Federico Sangiovanni: l’equilibrio del cibo è nelle nostre mani

 

Siamo consapevoli di quello che mangiamo? Di come viene prodotto e distribuito il cibo? Del significato di tutte quelle strane parole sulle etichette?

Nel libro “L’equilibrio del cibo” (collana chilometrozero di Edizioni Epokè pagine: 124 cartaceo: € 14,00 ebook: disponibile in ePub), Federico Sangiovanni ci fornisce gli strumenti per rispondere a queste e ad altre domande attraverso una panoramica sugli aspetti che influenzano maggiormente la nostra dieta.

“Parleremo di globalizzazione, food marketing, salute, ambiente e percezione del gusto.

Giocando sul binomio tradizione-innovazione si guarderà poi al cibo del futuro, e a come le nostre scelte siano fondamentali per spostare l’ago della bilancia verso un equilibrio del cibo più adatto alla società e più rispettoso della natura”, dice Sangiovanni.

Federico Sangiovanni: l’equilibrio del cibo

Il rapporto tra l’uomo e il cibo va ben oltre il semplice atto di mangiare e comprende salute, ambiente, industria, politica e religione.

Partendo da storie e curiosità sull’origine della cucina, Sangiovanni ci accompagna in un viaggio nel mondo del cibo, dal produttore al consumatore, dal globale al locale.

“L’equilibrio del cibo dipende dai tantissimi elementi che stanno sulla bilancia, dall’ambiente alla salute, dal sistema di trasporto al marketing, dai supermercati ai ristoranti stellati, dalla politica alla religione.

È un equilibrio precario che va aggiustato costantemente per non sbilanciare i piatti.

Tutti abbiamo un ruolo, perché quello che carichiamo sulla bilancia viene generato dal rapporto che abbiamo con gli alimenti e il nostro comportamento si riflette in automatico sul sistema, influenzandolo.

Mai come oggi serve essere consapevoli e sentirsi responsabili dell’equilibrio del cibo, di quel semplice e allo stesso tempo complesso atto di mangiare con conseguenze silenziose ma gigantesche.

Con piccole azioni come:

• Differenziare i rifiuti.
• Consumare acqua ed elettricità evitando gli sprechi.
• Favorire i prodotti del territorio.

Potremmo spostare l’ago della bilancia verso un equilibrio più adatto alla società e all’economia contemporanea e più rispettoso della natura che ci fornisce sostentamento.

Gli incredibili progressi tecnologici sono alleati fondamentali per questa transizione.

Ma il lungo percorso della lotta contro il surriscaldamento globale dimostra come solo una grande volontà comune possa portare a un concreto cambiamento.

L’equilibrio del cibo è nelle nostre mani”, dice Federico Sangiovanni.

La globalizzazione

Se da una parte la globalizzazione ha permesso di farci scoprire le diverse cucine tradizionali di tutto il mondo. Dall’altra, i ritmi frenetici a cui siamo sottoposti costantemente, hanno fatto sì che entrassero nelle nostre tavole sempre più cibi lavorati e già pronti.

Infatti, grazie al web il processo della globalizzazione si è velocizzato, permettendoci di trovare qualsiasi cosa attraverso pochi click.

Il commercio online, il miglioramento delle infrastrutture e dei mezzi di trasporto hanno velocizzato le dinamiche di mercato e dato la possibilità di gustare prodotti anche di zone lontane.

Ma oltre ad aver favorito lo spostamento di merci, ha anche favorito quello delle persone.

Questo ha inevitabilmente modificato la nostra dieta.

Infatti, si tende a consumare sempre più cibi ad alto contenuto energetico anche a causa degli stili di vita molto dinamici.

Infatti, l’affermarsi di cibi lavorati, che spesso vengono consumati al microonde o con metodi di riscaldamento veloci, a lungo andare potrebbero causare problemi di salute.

Basti pensare alla maggiore incidenza di malattie come il diabete e l’ipertensione.

Ma le conseguenze sono anche a livello ambientale, causate da coltivazioni e allevamenti intensivi.

