo la specificità territoriale della produzione vinicola.

L’area geografica quindi assume rilevanza quando è in grado di dare al prodotto le sue caratteristiche fisiche, la cultura di produzione, gli elementi immateriali che scaturiscono dalla storia e dalla cultura di un luogo, ma anche i valori sociali connessi con la propensione al rispetto dell’ambiente.

“Per quanto riguarda il nostro vino, l’anfiteatro morenico di Ivrea è il cuore viticolo del Canavese. Le terre di evidente origine glaciale sono una zona ideale per la coltivazione della vite.

Il microclima è mite, protetto dalle colline ed equilibrato dalla presenza di numerosi laghi.

La quadratura del cerchio è rappresentata dal beneficio di una costante ventilazione generata dalle vicine alpi valdostane”, dice Alessandro Comotto.

Le produzioni vinicole ancorate a specifiche aree geografiche possono essere competitive grazie al loro territorio di origine, che riesce a esprimere qualità e identità.

Si ha così il legame che genera il territorio al vino, cioè l’esistenza di una specificità territoriale, interpretata da risorse tangibili e intangibili, dai fattori sociali, paesaggistici, antropologici e storici di un territorio.

Salvaguardare l’integrità del territorio, conservando soprattutto le caratteristiche del terreno, significa mantenere intatte negli anni molte delle qualità organolettiche che distinguono e rendono unico un vino.

Ogni vino è un prodotto che si identifica con un luogo, con le sue caratteristiche morfologiche, climatiche, storiche e culturali.

Infatti, il termine terroir indica l’insieme di caratteristiche che rendono un luogo di produzione unico per elementi naturali e umani.

Quindi, il concetto di “territorio”, coniugato con quello di “vino”, costituisce un potenziale culturale, di valore e simbolico di straordinaria ricchezza.

La passione per il vino

Il vino è legato al territorio e alla sua storia, al punto che è possibile ricostruirla parlando di vigne e cantine. Più in generale, il vino racconta, o meglio, porta con sé, cultura e tradizione in maniera accattivante, facile e memorabile.

Le storie di vino sono anche storie di lavoro, di professionalità, di qualità, di eccellenza.

Infatti, dietro ogni botte e ogni bottiglia c’è molto da raccontare e da ascoltare.

Il vino è passione, tradizione e innovazione.

“Passione perché è con passione che tutti i giorni ci impegniamo per soddisfare i nostri clienti, tradizione perché diamo uno sguardo al passato e alle nostre radici, e infine innovazione perché per rimanere al passo con il mondo che corre bisogna sempre innovarsi, pensare e creare”, dice Alessandro Comotto.

Il viticoltore che conduce il visitatore in un percorso all’interno del proprio vigneto fornisce un’opportunità di conoscere le tecniche e i criteri di produzione di un vino. Mentre per lui è una modalità di promozione del proprio lavoro e della storia di quel territorio.

Attraverso il suo consumo consapevole,  il vino diviene uno strumento di conoscenza, non solo dei processi della vinificazione, delle tecniche della viticoltura, ma anche dell’essenza del vino stesso, dei suoi aromi e sapori.

Degustare un vino non significa solo bere, ma anche fare un viaggio sensoriale unico, abbandonarsi a momenti di allegra convivialità, imparare nuovi profumi o ricordarne alcuni magari dimenticati.

Significa immergersi nella conoscenza di un territorio attraverso la storia e le tradizioni.

Vino e gastronomia

L’abbinamento tra cibo e vino è una questione che divide e appassiona: ogni piatto, infatti, ha il suo vino ideale di accompagnamento, capace di esaltarne odori e sapori.

Scegliere la bottiglia giusta per un primo di terra o un secondo di pesce può trasformare la tua cena in un’esperienza sensoriale sublime.

Non esiste una legge univoca, ma ci sono alcuni consigli che si possono seguire come:

• Armonia

Non si può fare un abbinamento tra un vino e un cibo che non sia armonico. Deve lasciare una sensazione piacevole e rimanerci ben impressa nel ricordo. L’armonia è una sensazione tangibile al palato, composta da piacevolezza e invito al successivo assaggio. Se non siamo invogliati ad assaggiare nuovamente il connubio cibo-vino, allora significa che qualcosa nell’abbinamento è sbagliato.