“Se non regolamentato da politiche efficienti e aggiornate, un mercato unificato e globale che si sviluppa così rapidamente può portare grossi danni alla salute, all’ambiente e anche alla cucina in sé, rischiando di farci dimenticare le nostre antiche tradizioni culinarie.

La globalizzazione è un’opportunità enorme per qualsiasi produttore in ogni territorio, a patto che venga prestato il giusto rispetto all’ambiente e al consumatore.

Infatti, ci unisce in una comunità mondiale, dandoci accesso a prodotti dai quattro angoli del mondo.

La scelta di farne un uso corretto e responsabile, però, resta nelle nostre mani”, dice Federico Sangiovanni.

Il cibo e la salute

Negli ultimi decenni è stata rilevata una maggiore incidenza di allergie e intolleranze alimentari.

Questi meccanismi di difesa del nostro sistema immunitario possono avere anche gravi conseguenze. Quindi è fondamentale che tutta la catena alimentare dia le giuste informazioni riguardo gli ingredienti e la manipolazione dei prodotti.

La comunicazione degli allergeni è d’obbligo sia nei ristoranti che nelle etichette per i produttori.

Tra le possibili cause che giustificherebbero l’aumento di allergie e intolleranze sono stati identificati:

• I drastici cambiamenti nelle diete e nella produzione degli alimenti, il loro manifestarsi è legato a fattori genetici e ambientali.
• L’utilizzo di antibiotici destinati ad animali da allevamento che vengono somministrati per evitare l’insorgenza di malattie nel bestiame. I farmaci antibiotici lasciano traccia anche dopo la lavorazione dell’animale, causando grossi rischi per l’essere umano.
• Gli agrofarmaci, che trovano largo utilizzo, ad esempio, per combattere e prevenire le malattie delle piante, le infestazioni da parte di insetti, l’impoverimento del terreno e la scarsa resa. Queste sostanze possono essere pericolose sia per l’ambiente, infatti possono causare inquinamento del suolo, della acqua e dell’aria sia per l’uomo. Infatti se esposto direttamente alle sostanze o se vengono ingerite per sbaglio, possono causare gravi danni come problemi alla vista, problemi respiratori o corrosione cutanea.

Inoltre, troviamo malattie non batteriologiche e altri disturbi sempre legati al cibo e alla sua assunzione:

• Obesità, anoressia, bulimia, anemia.
• Patologie cardiovascolari come ipercolesterolemia, ipertensione, infarto, ictus, che possono dipendere dall’abuso di alcuni alimenti come le carni rosse o quelle lavorate, tanto da essere dichiarate cancerogene dall’OMS.

“La ricerca di variabile, equilibrata e composta da cibi sani, rappresenta quindi un pilastro per salvaguardare la nostra salute”, dice Federico Sangiovanni.

Le etichette e la qualità scadente dei cibi

Per evitare di acquistare alimenti contraffatti o di qualità scadente è necessario leggere le etichette nel modo giusto e saper riconoscere le sostanze citate.

In base alla durata della conservazione del prodotto l’etichetta presenta un formato di data specifico:

• Se la data di scadenza è fissata a un massimo di tre mesi verrà specificato giorno/mese/anno.
• Superiore a tre mesi ma al di sotto dei diciotto troveremo mese/anno.
• Se superiore ai diciotto mesi sarà presente solo l’anno di scadenza.

Inoltre, i produttori, al fine di perfezionare l’alimento possono introdurre degli additivi per conservarli più a lungo, migliorarne l’aspetto, il colore o il sapore.

Gli additivi approvati dalla Comunità Europea sono:

• Coloranti: migliorano l’aspetto del prodotto.
• Conservanti: impediscono il proliferare di batteri, lieviti e muffe.
• Antiossidanti: rallentano l’ossidazione.
• Correttori di acidità: donano un gusto acidulo al prodotto.
• Addensanti, emulsionanti e stabilizzanti: migliorano la consistenza e uniscono ingredienti che tendono a separarsi.
• Aromi artificiali o naturali: conferiscono odori e sapori specifici.

“Una presenza massiccia di queste sostanze in etichetta indica una bassa qualità del prodotto e possono servire a mascherare l’assenza di alcuni ingredienti”, dice Federico Sangiovanni.

Inoltre, le etichette devono seguire diverse linee guida per facilitare il consumatore nella lettura:

• Le diciture devono essere chiare e di facile lettura.
• L’inchiostro utilizzato per la stampa deve essere indelebile.
• Devono contenere la marca del prodotto.
• Devono contenere la denominazione dell’alimento.
• Dev’essere incluso il peso del prodotto dopo essere stato sgocciolato.
• Devono includere il quantitativo netto.

Il food marketing spiegato da Federico Sangiovanni

Pubblicità da scaffale

Le strategie di marketing per avere successo devono far leva sui processi cognitivi che influiscono sulla scelta del prodotto.

Spostando il focus dall’alimento al cliente, alle sue abitudini di consumo, allo stile di vite, alle emozioni e alle percezioni inconsce.

“Il prodotto è creato apposta per noi, per le nostre esigenze, presentato impeccabilmente per influenzare la nostra percezione”, dice Federico Sangiovanni.

Sono molti gli elementi che attivano le aree del cervello interessate:

• Brand.
• Design del prodotto.
• Packshot cioè l’immagine del prodotto nella sua confezione utilizzata negli spot e nella cartellonistica.
• Posizionamento sullo scaffale.
• Prezzo.
• Colore.
• Coinvolgimento sensoriale dell’ambiente di riferimento.
• Storytelling.

Il marketing è in continua evoluzione poiché il consumatore è sempre più informato, esigente e consapevole, e punta quindi sempre più a raccontare il prodotto.

Infatti, i sapori non sono collegati solo al cibo ma vengono creati dal nostro cervello. Il processo della percezione del gusto coinvolge anche memoria, emozioni e ricordi.

La valorizzazione del prodotto passa anche attraverso le rappresentazioni in foto e video, utili a rendere vivo il prodotto donandogli un’identità e rendendoci partecipi di racconti visivi.

Inoltre è possibile presentarlo al meglio apportando alterazioni per esaltarne le caratteristiche principali.

Il target di riferimento e il media su cui si concentra la promozione influiscono poi sul linguaggio che si utilizzerà per slogan e spot.

Un altro elemento a cui i pubblicitari fanno molta attenzione è il colore che completa il progetto sensoriale.

Per esempio nei fast food troviamo spesso il rosso, l’arancione, il nero e il blu perchè sono più adatti a un acquisto impulsivo.

Ristorazione

Anche nella ristorazione il marketing gioca un ruolo fondamentale.

Infatti, per decidere dove andare a mangiare molto spesso ci affidiamo al nostro smartphone e alle app piene di recensioni e foto.

Più che a una menzione all’interno di una celebre guida, i ristoratori sono interessati a ingrandire la propria community e aumentare il numero di follower.

“La visibilità sui social sta diventando imprescindibile per un’attività di ristorazione, e non essere presenti su un social network significa essere tagliati fuori da una larghissima fetta di mercato”, dice Federico Sangiovanni.

L’importanza della biodiversità

L’Italia vanta una grande biodiversità. Con circa 6.000 specie vegetali e 57.000 specie animali nelle aree protette è uno dei Paesi più ricchi d’Europa sotto questo aspetto, e al suo interno vivono il 30% delle forme di vita sul totale del continente.

Questa peculiarità si mantiene grazie alla tutela del territorio e ai parchi protetti che rallentano il processo di urbanizzazione e lo sconvolgimento dei microclimi e degli ecosistemi.

“È importante continuare a tutelare l’ambiente, non solo in Italia ma in tutto il mondo, contrastando colture e allevamenti poco sostenibili e un mercato omogeneo globale che minaccia di far scomparire l’identità culturale dei Paesi.

Il problema della sostenibilità si fa oggi sempre più importante: seguire i ritmi della natura e le stagionalità è fondamentale per rendere più sostenibile il sistema food.