• Tradizione

Ci sono ricette che da sempre tramandano un piatto abbinato a un vino, questo può aiutare quando si vuole andare sul sicuro.

• Regionalità

I vini e i piatti di una regione molto spesso si fondono in modo perfetto. Ogni regione ha vini e piatti conosciuti e parte di quegli usi e costumi varcano anche i confini regionali.

• Stagionalità

Le stagioni ci invogliano a mangiare determinati cibi che, di conseguenza, si abbineranno meglio a certi vini.

• Contrapposizione

A certe caratteristiche del cibo è fondamentale contrapporre precise sensazioni portate dal vino.

Quindi alle sensazioni morbide del cibo, vanno abbinate sensazioni dure del vino.

Per esempio se un piatto è grasso oppure a tendenza dolce, si dovrebbe abbinare un vino acido e sapido. Mentre se un piatto è untuoso e succulento, può tornare utile un vino alcolico e tannico.

• Concordanza

La regola della concordanza vale per le sensazioni di dolcezza: un cibo dolce deve essere abbinato a un vino dolce.

Altra regola è quella della struttura del cibo rispetto alla struttura del vino: devono andare di pari passo, come anche la persistenza del piatto o la quantità di spezie e aromi che devono essere importanti tanto quanto l’intensità del vino che abbineremo.

Vino e territorio: denominazioni DOC e DOCG

Sia per i produttori che per i consumatori è molto importante produrre o bere vini di qualità.

Per questo sono state denominate delle sigle che garantiscono sia la provenienza del vitigno sia la qualità del prodotto.

• DOC: vini a Denominazione di Origine Controllata

La classificazione DOC si riferisce a vini di qualità che, prima di ottenere questo riconoscimento, hanno mantenuto la classificazione IGT (Indicazione geografica tipica) per almeno 5 anni.

I vini DOC devono essere fortemente legati al territorio di coltivazione dell’uva e rispettare, in tutte le fasi di produzione, un preciso regolamento e delle precise prescrizioni.

Oltre alla certezza sulla zona e sul vitigno di provenienza la dicitura DOC è anche una garanzia di qualità.

Perché prima di poter essere commercializzati, i vini devono superare la valutazione da parte di un team di esperti delle caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche.

• DOCG: vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita

La denominazione DOCG è riservata a tipologie di vini che sono stati almeno per 10 anni tra le file dei vini DOC.

Questa denominazione di prestigio è il “premio” per aver rispettato ferrei criteri disciplinari, che stabiliscono procedure e controlli durante tutto il ciclo di produzione: dalla vigna alla bottiglia.

Infatti, le analisi delle caratteristiche del vino sono verificate sia in fase di produzione che successivamente all’imbottigliamento, quando viene effettuato anche un assaggio da parte di un’apposita commissione di esperti che effettua una valutazione sensoriale.

Ecco perché la garanzia espressa dal titolo DOCG risulta del tutto affidabile.

• Classico, Riserva e Superiore

Per i vini DOC e DOCG sono previste inoltre tre ulteriori sotto denominazioni:

• Classico: i vini che riportano questa dicitura sono stati prodotti in una sottozona di una DOC o DOCG più antica e prestigiosa del territorio circostante a cui si riferisce la denominazione.
• Riserva: questa dicitura indica i vini DOC o DOCG invecchiati (e affinati) più a lungo rispetto a quanto previsto dal disciplinare di riferimento di almeno:
• 2 anni per i vini rossi
• 1 anno per i vini bianchi e gli spumanti (metodo Martinotti o Charmat)
• 3 anni per i vini spumanti ottenuti con rifermentazione naturale in bottiglia
• Superiore: identifica vini DOC o DOCG per i quali viene stabilita una resa per ettaro inferiore almeno del 10% rispetto a quanto previsto dal disciplinare, per migliorarne le qualità organolettiche e aumentare la gradazione alcolica almeno dello 0,5% rispetto allo standard di riferimento.

 

Rinaldo Pessione