Ma anche favorire i prodotti “a chilometro zero” per ridurre le importazioni e quindi l’inquinamento derivato dal loro trasporto”, dice Federico Sangiovanni.

L’equilibrio tra i diversi ecosistemi è il fattore che consente la sopravvivenza delle forme di vita sul pianeta, ognuna delle quali ha un ruolo specifico.

“L’estinzione dovuta a cause non naturali di qualsiasi forma di vita provoca una reazione a catena che danneggia anche le altre specie.

Infatti, l’estinzione di una specie significa non solo perdere quella particolare specie, ma anche creare una situazione di pericolo per le altre, che per precisi meccanismi ecologici erano da essa dipendenti.

Quando una pianta si estingue, con lei scompaiono da 20 a 40 specie animali.

L’essere umano, in quanto forma di vita che come le altre abita il pianeta e fa parte dello stesso sistema di equilibri, ha il compito di rispettarli e di non sconvolgerli attraverso processi distruttivi come la sovrapproduzione, il disboscamento e l’edilizia intensiva, in quanto le risorse a nostra disposizione non sono illimitate.

Le monocolture, ad esempio, impattano moltissimo perchè bloccano la biodiversità favorendo infezioni e malattie. Le piante diventano deboli e facile preda di insetti, mentre il raccolto sarà meno ricco di sostanze nutritive”, spiega Federico Sangiovanni.

Lo scarto e gli avanzi del cibo

I dati

L’avanzo di cibo che produciamo ha conseguenze enormi sull’ambiente e sull’economia mondiale.

Infatti, ogni anno buttiamo l’equivalente in cibo di circa 15 miliardi di euro, circa 36 kg in media per ogni casa.

Nord America, Oceania ed Europa sono i Paesi che producono più scarti, circa 1,3 miliardi di tonnellate, pari a un terzo dell’intera produzione alimentare.

Il cibo non consumato produce 24,5 milioni di tonnellate di co2.

Il 54% dello scarto (secondo dati fao del 2018) avviene tra le mura di casa.

Nonostante la raccolta differenziata, l’impatto ambientale dei rifiuti alimentari è altissimo.

La principale fonte di inquinamento però resta la produzione intensiva e non lo scarto.

Infatti, la catena agroalimentare sfrutti 1,4 miliardi di ettari di suolo (il 30% dei terreni agricoli del mondo) e solo il 70% della produzione viene consumato a tavola.

Cause

Oltre al deterioramento visibile degli alimenti a incidere maggiormente negli scarti è il superamento della data di scadenza.

Infatti, bisogna fare attenzione a distinguere le diciture delle etichette: “da consumarsi preferibilmente entro il” significa che la data riportata garantisce la qualità del prodotto e non il suo deterioramento, come indica invece “consumarsi entro il”.

Così come un alimento non esteticamente perfetto può comunque essere consumato senza rischi previa rimozione della parte alterata.

Inoltre, all’interno della lunga catena della produzione alimentare troviamo le industrie di trasformazione, che sono spesso dall’altra parte del mondo rispetto al luogo d’origine del prodotto che trattano. Determinando così uno scarto derivato dal deterioramento del prodotto successivo al lungo viaggio a cui viene sottoposto.

Mentre durante la fase di lavorazione lo scarto è generato da diversi fattori, come la richiesta del mercato di alcune parti specifiche dell’alimento.

Quello che ne resta, se non utile per altre produzioni, viene infatti buttato. Durante il controllo qualità, poi, il prodotto viene scartato se non rispetta gli standard aziendali: peso errato, forma inesatta o danni alla confezione trasformano automaticamente in rifiuti gli alimenti controllati.

Anche la fase di distribuzione gioca un ruolo chiave.

Infatti lo scarto avviene a causa di previsioni di mercato sbagliate o di ordini di lavoro errati. Imprevisti che possono essere influenzati da promozioni, specifici periodi dell’anno oppure nuovi prodotti. Elementi che rappresentano la causa principale dell’accumulo degli alimenti sugli scaffali, in alcuni casi salvato dal marketing con il classico “prendi due e paghi uno” che in realtà sposta solo il problema dal supermercato al cliente, il quale probabilmente non riuscirà a consumare il prodotto per la scadenza a breve termine e produrrà comunque scarto.

Ridurre gli sprechi

Ridurre gli sprechi è possibile utilizzando semplici schemi e calcoli applicabili sia nella sfera privata che in quella lavorativa:

• Allargare i nostri orizzonti culinari, magari provando ad acquistare qualcosa di nuovo o mai provato ogni volta che facciamo la spesa, così da stimolare la nostra creatività. Visto che il cibo che scartiamo o avanziamo è di solito quello che non ci piace e che eliminiamo dalla nostra dieta finendo di acquistare sempre i solito prodotti.
• Fermentare gli alimenti: la fermentazione è uno dei metodi per riutilizzare lo scarto, così come la conservazione degli avanzi da aggiungere a future ricette. Per esempio le mele ammaccate possono diventare sidri, i cavoli troppo maturi possono trasformarsi in kimchi.
• Analizzare quello che mangiamo e il quantitativo medio in un determinato periodo di consumo. Cosi facendo sarebbe possibile ottimizzare la spesa e non acquistare prodotti in quantità esagerata.
• Se tempo a disposizione per mangiare è poco sarebbe opportuno prediligere prodotti a lunga scadenza oppure surgelati.
• Una tecnica utilizzata dalle aziende per ridurre lo scarto derivante da problemi estetici del prodotto o sovrapproduzione è quella di convertirlo in mangime per bestiame.

L’equilibrio del cibo: come sarà in futuro?

Il cibo è il nostro carburante principale, ma è anche una delle fonti di numerosi problemi ambientali e di salute dovuti a fenomeni e dinamiche della società contemporanea.

È importante quindi trovare soluzione per salvaguardare la nostra sopravvivenza e la vivibilità del nostro pianeta.

Alcune di queste possono essere:

• Carne in provetta o in 3D: se gli allevamenti torneranno a essere meno intensivi consumeremo meno carne. Ma ci sono delle alternative come la “carne in provetta” o “finta carne”, cioè prodotti che contengono proteine di animali estratte dalle cellule (evitando così la macellazione del bestiame) e sono molto simili alla carne reale, imitandone gusto, forma e consistenza.
• Consumo di insetti: un’alternativa sostenibile è il consumo di insetti, prospettiva interessante anche per chi ha scelto una dieta vegan.
• Beveroni: se i ritmi di vita e quelli lavorativi continueranno a essere sempre più frenetici, è possibile l’affermarsi di un’alimentazione rapida e a basso impatto ambientale attraverso i “beveroni” che si presentano sotto forma di polveri solubili in acqua e contengono le sostanze nutritive di cui necessitiamo.
• Riduzione delle monoculture per ridurre l’emissione di gas a effetto serra.
• Orti verticali: contribuiscono a rendere parzialmente autosufficienti le persone che usufruiscono della struttura, senza contare il fatto che un tetto verde impedisce il riflesso del calore favorendo l’isolamento termico, riducendo l’impatto ambientale dell’edificio e migliorando la dispersione idrica.
• Aumento del mercato equo e solidale: la “globalizzazione culinaria” dovrà adattarsi e incentivare la produzione e l’esportazione di prodotti locali, controllando le importazioni e tenendo conto dell’impatto ambientale per mantenere un equilibrio tra domanda e offerta. Il mercato equo e solidale potrebbe aiutare a garantire il rispetto dei diritti umani dei lavoratori della filiera e scoraggiare le produzioni a bassissimo costo di manodopera.
• Incentivare la stagionalità dei prodotti: un sistema che segue le stagionalità e l’origine dei prodotti per la produzione dovrà rivisitare la sua struttura di marketing secondo le disponibilità del mercato e i trend, con conseguenze dirette sulle tecniche di vendita, la comunicazione e la promozione degli alimenti.
• Medicina e salute: la medicina analizzerà sempre più il collegamento tra cibo e salute, modificando di conseguenza le tecniche agricole e di allevamento e aggiornando la lista dei cibi classificati come pericolosi.